– To je verjetno najpogosteje zaužiti kos mesa. Poceni, vsestransko uporaben, enostaven, hitro pripravljen. Brez kosti, brez razburjenja. Toda tudi piščančji file je deležen številnih kritik: suh, žilav, salmonela, hormoni, vbrizgana voda ali kako drugače pomešana, mehak piščanec … Kako pripraviti piščančji file, ne da bi te kritike skrbele?
Pripravite piščančji file; večplastna zgodba
Kaj je piščančji file?
Piščančje prsi so prsi piščanca (ali petelina!). Tehnično celo piščanec, saj večino živali zakoljejo po 6 tednih in takrat še niso povsem zrasli v pravo kokoš ali petelina. Meso je pusto in primerno za kuhanje, poširanje, pečenje, pečenje, cvrenje in pripravo v pečici – celo ali v kosih. Obstaja ‘navaden’ piščančji file in file koruznega piščanca. Te piščance hranijo s koruzo. Njegovo meso je temnejše/rumenkasto in nekoliko slajšega okusa (glej sliko levo).
Piščančji file: na kaj morate biti pozorni pri nakupu?
Bolje se izogibajte težkim napadalcem. Najbolje je, da kupite piščanca pri (dobrem) perutninarju ali mesarju. Boljše življenjske zvezde dajejo tudi razmeroma dober pokazatelj: več zvezd, boljši je izvor. Zdrav file ni prevelik, meso je nežno rožnato ali svetlo rumeno (odvisno od prehrane) in enakomerno, ni krvavo in diši po svežem. Prav tako se ne sveti preveč in ne izgublja vlage.
Shranite piščančji file
Piščanec (file) je zelo občutljiv na kontaminacijo z bakterijami, kot je salmonela. Zato poskrbite, da ta izdelek čim prej po nakupu postavite v hladilnik ali zamrzovalnik. Zato pojdite ven z dobro ohlajeno hladilno škatlo ali opravite nakupe v zadnjem trenutku in se nato čim prej odpravite domov.
Piščančji file je idealen za zamrzovanje, če prej ni bil zamrznjen. Zato svojega perutninarja vprašajte, ali je sveža, in jo zamrznite takoj, ko pridete domov iz nakupov.
Namig: zamrznite vsak file posebej v plastični vrečki ali foliji (prej si dobro umijte roke!). Tako se bodo hitreje odmrznili, brez težav pa lahko uporabite tudi posamezne fileje, ne da bi morali odmrzniti celotno embalažo.
Sicer pa je piščančji file najbolje shraniti na dnu hladilnika, neposredno nad predalom za zelenjavo. Tam je najbolj mrzlo. Piščančji file je najbolje pripraviti najpozneje v dveh dneh po nakupu
Odmrznite piščančji file
Ker so piščančji fileji zelo občutljivi na okužbo z bakterijami, priporočamo, da jih večer pred uporabo vzamete iz zamrzovalnika na krožnik v hladilniku in pustite, da se rahlo odtalijo. Priprava piščančjega fileja je res boljša, če se piščančji file počasi odtali.
Kako očistite piščančji file?
Tudi tu je higiena na prvem mestu. Zato poskrbite, da boste imeli čisto desko za rezanje, čist nož in čiste roke.
Piščančje prsi so običajno dokaj pripravljene za uporabo. Toda pogosto je nekaj težjih delov. File je običajno sestavljen iz debelejšega dela in tanjšega dela, fileja, ki je nekoliko ohlapen. V tem tankem kosu je pogosto dolg šiv. Sean poskrbi, da je piščančja krila pritrjena na prsi. Ta šiv je lahko včasih trd. Kito lahko enostavno odstranite tako, da podnjo položite oster in upogljiv nož (glejte sliko) in nato vodoravno odrežete, medtem ko z drugo roko močno potegnete kito. Na ta način narežete malo ali nič mesa.
Poleg tega je včasih na debeli strani košček hrustanca in/ali močna krvna žila in žile. Odstranite ga na enak način, kot je opisano zgoraj.
Pripravite piščančji file; Tako bo vaš piščanec še bolj mehak
Po pravici povedano ostaja razmeroma suh kos mesa. Navsezadnje na njem ni maščobe. A to ne pomeni, da ni nujno, da je nežen in mehak.
- (Kose) piščančjega fileja lahko pripravite tako, da jih ovijete v slanino. Piščančji file lahko na primer spečete tudi v pečici, pa bo meso še vedno ostalo mehko.
- Paniranje je tudi dober način za zmehčanje mesa.
- Mariniranje je okusen način, da svojemu piščančjem fileju daste dodaten okus in mehkobo. V marinadi poskrbite za kislino (limona, kis, gorčica, rdeče vino), ki razgradi dolge beljakovinske verige in poskrbi za mehkejše meso.
Namig: kos piščančjega fileja pred cvrenjem potopite v malo koruznega škroba. Zaradi tega je meso še posebej mehko.
- Ste se kdaj vprašali, zakaj je kitajski piščančji file – verjetno ne vedno najdražji piščanec – tako mehak? Skrivnost je v tem, da meso pogosto potopijo v malo koruznega škroba. Ne vem, kako tehnično deluje, ampak res deluje!
- Na koncu lahko piščančji file nadevate tudi z zeliščnim maslom. Tako se meso od znotraj ‘nahrani’ z maščobo in meso ostane lepo mehko.
Priprava piščančjih prsi – nasveti za peko
Kot vsako meso ostane tudi meso piščančjih prsi mehkejše, če ga damo v ponev na sobno temperaturo. Paziti pa je treba tudi na bakterije. Zato ga raje vzemite iz hladilnika petnajst minut prej, takrat bo najhujši mraz mimo, a ne več dolgo.
Meso lahko postane suho. To je lahko povezano s kakovostjo mesa, pa tudi z načinom kuhanja piščančjega fileja. Piščančji file najprej ocvremo ali popečemo na razmeroma močnem ognju in se prepričajmo, da je ponev res vroča, preden vanjo položimo fileje. Dobro jih opečemo z obeh strani za minuto in nato zmanjšamo ogenj. Po potrebi na polovico položimo pokrov. Tako ostane v posodi več toplote, a para še vedno lahko uhaja.
Mesa med peko ne prebadajte z vilicami! Ves sok bo nato odtekel ven in vaš piščančji file bo postal trd. Po možnosti uporabite kuharsko pinceto ali lopatko.
Mnenja o tem, ali bi piščančji file vnaprej potresli s soljo in poprom, so deljena. Zato si o tem ne upamo dajati trdnih izjav. Osebno meso predhodno potresem s soljo in poprom.
Poleg tega poskrbite, da bo vaš piščančji file dobro pečen. Če imate merilnik temperature jedra, se prepričajte, da je malo nad 68 stopinj, da zagotovite, da so se vse beljakovine strdile. Brez termometra? Nič narobe. Videli boste takoj, ko boste svoj file razrezali. Ni popolnoma kuhano? Pojdi nazaj v ponev, po potrebi na koščke!
