8 nasvetov za kuhanje jastogovih repov do popolnosti
Jastog ima zgodbo o poreklu kot malokatera druga razkošna hrana. V zgodnjih dneh kolonialne Amerike so ga mnogi imeli za hrano za revne in zapornike. Včasih so jastoga celo imenovali morski ščurek. Toda v začetku in sredi 1900-ih so kuharji odkrili marsikaj o jastogu, vključno s tem, da je najboljši, če je kuhan svež in živ. Začel se je pojavljati na menijih vrhunskih restavracij kot luksuzni izdelek. Ko sem v poznih osemdesetih začel kuhati v vrhunskih restavracijah, je bil jastog vrhunec domiselnosti (skupaj s kaviarjem in šampanjcem). Posledično sem verjetno porabil celo koledarsko leto delovnega časa za pripravo in kuhanje jastoga – tako vrste Maine kot bodičastih.
Jastogovi repi so vsestranski, ko gre za način kuhanja: poširanje, pečenje na žaru, kuhanje na pari in vrenje so običajni pristopi. Toda meso je občutljivo in čeprav so metode kuhanja enostavne, obstajajo načini, da gredo vstran, tako da dobite žilasto, suho meso jastoga. Jastog ni poceni, zato je izogibanje tem pastem ključnega pomena za zaščito vaše naložbe. Tukaj bomo preučili celoten postopek, od identifikacije in obiranja vašega jastoga do izvajanja najbolj priljubljenih metod kuhanja, da bi zagotovili, da boste svoje repe jastoga spekli do popolnosti.
Vedite, katero vrsto jastoga kupujete
Čeprav obstaja, sta dva, ki ju boste najpogosteje srečali, jastog in jastog Maine. Vsaka vrsta ima bratrance po vsem svetu. Njihovo lastništvo krempljev je največja razlika med njima. Mainski jastog ali Homarus americanus, je priljubljen, svetlo obarvan (ko je kuhan) jastog, ki je v javni zavesti postal de facto podoba jastoga. To vrsto najdemo od Kanade do Karolin, z največjo populacijo ob obali Maine. Pravilo pri teh jastogih je, da hladnejša kot je voda, slajše je meso. V svojih repih nosijo manj mesa kot bodičasti jastogi, vendar to nadomestijo z mesom krempljev in telesa.
Jastogi živijo v vseh oceanih na svetu. Imena pod okriljem bodičastega jastoga vključujejo langoustine, jastoga in kozico Dublin Bay. Mnogi gosti pravijo, da so bodičaste sorte, ker jih toliko živi v toplejših vodah. Njihovi repi so znatno večji od vrst iz Mainea, njihovi neobstoječi ali nepomembni kremplji pa ne prispevajo nobene vredne hrane, zato jih običajno nabirajo samo zaradi repov.
Vsako vrsto jastoga lahko skuhate z metodami, o katerih bomo razpravljali. Upoštevajte pa, da boste morda včasih našli Maine jastoge v sorti z mehko lupino. Ti jastogi z mehkim oklepom zahtevajo nežnejše metode kuhanja, zato se izogibajte peki na žaru ali pečenju v oklepu.
Začnite z dobrim repom
Prvo pravilo je izbrati pravo velikost. Za Maine jastoge, ki se prodajajo cele in lahko dosežejo 45 funtov, je jastog od 1 in ¼ do 2 funtov dobra porcija za vsako osebo. Ti jastogi bodo dali dovolj mesa za zadovoljitev, vendar ne bodo tako veliki, da bi neenakomerno kuhanje predstavljalo težavo. Pri bodičastem jastogu boste običajno našli samo rep, ki daje več mesa na osebo; 6 do 8 unč je dobra izbira.
Običajno boste jastoge Maine našli pakirane in odposlane v živo. Ko ga izbirate, vedno poiščite znake življenja, saj mrtvi jastogi niso za uživanje. Jastogi pogosto postanejo letargični, ko jih pakirajo za pošiljanje ali postavijo na led, zato ne pričakujte, da bodo skakali naokoli, ampak bodite pozorni na počasno in enakomerno gibanje njihovih okončin. Kupite žive jastoge tisti dan, ko jih nameravate kuhati, saj jim lahko v hladilniku poteče rok uporabe in postanejo neuporabni.
Našli boste tudi zamrznjene Maine in bodičaste jastoge, čeprav so bodičasti pogostejši. Sveže ni vedno najboljše in ti jastogi so hitro zamrznjeni kmalu po žetvi. Z zamrznjenimi izdelki ne boste tvegali smrti jastogov, postopek hitrega zamrzovanja pa ohranja njihovo kakovost. Izpustite vse s kristaliziranim ledom, saj je to znak, da so se odtalili in ponovno zamrznili. Upoštevati morate tudi lokacijo nabiranja in način ulova. Seafood Watch je Maine jastoga uvrstil v kategorijo “Izogibajte se” zaradi pomislekov glede populacije in vpliva na druge morske vrste.
