Ali je barva vaših kozic pomembna? Tukaj je razlika med belo, rjavo in rožnato
Morda ni vaša skodelica čaja, vendar bi moral vsak domači kuhar izkusiti senzorično stimulacijo, ki jo prinaša nakupovanje na mokri tržnici. Poleg vrveža prodajalcev, nakupovalcev in nosačev boste ujeli tudi slani vonj po sveže ulovljenih morskih sadežih in opazili prelivajoče se barve, ki jih na kopnem redko vidite na ribjih luskah in eksoskeletih školjk. Celo skromne kozice, tako imenovani morski ščurki, so na voljo v različnih odtenkih, od živahne škrlatne do rožnatih in rjavih prog, ki jih vidimo na azijskih tigrastih kozicah.
Bele, rjave in roza kozice so vrste, ki jih boste našli na večini trgov. Te vrste kozic penaeid gojijo po vsem svetu, od južne in jugovzhodne Azije do Južne Amerike. Poznavanje razlik med temi tremi vrstami lupinarjev je pomembno, saj je njihova barva pokazatelj njihovih najljubših habitatov. Pri vodnih telesih z različnimi stopnjami slanosti je mesto, kjer je bila kozica, pokazatelj njenega okusa. Vegetacija, ki je na voljo v njenem naravnem okolju in s katero se prehranjuje, prav tako prispeva k okusu kozic.
Seznanitev z značilnostmi vsake vrste kozic bi se lahko izkazala za koristno v kuhinji. Načrtovanje obrokov, pri katerih so ti morski sadeži glavna atrakcija, postane lažje, saj boste vedeli, kateri načini kuhanja bodo najbolje pokazali njihov okus. Ko boste naslednjič iskali kozice, jih ne preglejte samo glede velikosti in svežine, ampak tudi glede barve.
Kaj so bele kozice?
Bela kozica, znana tudi kot pacifiška bela kozica ali belonoga kozica, je ena najbolj razširjenih vrst kozic po vsem svetu. Hitro in enostavno jih je gojiti, saj so zrele bele kozice na voljo za žetev že po 120 dneh in dosežejo do osem centimetrov v dolžino. Lahko jih tudi ulovijo v naravi in nato hranijo zamrznjene na krovu ribiškega plovila, dokler ne doseže obale, vendar ima gojena različica prednost, da se dostavi naravnost na trg. Gensko so bili vzrejeni, da so odporni tudi na bolezni.
Čeprav ima ime “belo”, je lahko surovo meso te vrste kozic v barvi od prosojno bele do rdečkasto rjave. Ko se skuha, pa postane belo z rožnatim odtenkom. Barva bele kozice je odvisna od njene hrane in motnosti vode v njenem habitatu, ki so običajno estuariji in obalna območja. Njihove oklepe je tudi lažje odstraniti v primerjavi z oklepi drugih vrst kozic.
Kaj so rjave kozice?
Rjave kozice ali “brownies” so na voljo v dveh vrstah: v Mehiškem zalivu in v južnem Atlantiku. Običajno živijo v vodi, ki ni več kot 180 čevljev globoko ob obali, kjer se hranijo z organskimi snovmi, ki jih najdemo v blatu in šoti. Ko pa se morajo drstiti, se preselijo v bolj slane globine morja in ostanejo na mehki kombinaciji peska in blata na njegovem dnu. Odvisno od slanosti in temperature vode v njihovem habitatu lahko rjave kozice zrastejo do sedem centimetrov v dolžino. Poleg istoimenske barve so lahko tudi sivi z nekaj zelene in rdeče pigmentacije. Morda boste videli tudi vijoličen pas v njihovih repih.
Rjave kozice, ki jih najdete v ribarnici, so zelo verjetno že kuhane, ker je ta sorta idealno kuhana, ko so kozice še žive. V nasprotnem primeru bi njihovo meso postalo kašasto in odvratno.
Kaj so roza kozice?
Rožnato kozico imenujemo tudi pikčasta kozica. Njegova nežna barva je posledica astaksantina, karotenoida, ki ga najdemo v mikroalgah in fitoplanktonu, s katerim se hranijo. Ko se rožnate kozice kuhajo, toplota sprosti te karotenoide iz beljakovinskih verig, ki jih pokrivajo, in tako poudari barvo mesa kozic. Rožnate kozice so tudi razmeroma majhne: njihova povprečna dolžina redko preseže pet centimetrov, čeprav lahko zrastejo do več kot osem centimetrov, odvisno od temperature vode in slanosti njihovega habitata.
