Nadomestek sestavine, ki ga potrebujete za veganski kimchi
Mislili bi, da bi bila jed, kot je kimči, ki v veliki meri (in skoraj izključno) vsebuje zelenjavo, kot so zelje, redkev, česen in ingver (skupaj z rdečimi čiliji in soljo), nujno veganska, vendar temu tradicionalno ni tako. V Koreji, kjer kimči običajno postrežejo z vsakim obrokom, priljubljena stranska solata običajno vsebuje jeotgal, nekakšno soljeno, fermentirano začimbo za ribe, narejeno iz vsega, od kozic do drobovja polaka. Skoraj vsak zahodnjaški recept za kimči zahteva ribjo omako, ki je dovolj blizu. Vendar, če ste vegan, naj vas ne odvrne od priprave te čudovite jedi doma: Miso pasta je odličen nadomestek za ribjo omako, ne da bi pri tem žrtvovali svoje slane, fermentirane in umami osnovne sestavine.
Kimči je bil genialna rešitev za problem ohranjanja pridelane zelenjave za prihajajoče zime z uporabo dveh brezhibnih metod: soljenja in fermentacije. Kar kimči naredi za zelje, kapesanto, česen, ingver in redkev (in še veliko več), miso naredi za sojo, ki je fermentirana s soljo in plesnijo aspergillus, imenovano koji. Zamenjava misa za ribjo omako pri pripravi veganskega kimchija je preprosta.
Kimchi je svet zase
Korejci obožujejo svoj kimči, saj proizvajajo okoli 200 različnih vrst stvari. Poleg — različne različice kimčija lahko vključujejo gobe, azijske hruške, pinjole ali bučo. Poleg soli in (običajno) začimb je edina druga stalnica kimčija ta, da je vložen z mlečnokislinskimi bakterijami. Po tem je nebo meja.
Zaradi vseh teh stvari je kimči probiotično superživilo z nizko vsebnostjo ali nemastjo, z nizko vsebnostjo kalorij, veliko vlakninami in vitamini, ki ga potrebujete v življenju. In ugani kaj? Miso je tudi bogat s hranili in odličen za črevesje, saj vsebuje celo malo beljakovin (tri grame na unčo). Edina prehranska pomanjkljivost uživanja kimčija – ne glede na to, ali je narejen z miso pasto ali ne – je opazno visoka vsebnost soli.
Kimchi in miso sedita na drevesu
Dejstvo je, da se pri pripravi kimchija ne morete izogniti veliki uporabi soli; je bistvenega pomena za proces lakto-fermentacije. Kimchijeva solna slanica zavira rast slabih bakterij in omogoča razcvet dobrih stvari. Ker prekrije zelenjavo, deluje tudi kot ovira pred oksidacijo in njeno posledico, gnitjem. Bistveno pravilo pri pripravi slanice za kiči je, da mora vsebovati 2 % soli.
Miso pasta ne bo vsebovala vse soli, ki jo boste potrebovali za fermentacijo kimčija, bo pa zagotovila neverjeten okus. Poskusite uporabiti rdeči miso – najbolj robusten – saj tudi ta ne bo preglasil ravnovesja jedi. (Približno pol skodelice stvari je vse, kar boste potrebovali za serijo za 20 obrokov.) Fermentiran dlje kot njegovi beli ali rumeni bratranci, ima rdeči miso bolj zapleten, oster okus; kot nalašč za živahno stran kimčija. Zdaj je čas, da izpopolnite svoj recept!
