Zamenjave sestavin, ki jih potrebujete za prijeten Brownie Brittle
Peka je kemija in natančno ravnovesje sestavin v receptu lahko vpliva ali pokvari. Zamenjava sestavin za nadomestke lahko nehote povzroči katastrofo, če niste previdni. Kaj pa, če ga poskušate zlomiti? Možno je, da vaš obstoječ potrebuje samo nekaj popravkov, da postane brownie brittle vaših sanj.
Dolgotrajna najljubša poslastica ni vaša edina možnost; z nekaj zamenjavami ključnih sestavin si lahko naredite svojega doma. Brownie brittle je v bistvu najbolj hrustljav del brownija brez kakršnih koli drobnih delov. Z zamenjavami – namreč z belim sladkorjem za rjavi sladkor in jajčnimi beljaki za cela jajca ali rumenjake – ste na dobri poti, da optimizirate hrustljavost.
Eksperimentiranje z nekaj serijami brittle vam bo povedalo, kako daleč lahko greste z zamenjavo sestavine; zamenjava 100 % sestavine v primerjavi s 50 % ali 66 % bo odvisna od vaše osebne želje za končni izdelek. Poigravajte se s svojim receptom, dokler ni pravi. Navsezadnje nihče ni bil nikoli razburjen, ker je bil preizkuševalec okusa krhkih piškotov.
Zakaj zamenjati rjavi sladkor z belim?
Vsak recept za piškote ne bo zahteval rjavega sladkorja, toda če ga vaš potrebuje in poskušate narediti svoj popolni piškoti krhki, naj bo to prva zamenjava. Kemično gledano sladkor ne sladka samo peciva; prav tako jim pomaga zadrževati vlago – celo granulirani sladkor, ki ima na začetku približno 10 % manj vlage kot rjavi sladkor.
Pri izdelavi trsnega sladkorja se sladkorni trs pobere, opere, razreže in zdrobi. Ekstrahirano tekočino nato filtriramo in izhlapimo; ko se reducira in ohladi, se na njem posejejo zrna obstoječega sladkorja, kar povzroči nastanek kristalov v novi seriji. Ko to tekočino odlijemo (to je melasa), da ločimo kristale, je to rjavi sladkor. Še vedno ima površinsko melaso, od koder prihaja dodatna vlaga. Za ustvarjanje belega sladkorja se rjavi sladkor spere in posuši, tako da se z njega znebi vlažne melase.
Torej, kaj to pomeni za vaš brownie krhek? Zamenjava rjavega sladkorja z granuliranim belim sladkorjem bo zmanjšala vlago v vašem testu. Manj ko je vlage v krhkem testu za piškote, bolj hrustljav bo.
Zakaj zamenjati jajčne beljake za cela jajca?
Jajca so v bistvu tri komponente, razen lupine: beljakovine, voda in maščoba. Jajca se pri peki uporabljajo za vezavo in strukturo, rumenjaki pa dodajo gostoto tudi zaradi vsebnosti maščobe. Jajčni rumenjak vsebuje vso jajčno maščobo; zato dodajanje dodatnih jajčnih rumenjakov v recepte na splošno naredi bolj dekadentne; povečujete beljakovinsko obremenjeno maščobo. Če izpustite rumenjak, zmanjšate količino maščobe v receptu, zaradi česar je bolj pusto in manj pekoče.
Če vam je všeč resnično osupljivo hrustljav brownie brittle, boste morda želeli zamenjati vsa jajca z jajčnimi beljaki. Če vam je poleg hrustljavosti všeč tudi malce žvečljivosti, boste morda želeli drugačno razmerje. Poskusite zamenjati polovico jajc z jajčnimi beljaki ali poskusite dva beljaka na eno celo jajce, če vaš recept zahteva tri jajca.
Pomembno je vedeti, da ker jajčni beljak vsebuje večino vsebnosti vode v jajcu (približno 66 %), bo recept, ki uporablja samo rumenjake ali večino rumenjakov, bolj mokra testo od tistega, ki uporablja cela jajca – vi’ ponovna uvedba več vode s prehodom na jajčne beljake. Morda boste morali prilagoditi temperaturo ali čas kuhanja, da boste to upoštevali. Večina receptov za piškote zahteva cela jajca in ta zamenjava sploh ne bo povečala vlage; pravzaprav ga bo nekoliko zmanjšalo, zaradi česar bo prijetno hrustljav krhek.
