Ali mletje govedine res vpliva na Smash Burgerje?
Velikosti hamburgerjev naraščajo in upadajo. One moment, gromozanske, impozantne, debele, sočne, srednje pečene polpete so de rigueur; naslednji, nizi čipkastih robov, vedno tako hrustljavih, karameliziranih tankih pleskavic so hip. Če ste večji del zadnjega desetletja živeli pod skalo, smo trenutno v zadnji dobi. Nekoč je veljalo za neumno, celo škodljivo stiskanje mesa, zdaj pa vsak kuhar z rešetko in močnim zapestjem tlači in razporedi mleto govedino po ploščatem vrhu, da dobi nadvse pomembno pečenje. Toda, kako pomembno je mletje govedine, če je “smash” tisti, ki se prodaja? In ali je to situacija, ko se splača umazati roke? Medtem ko lahko poljub na rešetki prevladuje, je treba upoštevati mletje govejega mesa.
Kar je v resnici v igri, ni konsistenca govedine ali okus samega mesa – čeprav je o tem treba razmisliti – temveč specifična beljakovina, ki jo vsebuje govedina. Miozin je ena od primarnih strukturnih komponent mišičnih vlaken, ki pomaga pri zadrževanju vlage in maščobe. Prav tako pomaga držati meso skupaj, kar je izjemnega pomena, ko se burger, ki je pri roki, razbije in razmaže na rešetki. Komercialni stroji za mletje mesa meso zmeljejo nekoliko bolj fino, kot je to mogoče doseči doma, proces, ki pusti v igri več miozina in naredi odličen burger, ki zdrži pod pritiskom.
Pridobivanje najboljše govedine
Ko kupujete govedino za svoje slastne burgerje, lahko uporabite katero koli komercialno dostopno mleto meso, ki ga najdete. Toda za res vrhunske polpete si morate prizadevati za goveje meso, ki je bolj mastno za veliko globlje bogastvo in okus. Večina trgovin z živili daje največ približno 85 % pustega mesa proti 15 % maščobe, kar je dobro razmerje, toda če lahko mesarju daste meso po naročilu, .
Če v takem receptu ne najdete govedine in vam zmelje zobnike, da uporabite kar koli, kar je bolj pusto, lahko sami doma zmeljete govedino. Seveda je za to potreben stroj za mletje mesa, ki ga dandanes večina nima. Kljub temu je na voljo veliko odličnih domačih različic in celo takšnih, ki se pritrdijo na druga običajna kuhinjska orodja, kot je ljubljeni stoječi mešalnik Kitchenaid. Za vašo smash burger govedino zmeljite meso z najfinejšo ploščo za največjo izpostavljenost miozinu. Nazadnje, če nimate stroja za mletje mesa, ampak preprosto morate ustvariti svojo mleto govedino, vendar vedite, da bo konsistenca nekoliko neenakomerna, kar bo imelo izrazit učinek na vaš končni izdelek.
