Gobe, letni časi in pridelovalec
Vsak teden uporabljam modro posodo s prozornim pokrovom. Včasih vsebuje belo, pogosteje pa rjavo različico. V juhi, v omaki, v zelenjavni mešanici in surova v zeleni solati. Midva sva torej velika potrošnika, kajti če verjamem številkam, je povprečje 2,5 do 3 kilograme na leto na Nizozemca. Pa nisem tam samo s (kostanjevimi) gobami, saj se na mojem krožniku redno znajdejo tudi portobelo, lisičke ali ostrigari.
Pravi ljubitelj gob pri nas in seveda ne le jeseni, ko je sezona najokusnejših gozdnih gob. Bele gobe in kostanjevi gobe iz Nizozemske so na voljo vse leto in neizogibno je, da ste že kdaj jedli gobo podjetja iz Slootdorpa v Severni Nizozemski. Sredi polderja šampinjoni Koolen posnemajo letne čase in z največjo skrbnostjo pobirajo gobe iz svoje postelje iz slame in šote.
Lahko kdaj pogledamo?
Ker smo pri Lekker Tafelen radovedni, smo si želeli ogledati notranjost in v hipu smo se dogovorili za sestanek. Koolen želi pokazati, da je goba popolnoma naraven izdelek. Glede velikosti ni kaj regulirati, enostavno ena goba vzame več hrane kot druga. Ne rastejo lepo v vrstah, ki jih lahko pobiramo strojno, ampak lepo premešane. Goba naredi natanko tisto, kar hoče, kako čisto hočeš.
Družinsko podjetje se je začelo leta 1981 in se skozi čas širilo in je danes veliko sodobno podjetje, ki prideluje trajnostno, seveda tudi zato, ker se porabi veliko ostankov, kot sta slama in gnoj, gojišče gob. Koen Koolen, oblečen v mrežo za lase in bel plašč, nam razkaže okolico. “Raje delam v proizvodnji, tam se to dogaja, tam sem najraje.” reče s širokim nasmehom. Zato si nadenite mrežo, oblecite plašč in mu sledite.
Vlažno poletje, bolj suha jesen
Med mešanjem gobjega zaroda s hranilnim medijem in gobo v posodi je približno 4 tedne presledka. Zgodba o gobi se začne poleti, v simuliranem poletju, tj. V celicah, kjer so druga nad drugo postavljene različne gojitvene škatle, se temperatura dvigne in tako kot v pravem nizozemskem poletju je tudi vlažno. Idealna klima, v kateri se lahko razvije micelij, dolge glivične niti, ki se na vse strani stisnejo skozi zgornjo plast in se široko razširijo.
Mislimo, da imamo kratko poletje, goba traja en teden! Nato nastopi jesen s padcem temperature in vlažnosti ter s svežim vetrom. V tem trenutku se že zelo previdno kažejo prvi popki, začetek prave gobe. Po enem tednu jeseni so prve gobe pripravljene za nabiranje in v naslednjih dveh tednih jih bomo večkrat na dan pobirali z gredice. Od tega trenutka naprej goba vsako uro zraste za 5 %. In zdaj vemo, od kod tisti pregovor, da raste kot goba!
Ker si seveda želimo čim več nepoškodovanih gob, jih previdno z roko obračamo iz zemlje (nikoli ne vlečemo!), da imajo ostale gobe več prostora za rast. Za predstavo, z 1 kvadratnega metra se pridela približno 26 kilogramov. Ste kdaj dali gobo na tehtnico? No, potem si lahko predstavljate, kakšna ogromna gora nastane iz tega enega kvadratnega metra.
Čeprav je goba plod gobe in bi lahko pričakovali, da kaj podobnega bolezni ne bodo naredile hitro, je goba zelo občutljiva na viruse. Po čiščenju ležišč gre celotna rešetka v celice, kjer se vse pasterizira na visoki temperaturi. Po tem gre čista slama enemu od Koolenovih kmetijskih podjetij (lep primer trajnosti!) in jo je mogoče zlahka ponovno uporabiti.
Vlečni sprinti
Pri Koolenu je čas med obiranjem in pripravljenostjo za transport največ 3 ure. Toda v konicah, kot so počitnice, tukaj izvajajo 20-minutne sprinte. Gobo nato poberemo, osnovo delno odrežemo, stehtamo in položimo v posodo (vse ročno!), nato pa posodo na koncu po različnih postopkih pokrijemo in po ponovnem tehtanju odložimo v škatlo -prevoz. In vse to se zgodi v Slootdorpu!
V vmesnem času, ko sem hodil skozi različne faze, sem poskusil različne velikosti gob in kdor pravi, da te gobe pravzaprav nimajo okusa, bi moral tudi storiti enako. Zaprite oči in se osredotočite na to, kaj dejansko okušate, kakšen je okus. Resnično, samo surovo, ne pritožuj se, samo delaj. Pravzaprav bi s temi 14 kcal na 100 gramov okusil še enega.
Gobe, gobe, gobe in še več gob
Portobello, jurčki, rog izobilja, ostrigarji, lisičke, le nekaj gob, ki tudi od tu najdejo pot do potrošnika. In Koolen ima še nekaj posebnih vrst za gostinsko industrijo, kot so koralna goba, roza ostrigar ali Pompon Blanc. Danes žal ne, ker bi tole rad videl in okusil. A za vse pride čas in za to bo verjetno prišel.
Goba, lep, čisto nizozemski izdelek, ki je lahko na prodajnih policah v nekaj tednih brez čudnih pesticidov ali seznama strašljivih E številk. Kako naravno želite, da bi bilo!
Več informacij o Koolen šampinjonih:
