Absolutno najboljša vrsta govejih kosov za uporabo v fo juhi
Ko sem razvijal recept za pho za eno od mojih prihajajočih kuharskih knjig, sem se poglobil v odkritje, da bi ga uporabil za pripravo juhe iz pho. Ker sem napol Vietnamec, je bilo to vedno osebno poslanstvo. Navsezadnje je pho slab, če juha nima okusa ali je preveč slana, sladka ali slana. Okus mora biti uravnotežen in, no, močan, če pripravljate goveji pho.
Kljub temu sem ugotovil, da je najboljši goveji kos za uporabo nekaj kostnega, pa naj bodo to goveje kosti, kot je členek, ali, če ste pripravljeni malce zapravljati, kosi volovskega repa ali kostnega mozga. Ko sčasoma pokuhamo, goveje kosti dajo vaši pho juhi globlje okuse in kompleksnost. Na primer, členki imajo kostni mozeg in hrustanec, ki juhi dodaja kolagen, zaradi česar je juha svilnata. Ko juho ohladite, boste morda opazili, da se spremeni v žele. Dušeni volovski repi in kosti kostnega mozga dodajo masleno bogastvo, čeprav bo imela juha plast olja. Visokokakovostni kosi govejih kosti bodo juhi pho dodali telo, zaradi česar bo izjemno okusna in zadovoljiva.
Zgodovinsko gledano se je pho začel kot pameten način za ulične prodajalce v Vietnamu, da uporabijo, kar imajo pri roki. Obrnili so se na ostanke govejih kosti in druge spregledane kose, ker so bili bolj ekonomični, a še vedno okusni. Ti pogosto zavrženi deli, polni hrustanca in kostnega mozga, so postali skrivnost fonominalnih okusov juhe.
Ko izberete najboljše kose govejih kosti za pho juho, jih najprej blanširajte
Preden vržete svoje izbrane kose govejih kosti v lonec z vodo, da pripravite juho pho in pokličite dan, si zapomnite. Blanširanje kosti jih bo očistilo nečistoč, kot so drobci kosti in krvi, rezultat pa bo čista in ne motna fo juha, ki jo pisateljica Degustacijske mize Luna Regina opisuje kot “odvratno”.
Še en nasvet, ki bi ga rad povedal, je, da najprej spečete goveje kosti. Moje vietnamske tete svoje goveje kosti vedno pečejo nad štedilnikom, jaz pa goveje kosti najprej spečem v pečici, dokler niso porjavele, sijoče od olja in aromatične, približno 25 minut pri 425 stopinjah Fahrenheita. Nato uporabite instant lonec, da prihranite čas, tako da vam ni treba več ur kuhati kosti za pripravo pho juhe. Presenečeni boste, kako zelo je lahko takojšen pot pho.
Za tiste, ki ne jedo govedine, vendar želijo doma pripraviti okusno juho pho, lahko vedno uporabite piščančje ali svinjske kosti. Poleg tega lahko vegetarijanci uporabijo zelenjavo, kot so gobe, polne umamija, in sladko, praženo čebulo, da ustvarijo okusno juho pho.