Približno 75 % rožnatih kozic, ki se naberejo in so na voljo v ZDA, prihaja z zahodne obale Floride (na ). V mladosti te kozice živijo na območjih rastišč z močvirskimi travami, ki jim zagotavljajo hrano in zatočišče. Najraje imajo tudi območja s peščenim, školjkastim ali koralno-muljastim dnom, kjer se lahko zakopljejo, da se zaščitijo pred mrazom. Ko dozorijo, pa se pomaknejo proti globljim, bolj slanim delom morja.
Bela kozica dobro absorbira okuse drugih sestavin
Bele kozice so znane po nežno sladkem okusu in sočni teksturi, ki je bolj nežna v primerjavi z drugimi vrstami. Najboljši način, da izrazite njihov okus, je, da jih dušite, kuhate, pečete na žaru, cvrete ali kuhate na pari. Prav tako so vsestranske sestavine za ocvrt krompirček, juhe in testenine, saj lahko dobro absorbirajo druge okuse, hkrati pa jedi dodajo svoj izrazit morski okus.
Če želite izboljšati njihovo čvrsto teksturo, lahko. Ta pripravek za kuhanje lahko vaši naslednji seriji siu mai s kozicami da hrustljavost, ki je vredna kitajske restavracije. Marinirajte jih tudi v česnu, papriki in črnem popru, da ustvarite osnovo za jed s česnovimi kozicami. Nato jih lahko nabodete in spečete kot kebabe ali jih dušite v kokosovem mleku. Ne glede na to, kako jih pripravljate, pazite, da belih kozic ne prekuhate, saj postane njihovo meso gumijasto.
Rjave kozice imajo zaradi svoje prehrane močan umami okus
Čvrsto meso rjavih kozic ima tudi sladek okus, a zaradi prehrane kozic ima okus tudi umami slanost, ki je bolj izrazita kot pri belih in rožnatih kozicah. Včasih je celo opisano, da ima jodu podoben odtenek. Študija po zaslugah, ki dajejo okus morski spojini bromofenol, ki jo najdemo v vrstah morskega plena, s katerimi se hranijo kozice. Bromofenol je odgovoren za ta okus, ki ga opisujejo kot “oceanski” in “morski svež”. V primerjavi z morskimi sadeži, ulovljenimi v divjini, imajo gojeni morski sadeži blažji okus po morju, saj dodajanje bromofenolnih spojin komercialni krmi ne posnema povsem okusa, ki bi ga kozice razvile iz svoje naravne prehrane.
Ko je kuhano, se čvrsto, sivo-rjavo meso rjave kozice spremeni v sončno oranžno. V kombinaciji z robustnim okusom je ta vrsta kozic popolna za bogate jedi, kot so gumbos, kari, juhe z morskimi sadeži in enolončnice. Lahko jih uporabimo tudi namesto kozic. Njihove glave in lupine lahko tudi skuhate, da naredite omake in jušne juhe, da se prepojijo s slastnim slanim okusom teh školjk.
Rožnate kozice so cenjene zaradi svoje sladkosti
Poleg rožnate barve, zaradi katere je ta vrsta prva, ki si jo zamislite, ko pomislite na kozice, so rožnate kozice priljubljene zaradi sladkega in mehkega mesa, pri čemer je njihova sladkost bolj izrazita kot pri belih kozicah. Prav tako pa naredijo pisane dodatke na krožniku. Vendar imajo manjše kozice omejeno uporabo v kulinariki, ker se roza kozice kuhajo malo časa – približno dve do tri minute na vsako stran. Lahko rečete, da so končani, ko telesa izgubijo prosojnost in se repi zvijejo.
Rožnate kozice, ki so velike velikosti, lahko prepražite, cvrete, kuhate in kuhate na pari, nato pa manjše uporabite v solatah in kot okras za testenine in jedi z rezanci, kot je filipinska jed pancit palabok. Njihova sladkost je tudi odličen kontrapunkt vročini v sveže kuhanem krožniku. Poskusite jih tudi vi, ko delate .