Ugotovite, kako je videti preveč ali premalo kuhan jastog
Preden skuhate repke jastoga, morate poznati dve največji pasti tega postopka: njihovo preveč ali premalo kuhanje. Slabo kuhanje je od obeh najlažje diagnosticirati. Prvi delno zanesljiv pokazatelj pečenosti je barva jastogovega oklepa. Jastog ne pride iz vode s svetlo oranžno-rdečo barvo, ki jo vidite na mizi. Namesto tega ima lupina odtenke rjave, zelene, modre in rumene. Če lupina kaže katero koli od teh barv, tudi če je tudi oranžna v pikah, .
. Jastogi imajo v membrani pod oklepom pigment, ki oddaja toploto, in ko je izpostavljen modri svetlobi, postane oranžen. Ta sprememba barve se zgodi hitro, kar ni v korelaciji s časom, ki je potreben, da se jastog skuha. Glede na to, da barva ni zanesljiv pokazatelj, je enostavno domnevati, da je daljši čas kuhanja kritičen, vendar mnogi ljudje pretiravajo s to idejo. Na žalost imajo številni recepti tudi nasprotujoče si čase kuhanja. Čas je slab pokazatelj pripravljenosti, ker je v igri preveč spremenljivk. Na srečo je pri kuhanju jastogovih repov ključni znak pečenosti, ki ga lahko iščete v spoju, kjer se rep sreča s telesom. Najbolj zanesljiv indikator je sonda termometra, zataknjena v sredino tega mesa, ki naj bi kazala od 135 do 140 stopinj Fahrenheita.
Jastoga skuhajte z veliko soli
Pogosta napačna predstava, ki vodi do zanič jastogovih repov – ali repov katerega koli raka – je, da če te školjke izvirajo iz slane vode, so že slane. Toda v resnici, ko berete opise okusov jastogovega mesa, boste našli “sladko” in “bogato”, redko pa “slano”. To bi moralo biti pokazatelj, da je treba še nekaj začimb.
Najpreprostejši način kuhanja jastogovih repov je kuhanje. Preprosto segrejte lonec vode in dodajte svoje repke. Toda to je vaša edina priložnost, da mesu jastoga dodate okus, zato je ne zapravite. Vse začimbe ali arome, dodane pozneje, bodo vplivale na površino jastogovega repa, ne na celotnega repa. Približno 3 do 4 žlice soli na galono vode je dovolj, da voda za kuhanje doseže nivo slanosti, kot je ocean, kar je točno tisto, kar želite. Sol bo prepojila meso, ne da bi ga preveč solila, s čimer bo izboljšala okus in naredila bolj, no, jastogov okus.
Kuhanje je enostavna priprava tako za surove kot za predkuhane jastogove repe, ki jih je treba pripraviti brez zapletov, vendar se zavedajte, da se časi kuhanja med obema razlikujejo. Preprosto pogrevate predhodno kuhano repo namesto kuhanja surovega. Kot tak je čas kuhanja drastično krajši za vnaprej kuhane repke. Približno 2 do 3 minute bi morale zadostovati za ponovno segrevanje predhodno kuhanih repov, medtem ko bi morali 4 do 5 minut skuhati vaše surove repke. Kot vedno je termometer s sondo vaš najboljši pokazatelj pripravljenosti s ciljno temperaturo od 135 do 140 stopinj Fahrenheita.
Pecite jih v lupini
Kljub oklepu podobne zunanjosti jastoga je njihovo meso občutljivo, tudi v mišičastem repu. Peka na žaru je odlična priprava za jastoga, vendar morate za najboljše rezultate zaščititi krhko meso pred ognjem. Lupina zagotavlja zaščitno plast med rešetkami žara in mesom, zato naj bo med peko na žaru.
Preden na žaru spečete repke jastoga, jih pustite, da se segrejejo na sobni temperaturi. Nato nastavite žar za kuhanje v dveh območjih – eno vroče območje in drugo srednje toplotno območje. Začnite peči svoj jastogov rep na močnem ognju, dokler lupine ne postanejo oranžno rdeče. Premaknite repke v hladnejše območje, preden se pojavijo pomembne sledi žara, saj ne želite pregreti ali zažgati lupine. Lokalizirana vročina med ustvarjanjem oznak žara lahko vodi do prepečenih mest, kjer je lupina bolj vroča. Izogibajte se tudi ožganju lupin, saj lahko vonj po zažganem – podoben zoglenelim kostem – prežema meso, zaradi česar je vaša naložba z visokim dolarjem neprimerna.
Sosednji pristop daje še boljše rezultate. Poširanje repov jastoga, dokler niso ravno pečeni, v koreninski zelenjavni in aromatično dišeči juhi, da mesu jastoga doda okus. Nato lahko poširane repke premaknete neposredno na del žara z nižjo temperaturo, da se do konca spečejo, medtem ko prevzamejo okus pečenega na žaru. Ta dodaten korak jih naredi bolj okusne in skrajša čas, ki ga repi preživijo nad ognjem, pri čemer iz enačbe izloči prekuhane madeže in zoglenele lupine.
