– Balzamični kis dobesedno pomeni: ‘kis podoben balzamu’. Je sladka, rjava vrsta kisa, ki je zelo priljubljena. V supermarketu je na voljo za dober evro, v delikatesah pa je treba v žep seči precej globlje. Bi vas tam odložili ali se dogaja kaj drugega? Slednje je res in to zahteva razlago.
Balzamični kis; vse, česar o tem še niste vedeli
Če preidem takoj k bistvu, obstajajo tri vrste balzamičnega kisa: pravi, tradicionalni balzamični kis, njegov derivat in končno pretežno industrijska snov, ki pravzaprav ni nič drugega kot slaba imitacija.
Tradicionalni balzamični kis, imenovan Aceto Balsamico Tradizionale
Ta balzamični kis se proizvaja izključno v Modeni ali sosednji Reggio Emilii in je narejen iz redukcije mošta pozno obranega grozdja trebbiano. Ker je pozno potrgano, je grozdje prezrelo in polno sladkorjev. Tako prekuhan mošt nato zori v različnih lesenih sodih najmanj 12 let. Vsak Balsamico Tradizionale začne svoje zorenje v velikem sodu in končno konča v majhnem sodu. Medtem pa Balsamico Tradizionale prehaja skozi hrastove sode, kostanj, češnjo in številne različne vrste lesa, od katerih vsaka daje kanček arome. Rezultat je sirupasta temna masa z bogato sladko aromo in uravnoteženim okusom. Seveda ima to tudi ceno.
Pridobljeni izdelki: condimento balsamico, salsa balsamica ali salsa di mosto cotto
Ker je tradicionalni balzamični kis za povprečnega človeka veliko predrag, so na trg prišle alternative. Najprej o derivatih. Ti izdelki pogosto vsebujejo nekaj tradicionalnega balzamičnega kisa ali pa je postopek podoben. Morda pa je bilo grozdje starano manj kot 12 let ali pa prihaja iz druge regije. Ali pa druga možnost: zmeša se z navadnim kisom. Velja naslednje: kakovost teh izdelkov se zelo razlikuje.
‘Običajni’ balzamični kis: Aceto Balsamico di Modena
Končno imate Aceto Balsamico di Modena. Sliši se šik, sploh če ima za sabo še geografsko zaščitno oznako ‘IPG’. No, tudi jaz sem nasedel. Če to preberete na etiketi in veste, da “pravi” balzamični kis prihaja iz Modene, potem mislite, da imate opravka s “pravo stvarjo”, kajne? Kako zavajajoče! Pravi je .
Komercialni Aceto Balsamico di Modena se mora starati le najmanj 60 dni in mora vsebovati samo 20 % mošta. Ostalo je lahko navaden vinski kis. Poleg tega lahko vsebuje dodatke okusa, kot je karamela. Sploh ni nujno, da grozdje prihaja iz Modene! Rezultat: voden, močno sladko-kisel balzamični kis, ki je odličen za solatni preliv, vendar boste v boljšem balzamičnem kisu uživali veliko bolj. Res ni treba takoj poseči po zelo dragem, na srečo obstajajo dobre vmesne rešitve. Ena takšnih lepih vmesnih rešitev je balzamični “Balsamic doti” iz La Vecchia Dispensa. Narejeno na tradicionalen način, brez dodatkov in polnega okusa. Kisi imajo številke od 107 do 135, ki označujejo, koliko balzamičnega kisa je bilo potrebno na začetku zorenja za 100 ml. dati kis. Uganili ste: višja kot je številka, starejši je balzamični kis. Zdaj vam ni nujno, da želite imeti najstarejšega. Vsak balzamični kis ima svoj značaj in se najbolje poda k določeni jedi. In resnično lahko okusite razlike. Vaša razmeroma mlada ima rahlo ostro pikantnost, ki se nekoliko približa okusu na primer paprike na žaru.
Pomoč, kako prepoznam dober balzamični kis?
Če to za trenutek zanemarimo (potem veste, da imate dobre stvari doma), je težko ločiti zrno od plev. Kaj morate iskati pri dobrem balzamičnem kisu?
- Lahko je dober pokazatelj, vendar ne pove vsega.
- The: dober balzamični kis nima preglasnega okusa, ima pa blag okus. Sladko in kislo sta dobro uravnotežena in na bolj subtilen način kot sladko-kisla omaka pri Kitajcih.
- To: višji kot je odstotek, boljša je kakovost. Ali sam odstotek ni naveden? Nato poglejte vrstni red na etiketi. sestavine morajo biti razporejene od največ proti malo. Torej: če piše najprej vinski kis in nato mošt, veste, da je mošta v njem relativno malo. Bolje je obratno.
- The: Starejši je bolj viskozen in zato dražji. Običajno ni navedeno, včasih pa je navedeno, koliko je izdelek sušen.
- . Takoj ko vsebuje dodatke, kot je karamela, veste, da imate opravka z industrijskim balzamičnim kisom.
Balzamični kis z aromo
Poleg tega so dandanes priljubljeni tudi balzamični kisi z aromo: na primer fig, granatnega jabolka ali datljev. Tudi kakovost je zelo različna in najpomembnejše vodilo je, ali vam je všeč ali ne.
Uporaba balzamičnega kisa
Balzamični kis je dodatek okusa, tako kot gorčica ali madeira. A uporabe tega tekočega zlata so res zelo raznolike:
- V solatah in omakah,
- s sirom in mesom,
- na zelenjavi in
- celo daje slasten okus sadju.
Kot za vsako stvar tudi tukaj velja: ne preveč in ne premalo. Zato kupite dober balzamični kis, pojdite ven in eksperimentirajte. Okušajte, okušajte in še enkrat in videli boste, da lahko zahvaljujoč tej okusni snovi svoji vsakodnevni hrani dodate bistveno več okusa!
