Znanstveni razlog, da kruh postane trd, ko zastara
Star kruh je ena najbolj frustrirajočih težav v kuhinji. Ni veliko stvari, ki so boljše od štruce svežega kruha, še posebej takega s popolno kombinacijo hrustljave zunanjosti in mehke, puhaste notranjosti. Toda kruh – še posebej ta vrsta kmečkega, hrustljavega kruha – je ena izmed živil, ki najhitreje izgubi svojo privlačnost. Lepa štruca lahko postane stara, trda in na splošno neprivlačna v nekaj dneh ali celo urah. Še huje, temu procesu se je težko upreti, saj se zdi, da imajo različni načini shranjevanja kruha le blag vpliv na njegovo obstojnost.
Zakaj torej kruh tako hitro postane trd? Večinoma gre za dve stvari, škrob in vlago, ter način njihovega medsebojnega delovanja. Večina ljudi misli, da kruh postane star, ker izgubi vlago, in to je delno res. Toda, kot kažejo tudi tesno zaviti hlebci kruha, zaviranje izgube vlage sčasoma še vedno vodi do starega kruha.
Pravi razlog je, da strukturo in teksturo kruha določa zapletena kemična reakcija med vodo in pšenico, ki jo pospešuje toplota pri kuhanju. Visoka temperatura razgradi škrob, zaradi česar ta bolje absorbira vodo in ustvari mehko teksturo. Toda takoj, ko se kruh začne ohlajati, se ta proces obrne. Ko se škrob ponovno strdi, iztisne nekaj vlage in struktura škroba je tista, ki najprej začne izgubljati vlago.
Kristalna struktura škroba strdi kruh, ko se ohlaja in suši
Škrob je sestavljen iz dveh različnih molekul, imenovanih amiloza in amilopektin, ki sta v normalnih okoliščinah suspendirani v kristalni strukturi. Ko so izpostavljene toploti, se te molekule postopoma spremenijo v sladkorje, ki naravno privlačijo in absorbirajo vlago. Nad temperaturo 150 stopinj Fahrenheita začneta škrob in voda želatinirati, postaneta čvrsta, a mehka. Ta kristalna struktura je razlog, zakaj se škrob ponovno strdi, ko se ohladi, skozi proces, imenovan retrogradacija.
Vlaga sčasoma v celoti zapusti kruh zaradi izhlapevanja, kar prispeva k zastajanju in ga oteži, vendar je ta retrogradacija ključ do tega, zakaj kruh postane trd. Zato so kruhi, ki so manj rustikalni in vsebujejo sestavine, kot so sladkor in jajca, običajno obstojni dlje in ostanejo mehkejši. Dodatna maščoba in sladkor pomagata, da kruh bolje zadrži vlago, s čimer nadomesti škrob, ki se strdi.
Povezava med toploto in strukturo škroba je tudi razlog, zakaj lahko začasno preprečite, da bi kruh postal star, tako da ga ponovno segrejete. Čeprav je škrob začel izločati vodo, je potreben čas, da popolnoma izhlapi iz kruha, zato ponovno segrevanje ponovno razgradi škrob in mu pomaga ponovno absorbirati vlago v ponovitvi kemične reakcije, ki je vodila začetni postopek kuhanja. Ne bo tako dobra kot sveža, vendar je veliko bolje, kot da popolnoma izgubite svojo okusno štruco.
