Nasvet, ki ga pri peki z mandljevo moko ne smete nikoli pozabiti
Mandljeva moka, okusna sestavina, ki je odgovorna za nežno teksturo makaronov – pa tudi krivec za to – je ena najbolj priljubljenih brezglutenskih alternativ tipični pšenični moki, kot je večnamenska, obogatena ali polnozrnata moka. Čeprav se priporočila o razmerjih zamenjave razlikujejo, nekateri predlagajo neposredno zamenjavo ena proti ena, drugi pa priporočajo uporabo manj mandljeve moke kot pšenične moke, razmerje pretvorbe ni edina stvar, na katero morate biti pozorni pri peki z mandljevo moko. En nasvet, ki ga nikoli ne smete pozabiti, je, da ima mandljeva moka veliko več maščobe kot običajna moka, zato bi dodajanje dodatne maščobe lahko pomenilo katastrofo za vaša pekovska prizadevanja.
Po podatkih Ministrstva za kmetijstvo ZDA (USDA) je običajna večnamenska moka večinoma ogljikovi hidrati. 100-gramska porcija vsebuje 77,3 g ogljikovih hidratov in 10,9 g beljakovin; maščoba prispeva le do 1,95 grama. Medtem je mandljeva moka na osnovi oreščkov s 50,2 grama maščobe na 100 gramov polovica maščobe, s 16,2 grama ogljikovih hidratov in 26,6 grama beljakovin. Ker ima mandljeva moka več kot 25-krat več maščobe kot običajna moka, si ni težko predstavljati, kako lahko dodajanje dodatne maščobe povzroči neprijetno oljnatost končnega izdelka, kar lahko povzroči neželen okus in teksturo.
Točke za razmislek
Preizkušanje kaže, da se maščoba v mandljevi moki na splošno obnaša podobno kot tekoča olja: ne pomaga pri vzhajanju, ampak naredi pečenko mehkejšo in bolj vlažno. To je lahko koristno pri jedeh, ki so znane po svoji vlažni teksturi, kot so torte in piškoti. Vendar lahko dodajanje dodatnega masla ali olja povzroči gost ali preveč masten končni izdelek. To je lahko težava, ko gre za pekovske izdelke, kot so nekateri kruhi, pri katerih je običajno boljša tekstura za žvečenje.
Ne glede na to, ali sledite receptu, ki posebej zahteva mandljevo moko, ali nadomeščate v receptu, ki uporablja pšenično moko, je pomembno razmisliti o zmanjšanju ali izpuščanju morebitnih dodatnih maščob in olj, ki jih recept morda zahteva. Splošno pravilo je, da začnete z zmanjšanjem maščobe v receptu za 25 %. Iskanje ravnovesja, ki ustreza vašim željam po okusu in teksturi, bo verjetno zahtevalo nekaj poskusov in napak; znamka mandljeve moke, ki jo uporabljate, lahko prav tako igra vlogo. Morda boste ugotovili, da nekatere znamke mandljeve moke odsvetujejo uporabo dodatnih maščob; drugim bi lahko še vedno koristila vključitev zmanjšane količine dodanih maščob.
Vzhajalnik in veziva za uporabo z mandljevo moko
Vendar to ne pomeni, da nikoli ne smete dodajati dodatne maščobe, ko pečete z mandljevo moko. Maščoba ima različne vloge in načine interakcije s procesom pečenja, različne vrste maščob niso popolnoma zamenljive – na primer mast in maslo se uporabljata v kosmičastem pecivu, ker njuni trdni obliki omogočata stabilno zračenje, medtem ko se tekoča olja uporabljajo v več goste in vlažne recepte, kot so torte in piškoti. Ker se maščoba v mandljevi moki obnaša bolj kot tekoča olja kot trdne maščobe, boste morda vseeno želeli dodati nekaj masla, ko pripravljate recepte, ki zahtevajo dodatno vzhajanje za bolj zračno in lahko teksturo.
Poleg skrbnega upoštevanja količine maščobe, dodane mešanici, morate pri prilagajanju recepta upoštevati še nekaj drugih stvari. Glavni razlog, zakaj jo ljudje uporabljajo kot nadomestek, je ta, da mandljeva moka ne vsebuje glutena. To lahko oteži peko z mandljevo moko, saj ima gluten tudi pomembno vlogo veziva v številnih receptih, zlasti pri kruhu. Pomanjkanje glutena v mandljevi moki boste morali nadomestiti z jajci ali ksantan gumijem, da dobite teksturo, ki jo želite doseči.
