Ne, sondiranje vašega mesa ga ne bo uničilo
Ko smo sredi praznikov, mnogi od nas kuhamo različne mesne plošče – purane, zarebrnice, spiralno narezane šunke, morda celo jagnjetino. Če so preveč pečene ali premalo pečene, bi to lahko pokvarilo celotno vzdušje vašega praznovanja – in vso srečo pri iskanju odprte picerije. Kar bi moral storiti, je sondirati svoje meso.
Sondiranje ali merjenje temperature mesa – v nasprotju z nekaterimi mnenji – ga ne bo uničilo, povzročilo, da bi iztekel ves sok ali postalo suho, ne glede na to, ali gre za purana ali zrezek. Da, nekaj soka se bo izcedilo iz luknjice, vendar to nikoli ne bo dovolj, da bi se vaše meso posušilo. Vaš zrezek z osmimi unčami izgubi največ četrtino čajne žličke tekočine na vstopni točki. To je zato, ker je vse, s čimer prebadate meso – vilice, temperaturna sonda, roglji – preveč dolgočasno, da bi preluknjalo žepke mesnega soka, imenovane fibrile. Večja skrb, ki jo pomaga ublažiti sonda termometra, je prekuhavanje in s tem izsušitev vašega mesa.
Meso bi morali meriti z digitalnim termometrom
Meso mora doseči minimalno notranjo temperaturo, da je varno za uživanje; ne prepuščajte testu zbadanja ali rezanju majhnega X v meso, saj sta to precej nezanesljivi metodi, vsaj če upoštevamo alternativo. Ko svoje meso preizkusite s termometrom, zagotovite, da vaš kos izpolnjuje ta minimum in ni v nevarnosti, da bi se prekuhalo.
Med postopkom kuhanja lahko meso večkrat preizkusite in začnete zgodaj, vsaj pol ure preden se izklopi časovnik. Dalo vam bo dobro predstavo o tem, kako daleč morate iti. Prepričajte se, da se izogibate maščobam, kostem in vsem vezivnim tkivom. Ko vstavite sondo, bi morali imeti možnost opazovati, kako številke padajo, ko se sonda približuje sredini mesa. Če se številke spet dvignejo, ste šli predaleč, saj iščete temperaturo proti spodnji meji varnega območja. Pri mesu različnih velikosti in debelin, kot je puran, je dobro, da preverite tako najdebelejši del prsi kot tudi stegno.
In ne pozabite na ; morali bi , in v tem času se bo notranja temperatura vašega mesa dvignila. Če meso prepozno vzamete iz vira toplote, bo prepečeno. Povlecite svoje kuhano meso približno pet stopinj sramežljivo od predvidene temperature, da omogočite prenos kuhanja.
Huje je, da meso prepečete, kot da se bojite, da bi v mesu naredili luknje
Celo profesionalec bo potrdil, da bo meso, izpostavljeno ponavljajočim se udarcem in udarcem s sondo, na koncu sočnejše od kosa, ki je pustil predolgo cvrčati in se prekuhati za nekaj stopinj – vlaga se izgubi z izhlapevanjem kot z luknjo. To je zato, ker sokovi ne tečejo hočeš nočeš skozi kos mesa, saj so vezani na mišične beljakovine. Ko se meso kuha, se te beljakovine skrčijo in izločijo mesne sokove. Ko sondiramo šunko ali zrezek, motimo samo sok v tem predelu in nič drugega. Če meso pečete nad optimalno notranjo temperaturo, boste iz njega iztisnili več teh dragocenih sokov. Boš .
Če skozi meso še vedno teče nekaj rožnatega soka in vas to prestraši, bi moralo biti v redu, če so vaše temperature enake (z ) in kažejo, da je vaše meso pečeno. Pri visokih temperaturah bo zaradi teh sokov kos mesa videti bolj premalo pečen – to je mioglobin, ki se med kuhanjem ni popolnoma razgradil in je tisto, zaradi česar lahko vaše meso včasih izgleda premalo pečeno, vendar zaupajte sondi in ne dajte se zavesti.
