Ali evropsko maslo z visoko vsebnostjo maščob dejansko uničuje vaše pecivo?
Pridobivanje najbolj kakovostnih sestavin za vaš naslednji pekovski projekt je preprosta stvar. Odlične sestavine bodo poskrbele za izjemen okus, vendar je za dosego najboljše kakovosti potrebno več kot le poseči po najbolj modni ali najdražji sestavini. Bolj pomembno je, da je prava sestavina za to, kar pripravljate.
Tovrstna zmeda je očitna pri nakupu evropskega masla za pekovske izdelke. Naj vas elegantna zlata škatla na tem ne zavede. Morda bo imel fenomenalen okus namaz na vašem jutranjem toastu, vendar ne bo deloval tako dobro v vaši seriji.
Ključna razlika med evropskim in ameriškim maslom je vsebnost maslene maščobe. Evropsko maslo ima običajno med 82 % in 86 % maslene maščobe. Ameriško maslo je običajno okoli 80%. Običajno si pri kuhanju in peki želimo več maščobe, ker to ustvari bogatejši okus. Peka je lahko včasih podobna kemiji in zavračanje pričakovanih odstotkov v receptih lahko privede do pečenja, ki je ravno, mastno in pretemno. Presenetljivo je, da je to manj povezano z maščobo in bolj z izgubo vlage.
Vloga vlage pri peki
Težava pri uporabi masla z večjo vsebnostjo maščobe je v tem, da zmanjša vsebnost vlage v pecivu. Maslo se naredi s penanjem smetane, dokler večina tekočine ne odteče kot pinjenec in za seboj pusti trdne maščobe v obliki masla. Dolžina pihanja določa, koliko vlage je ujete v maslu. Maslo v evropskem slogu se običajno pena dlje, kar pomeni, da je povečanje maščobe za 2-4 % enaka izguba vode.
To lahko povzroči bogatejši okus, vendar je lahko škodljivo za vaše pecivo. Ta dodatna maščoba bo poskrbela, da se bo maslo hitreje stopilo in obtežilo vašo peko, ko želite, da naraste. Ta izgubljena vlaga je pomembna tudi zato, ker se med peko pretvori v paro, ki ustvari lažjo peko. To pomeni, da bo uporaba masla z večjo vsebnostjo maščob v nečem, kot je kolaček, ustvarila gosto teksturo in bolj gladko pečenje.
Vlaga je tudi tista, ki daje laminiranim testom, kot so rogljički in cimetovi zvitki, rahlo, zračno naravo. Laminirano testo ima med testom razvaljane plasti masla. Ko se to testo peče, se voda spremeni v paro in ustvari zračne žepke med vsemi temi tankimi, hrustljavimi plastmi. Manj vode pomeni manj pare in manjše žepke med značilnimi plastmi rogljička. Nekateri ljudje še vedno prisegajo na to, tako da je lahko preprosto stvar preference.
Najboljše maslo za peko
Ker je ameriško maslo standard, ki ga boste najpogosteje našli v ameriških trgovinah z živili, je pametno, da se tega držite, razen če vaš recept ne določa drugače. Velik del tega je preprosto doslednost. V standardni peki se pojavlja veliko kemičnih reakcij, in čeprav bi bilo mogoče prilagoditi višjo vsebnost maščobe, se običajno ne splača.
Če je maslo primarna aroma vaše peke, bi bilo morda vredno uporabiti maslo v evropskem slogu. Če želite natančno slediti večini receptov in vas skrbi, da bodo vaši pekovski izdelki mastni ali da bodo stvari prišle iz pečice ravno, potem je najbolje, da se držite ameriškega masla.
Uporaba nesoljenega masla (razen če je soljeno maslo zahtevano v receptu) je še eno dobro pravilo, ko gre za peko z maslom. Dodajanje več soli vašemu receptu ima lahko podoben učinek na občutljivo kemično ravnovesje v pekovskih izdelkih. To še posebej velja za recepte, ki vsebujejo kvas, saj lahko sol upočasni proces fermentacije in uniči vzhajanje peciva.
Pri kuhanju in peki je pomembno pridobiti sestavine najboljše kakovosti. Pazite le, da nikoli ne povzroči neskladnosti z vašim receptom.
