Želatina je beljakovina, ki se uporablja kot vezivo. V živilski industriji se želatina pogosto uporablja v slaščicah, kot so vinski gumi in sladki koren, pa tudi v mesnih izdelkih, kot so kroketi in paštete. Želatino uporabljamo predvsem v domači kuhinji v (želatinastih) pudingih, sladicah in tortah oziroma pecivih. Želatina stabilizira jogurt, stepeno smetano, mousse ali bavarsko kremo in jo ohranja čvrsto.
Želatina ob ohlajanju tvori gel, zaradi česar je tekočina, v kateri je raztopljena, čvrsta in stabilna. Večina želatine je pridobljena iz kož in kosti prašičev ali goveda.
Listi in prah želatine
V supermarketu je najlažje dobiti lističe želatine. Dandanes pa v receptih vse pogosteje srečamo želatino v prahu.
Paketi želatine v lističih so pogosto pakirani po 12 lističev, kar naj bi zadostovalo, da iz litra tekočine nastane čvrsta masa. Želatina v prahu se prodaja v vrečkah ali kozarcih, za strjevanje litra tekočine potrebujete 18 gramov želatine v prahu.
Listi, ki jih najdemo v supermarketih, tehtajo približno 1,8 grama vsak, ker se včasih prodajajo listi drugačne velikosti, je to koristno dejstvo občasno stehtati.
Torej za 1 liter tekočine, ki jo porabite;
- 12 lističev želatine ali 21,5 gramov listov želatine
- 18 gramov želatine v prahu
Na žalost se vedno najde izjema od pravila….
Želatina in kislina ne gresta dobro skupaj, bolj kot je določen dodatek kisel, več želatine boste morali vezati. Obstajajo celo snovi, ki jih želatina zaradi visoke kislosti ne more ali težko veže. Kakav na primer vsebuje veliko oksalne kisline, kar pomeni, da se tekočine, ki vsebujejo čokolado, težko vežejo. To velja tudi za rabarbaro, borovnice, maline, mandarine, cimet, ingver, poper in čaj.
Oksalno kislino lahko nevtraliziramo s kalcijem. Če torej vseeno želite začeti z enim od zgornjih dodatkov, po potrebi dodajte nekaj kalcija. To je mogoče storiti v obliki kalcijevega karbonata (na voljo v lekarni kot kalcijev karbonat ali kalcijeve tablete).
Če želite v svojem pudingu uporabiti sveže sadje ipd., ne pozabite, da nekatere vrste sadja izničijo učinek želatine. Pomislite na fige, melono, kivi, guavo, papajo, pasijonko in ananas. To sadje vsebuje encim, ki razgrajuje beljakovine, vključno z beljakovinami v želatini. To lahko preprečite tako, da sadje pred uporabo na kratko prekuhate in nato temeljito sperete s hladno vodo. Konzervirano ali zamrznjeno sadje je že kuhano in ga lahko uporabimo takoj v kombinaciji z želatino.
Kako uporabljate želatino?
Želatino je treba pred uporabo namočiti v hladni vodi, pustiti vsaj 5 minut oziroma vsaj toliko časa, da postane mehka in spolzka. Zdaj pustite, da se raztopi v topli tekočini.
Želatino v prahu raztopite v hladni vodi; na 1 gram želatine v prahu uporabite približno 10 ml vode. Nato pustite stati približno 20 minut. Nato nastane gosta pasta, ki jo nato dodate v toplo tekočino, da se raztopi
Alternativa želatini, agar-agar
Kot že omenjeno, je želatina ostanek svinjine ali govedine, zato vegetarijanci, vegani in ljudje z določenimi verskimi prepričanji tega izdelka ne bodo mogli uporabljati, vendar obstaja alternativa, in sicer agar-agar, imenovan tudi priloge.
Agar-agar boste našli predvsem v tako imenovanih toko’s ali trgovinah z zdravo hrano in je na voljo v obliki palčk, prahu in kosmičev. Agar-agar je narejen iz različnih vrst rdečih alg, vrste alg. Agar-agar uporabljate tako kot želatino; Prah in kosmiče takoj raztopimo v topli tekočini, palčke pa najprej namočimo v hladno vodo. Vezavna moč agar-agarja je večja od moči želatine. 4 do 5 gramov zgoščenega agar-agarja v prahu ali 10 gramov palčk ali kosmičev je enakovredno 12 lističem želatine in torej zadostuje za en liter tekočine.
Bistvena razlika med agar-agarjem in želatino je v tem, da se mora želatina pred strjevanjem precej ohladiti, medtem ko se agar-agar strdi že pri sobni temperaturi. Vendar agar-agar po 2 dneh izgubi svoj vezni učinek.
Še nekaj nasvetov;
* Če želite v pudingu uporabiti koščke sadja, ga najprej pustite, da se nekoliko strdi, preden skozenj prelijete koščke sadja, da bodo koščki sadja lepo “lebdeli”.
* Za pravilno sprostitev pudinga iz modela lahko model pred polnjenjem rahlo namastite z oljem ali pršilom za peko.
* Preden ga sprostite, model za trenutek držite v topli vodi in odrežite robove pudinga z modela. Puding raztopimo na krožniku ali skledi in ga do uporabe ponovno postavimo v hladilnik.
* Želatina potrebuje vsaj 4 ure, da se strdi v hladilniku. Učvrstitveni učinek traja do 15 ur.
* Želatina se topi v ustih (tako kot čokolada), kar občutimo kot prijeten občutek. Želatina vaši jedi ne doda priokusa.
