Ina Garten pravi, da je v redu premalo kuhati piščanca za najbolj sočne rezultate
Naj vas perje ne zasuče. Ko Bosonoga kontesa pravi, da je v redu, če piščanca premalo skuhamo, ne namiguje, da bi moral kdor koli dejansko jesti premalo kuhanega piščanca. Namesto tega preprosto pravi, da če perutnino umaknete z ognja, ko je še nekaj točk manjka od varnostnega pravila 165 stopinj Fahrenheita, boste zagotovili, da končni izdelek ni čezkuhano. “Piščanca skuhajte s kožo, ga rahlo premalo skuhajte in pustite počivati (in še naprej kuhati) pod listom aluminijaste folije,” je pojasnila Gartenova v svoji seriji “Vprašajte Ino.” “Ne boste verjeli, kakšna razlika je to!”
Po letih izpopolnjevanja svojih piščančjih receptov je Gartenova prišla do zaključka, da je eden od najboljših načinov, kako se izogniti prekuhanemu piščancu – in na koncu gostom postreči posušeno, gumijasto perutnino – sprejeti postopek, znan kot prenosno kuhanje. Ta metoda vključuje piščanca segreti na tik pod priporočeno notranjo temperaturo 165 stopinj Fahrenheita, nato ga odmakniti z ognja in pustiti približno 10 minut. Piščanec se bo še naprej kuhal – brez vira toplote. To je proces, ki ga izkušeni kuharji uporabljajo ves čas – in to počnejo na očeh. Nam ne verjamete? Kolikokrat ste opazovali mojstra žara in ga nato umaknili z ognja, da je počival, preden ga postrežete? Tisti del za počitek? To je le še en izraz za kuhanje na koncu.
Ste pripravljeni na kopanje?
Uporaba koncepta prenosa kuhanja na piščanca je vse prej kot hitri kuhinjski trik. Je utelešenje znanstvenega načela, znanega kot drugi zakon termodinamike. Držite se rokavic za kuhanje, niti približno ni tako visoko, kot se sliši. Preprosto povedano, drugi zakon termodinamike pojasnjuje, da je prenos toplote enosmerna ulica; toplota vedno teče od visokega proti nizkemu. Ko gre za kuhanje piščanca, to pomeni, da bo višja temperatura na zunanji strani mesa vedno migrirala proti notranjim, hladnejšim točkam v beljakovinah – tudi potem, ko jih vzamete iz pečice. Seveda obstaja meja. Sčasoma se bo celoten del piščanca začel ohlajati. Torej, kako blizu je dovolj blizu, ko gre za doseganje prave skoraj tamkajšnje temperature? To je odvisno od kosa vašega piščanca.
Na splošno nameravate pustiti piščanca počivati pet do deset minut, preden ga postrežete. Notranja temperatura se lahko med počitkom dvigne za 10 stopinj, medtem ko temperatura pečenih piščančjih prsi običajno doseže pet stopinj. Vendar obstaja opozorilo. Znanje o tem, kako poteka kuhanje s prenosom, pride prav v kuhinji – še posebej je uporabno za krmarjenje po tanki meji med ravno prav pečenim piščancem – vendar ni nadomestilo za dober termometer za meso. Pred serviranjem vedno uporabite termometer, da preverite notranjo temperaturo piščanca.
