Zakaj je pogrevanje holandske omake lahko tako mučno
Malo omak vzbuja toliko strahu v srcih domačih in profesionalnih kuharjev kot holandska omaka. Čeprav ni nič podobnega tej svilnati, gladki, bledo rumeni omaki, prekriti s poširanimi jajci, jo je lahko težko narediti in še težje pogreti. je narejen z ustvarjanjem emulzije jajčnih rumenjakov, stopljenega masla in kisline za stabilizacijo. Običajno se rumenjaki počasi segrejejo v posodi, postavljeni nad vrelo vodo, dodajajo se kapljice toplega masla in med enakomernim mešanjem nadzorujejo hitrost segrevanja. Previsoka vročina bo omako razcepila, kar bo povzročilo ločitev komponent ali strjevanje jajc. Čeprav je pogrevanje holandeze možno, temperature posameznih sestavin ni več mogoče natančno nadzorovati, zato je treba to storiti previdno.
Pogrevanje je tako težavno, da mnogi kuharji priporočajo, da začnete od začetka. Vendar pa je pogrevanje holandeze možno, če ga izvajate počasi, zaradi razlik v napravah in metodah pa bo morda potrebno nekaj poskusov in napak.
Najboljši način za pogrevanje holandske omake
Hollandaise omako lahko hranite v hladilniku do dva dni, če jo po ohlajanju pravilno shranite in ne pustite zunaj več kot dve uri, kar spodbuja rast bakterij. Ko se ohlaja, se bo zaradi strjevanja maščobe zgostilo in ga je treba ponovno segreti do želene teksture brez nadaljnjega kuhanja jajc ali cepljenja omake. Uporaba mikrovalovne pečice je eden od načinov za nadzor toplote, vendar je treba to storiti počasi, običajno v 10- do 15-sekundnih intervalih, pri čemer vsakič mešajte, dokler ne dosežete želene teksture. Če imate posebej močno mikrovalovno pečico, zmanjšajte stopnje po potrebi. Če se omaka ne ujema ali je pregosta, lahko dodamo žličko vrele vode.
Tudi skleda, postavljena nad vročo vodo ali pogrevanje sous videa – nad vodno kopeljo z nadzorovano temperaturo – lahko deluje, vendar je to treba storiti počasi. Sous vide je morda najboljša metoda, če imate pravo orodje, saj je mogoče temperaturo nastaviti pod običajno prelomno točko 160 stopinj Fahrenheita. Ponovno vmešajte malo tople vode, če tekstura ni prava.
Nasveti za pripravo nezlomljive holandske omake
Seveda, da pridete do točke, ko morate pogreti hollandaise, morate to narediti pravilno že prvič. Težko je obvladati uporabo parnega kotla za temperiranje rumenjakov in počasno dodajanje stopljenega masla med stepanjem. Če se omaka med previdnim vmešavanjem stopljenega masla v jajčno mešanico zlomi, lahko poskusite . Ker je majoneza tudi emulzija, je lahko lepilo, ki združuje vse ostalo.
Če še vedno ne obvladate tehnike, lahko uporabite nekaj nekonvencionalnih metod za pripravo sprejemljive holandeze. Nekateri ljudje prisegajo, namesto da bi se zanašali na mast za komolce. Še vedno boste morali počasi dodajati segreto maslo, vendar bo hitrost rezil pomagala pri strjevanju omake. Vendar to ne bo dovolj segrelo omake, da bi se rumenjaki skuhali na varno temperaturo. V tem primeru uporabite pasterizirana jajca. Drugi način je , ki ga lahko dobro pogrejemo. Še enkrat, če je omaka nekoliko gosta, uporabite toplo vodo, da jo zrahljate.
