Tapioka vs. Kasava moka: kakšna je razlika?
Moka ni več sestavina, ki bi ustrezala vsem, saj si standardna večnamenska bela različica deli prostor na policah supermarketov s polnozrnato moko, moko za zdrob, moko za samovzhajanje, nebeljeno moko, moko za peko in torte ter drugo. In to je samo štetje tistih na osnovi pšenice. Izbira se razširi tako, da vključuje moke iz različnih zrn, kot sta rž in ječmen, in celo povsem izven kategorij žit. Kuhanje in peka postaneta zanimiva, eksperimentalna in presenetljivo okusna, ko svojo kuhinjo odprete mokam, kot sta tapioka in kasava.
Fascinantno je opaziti dejstvo, da tapiokina in kasava moka prihajata iz iste rastline kasave, kar vodi do napačnih predstav o tem, da imata enak okus, teksturo ali uporabo. Nič ne more biti dlje od resnice.
Medtem ko obe moki izhajata iz korenin kasave, je tapiokina moka izdelana le iz škroba, pridobljenega iz koreninske pulpe. Kasava moka pa prihaja iz celotne korenine. Kot si lahko predstavljate, te lastnosti določajo rezultate katerega koli recepta, ki ga vnesejo.
Kaj je kasava moka?
Kasava je tropska ali subtropska gomoljna zelenjava iz podzemnega dela grma kasave, botanično znana kot Manihot esculenta. Rastlina ima več imen, odvisno od lokacije, tudi v Južni Ameriki, kjer je osnovna hrana. Kasava je tudi glavna sestavina v Afriki. Poleg izdelave moke se korenina običajno uživa na podoben način kot sladki krompir, bodisi kuhan, pečen, ocvrt ali pire.
Ker kasava moka prihaja iz celotne korenine, je močnejša moka od tapiokine moke. Moka iz kasave je bogata z vlakninami in ima nekoliko oreščkov okus. Oluščena, posušena in zmleta moka postane univerzalno dragocena sestavina kruha in pekovskih izdelkov ter je vsestranski zgoščevalec. Rastlina kasava v surovem stanju vsebuje majhne količine cianida, zato ta postopek pomaga odstraniti tudi potencialno nevarne ravni škodljive kemične spojine.
Ker se rastline kasave regenerirajo po spravilu brez potrebe po novem sajenju, je moka, narejena iz njenih korenin, cenovno dostopna, izdatna hrana z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov in hranljiva hrana. Ena skodelica moke kasave vsebuje skoraj dovolj vitamina C, da doseže priporočene dnevne vrednosti, pravi. Prav tako lahko pomaga pri zdravju prebave in črevesja, poleg tega pa je brez glutena, zaradi česar je vse bolj priljubljen pri tistih s prehranskimi omejitvami.
Kaj je tapiokina moka?
Čeprav tapiokina moka in kasava moka izvirata iz korenin rastline kasave, je različica tapioke praškasta in lahka, ne pa vlaknata in gosta. V bistvu je škrob in ga pogosto imenujejo tako, v nekaterih receptih pa se pojavlja preprosto kot tapiokin škrob. Pridobiva se iz pulpe korenine kasave, pridobljene z naporno prakso, znano kot pranje in luščenje.
S tem postopkom se odstrani skoraj vsa hranilna vrednost, vključno s koristnimi vlakninami. Toda s svojim pridihom sladkosti in svilnato gladko konsistenco je tapiokina moka zaželena sestavina v omakah in pudingih, zlasti dobro znani, ki nosi njeno ime: tapiokin puding.
Tapioka je na voljo v običajni obliki moke, ki je v prahu in jo je mogoče zajemati za standardne recepte, vendar se prodaja tudi kot , včasih znana kot kroglice tapioke. Te bisere lahko zlahka naredite doma samo z uporabo tapiokine moke in vrele vode.
Za peko je kasava primerna za zamenjavo pšenične moke
Moka iz kasave se najpogosteje uporablja za pripravo pekovskih izdelkov, zlasti zaradi naraščajoče priljubljenosti brezglutenske prehrane. Nekateri kuharji in strokovnjaki za prehrano menijo, da je lahek nadomestek za pšenično moko, ki se ga da prilagoditi vsakemu receptu. Vendar je treba upoštevati nekaj stvari.
Ker je moka iz kasave bolj gosta kot pšenična moka, se nagiba k temu, da hitreje absorbira tekočino, zaradi česar so lahko vaši piškoti ali pecivo preveč suhi, razen če dodate več tekočine, ki jo zahteva recept. Eksperimentirajte s količino kasavine moke, ki jo potrebujete kot nadomestek v receptu, dokler ne najdete popolne konsistence. Čeprav ne pozabite, da bo moka iz kasave dodala rahlo oreščkov, zemeljski okus in bo zaradi visoke vsebnosti vlaken morda morala opustiti druga sredstva za zgoščevanje na seznamu sestavin.
Pekovski izdelki, kot so sladice, niso edina kulinarična uporaba moke iz kasave. Zaradi svojih prirojenih vezivnih lastnosti ta moka pomaga pripraviti lepljivo testo za enostavno uporabo v tradicionalnih kruhih, somunskih kruhkih, tortiljah iz moke in celo slanih pitah in nalepkah. Dobro se obnese v gostih omakah, kot sta mole ali omaka, in je primeren kot testo za cvrtje rib, piščanca in zelenjave.
Tapiokina moka blesti kot zgoščevalec (in naredi bobo)
Kuhanje s tapiokino moko je v mnogih pogledih podobno moki iz kasave, zlasti kot dragocen nadomestek za pšenico v brezglutenski prehrani. Uporablja se tudi kot zgoščevalec v številnih jedeh, deluje pa podobno kot koruzni škrob. Tapiokino moko lahko na splošno nadomestimo s koruznim škrobom v razmerju 2:1 med tapiokino moko in koruznim škrobom.
Tapioka je znana tudi po tem, da v pekovskih izdelkih ustvari rahlo puhastost in rahlo žvečenje. Ker je brez vonja ali značilnega okusa, služi kot nevtralna osnova za večino jedi, vključno z omakami in enolončnicami, ne da bi spremenil želeni okus. Škrob lahko zagotovi strukturo za skorje ali peciva in kremasto gostoto za nadeve za sladke pite ali slane domače pite na osnovi omake.
Težko si je predstavljati svet brez tapiokinega pudinga in na srečo vam ni treba. To je zato, ker je tapiokina moka na voljo v supermarketih ali na spletnih mestih, tudi v obliki biserov ali kroglic. Točno tako zvenijo: majhne, okrogle, bele kroglice iz škrobne tapiokine moke. Čeprav jih lahko kupite bele in nesladkane, jih običajno najdemo z dodanim rjavim sladkorjem, zaradi česar postanejo temnejši. V nekaterih krogih so znani tudi kot biseri boba, saj so glavna sestavina bobe, imenovane tudi čaj z mehurčki.