Svoji pari dodajte aromo
Kuhanje jastogovih repov na pari je nekoliko bolj zapleteno kot kuhanje, vendar je nežnejše od izpostavljanja hitro vreli vodi. Para ni nujno bolj vroča od vrele vode, vendar vsebuje več energije kot voda. To pomeni, da vsebuje več toplote, tudi pri enaki temperaturi kot vrela voda. Za parjenje potrebujete vir toplote in vir vlage. Toplota je lahko posredna, kot je vrela voda, ali neposredna, kot iz žara ali oglja. Vlaga lahko izhaja iz vrele tekočine ali pa lahko repke jastoga zavijete v morske alge ali mokro krpo, ki se pari, ko vlaga izhlapi. Ne zamudite priložnosti, da jastogovim repom napolnite okus, ne glede na to, ali uporabljate tekočino ali oblogo.
Lahko pripravite dišečo juho iz korenja, čebule in zelene, nato pa jo začinite z dišavnimi zelišči, citrusi, koščičastim sadjem ali jabolki. Prav tako se lahko v celoti odpoveste vodi in/ali vinu kot tekočini, s kakršnimi koli dodanimi aromami in aromami, ki jih izberete. Če se odločite zaviti repke jastoga, lahko dodate tudi arome. Morske alge dodajo pari svoj naravni okus in slanost ter se dobro ujemajo z limonsko travo, ingverjem, sivko, pehtranom ali drugimi močno dišečimi aromatičnimi zelišči. Zavite repke položite na žar ali neposredno na oglje, da absorbirajo njihov okus po dimu.
Za sous vide uporabite veliko masla in zelišč
Kuhanje jastogovih repov sous vide ponuja priložnost za izjemno mehko meso polnega okusa. Vendar so koničaste lupine izziv, saj lahko preluknjajo vašo torbo. Ločevanje mesa in lupin je pomemben prvi korak. Začnite tako, da meso rahlo utrdite. Repe položite v dovolj veliko posodo, da jih lahko sprejmete, nato pa prelijte vrelo vodo, pomešano z ¼ skodelice na galono belega destiliranega kisa. Pustite jastoge 2 ali 3 minute stati v vroči vodi brez toplote. Odstranite repke iz vode in se pripravite na nered. Delajte nad umivalnikom in s kuhinjskimi škarjami razrežite zgornji del školjke po dolžini. Ko je meso izpostavljeno, lupino s prsti nežno razpremo in meso izvlečemo.
Poleg nadzora temperature je lepota sous videa v tem, kako hrani med kuhanjem doda okus. Začinite repke jastoga s soljo, jih potisnite v vrečke in dodajte ta okus. Jastog in maslo sta naravni par, zato v vrečko z repki potisnite nekaj rezin hladnega masla. Po maslu dodajte nežne arome – arome, kot so pehtran, čebulica, sivka, ingver ali limonska trava, poudarijo, ne da bi preglasile nežen okus jastoga. Repe kuhajte pri 130 do 140 stopinjah Fahrenheita, odvisno od vaše želje glede trdnosti, 45 minut. Voila: Zdaj veš
Pri krivolovu bodite nežni
Prva stvar, ki jo morate vedeti o krivolovu jastogovih repov, je, da vode ne smete zavreti. Idealno temperaturno območje za krivolov je med 160 in 180 stopinjami Fahrenheita, precej pod vreliščem. Eden od načinov lovljenja jastoga vključuje uporabo aromatične juhe iz korenaste zelenjave in zelišč, imenovane Court Bouillon. Ta metoda daje mesu okus, ko se nežno peče. Ker pa veliko ljudi svoje jastoge kombinira s stopljenim maslom, obstaja še boljši način: lovljenje masla.
Krivolov na maslu ni kuhanje jastoga v stopljenem maslu – je nežnejši in bogatejši postopek. Najprej jastogove repe odstranite iz oklepa, tako da jih prelijete z mešanico vrele vode in belega kisa ter jih pustite stati 2 do 3 minute, da se strdijo. Lupine po dolžini razrežemo in nežno odstranimo meso. Nato boste potrebovali nekaj beurre monté. Za pripravo beurre monté zavrite ½ skodelice vode in nato zmanjšajte ogenj, da počasi vre. Začnite stepati 1 funt masla na rep jastoga, narezan na majhne koščke. Dodajte nekaj kosov naenkrat in videli boste, kako se maslo in voda emulgirata. Ko prvi koščki masla visijo v vodi, jih dodajte še nekaj in ponovite postopek za preostalo maslo. Segrejte beurre monté na približno 160 stopinj Fahrenheita, nato dodajte jastogove repke in jih poširajte 6 do 8 minut.
