Vijolične proti zlatim rozinam: Kakšna je razlika?
Čeprav rozine dodajo sadno sladkost in teksturo tako slanim jedem kot sladicam, niso vsi priljubljeni. In to je škoda, ker so okusni, hranljivi, cenovno dostopni in so odlični prigrizki. Lahko tudi tako, da jih popečete na maslu.
Pogost razlog za odpor ljudi do temno vijoličaste različice tega suhega sadja je, kako podobni so čokoladnim koščkom, če jih dodamo pečenim pecivom – in kako razočaranje je okusiti karkoli drugega kot pričakovano čokolado. Toda ljudje morda ne vedo, da so na voljo različne vrste rozin, razen nepriljubljenih vijoličnih. Lahko so v rdečkasto rjavi, zeleni in zlati barvi, v različnih velikostih in stopnjah sladkosti.
Poleg temno vijoličnih rozin so zlate rozine široko dostopna različica, ki se pogosto uporablja kot nadomestek za drugo v večini receptov. V nekaterih primerih pa je koristno poznavanje njihovih edinstvenih lastnosti, zlasti če vrsta rozin, ki jih je treba uporabiti, ni določena. Majhna razširitev našega znanja lahko tudi poveča naše cenjenje do njih. Navsezadnje mora imeti nekaj tako polarizirajočega, a hkrati obstojnega nekaj neverjetnih lastnosti.
Kaj so vijolične rozine?
Ko ljudje omenjajo rozine, običajno mislijo na posušeno sadje, ki je temno vijolično – tisto, ki ga pogosto zamenjujejo s čokoladnimi koščki. V ZDA jih običajno izdelujejo z dehidracijo grozdja Thompson Seedless pod soncem. Plodovi se sušijo v pladnjih dva do štiri tedne, dokler ne izgubijo kar 85 % vode. Kot pojasnjuje knjiga, sončna toplota povzroča tudi reakcijo porjavitve med sladkorji in aminokislinami, prisotnimi v grozdju, ter oksidacijo fenolnih spojin, ki povzroča porjavitev. Te reakcije povzročijo temno barvo rozin in karameliziran okus. Odvisno od toplote in stopnje izpostavljenosti sončni svetlobi lahko postanejo celo temnejše od vijoličnih in imajo intenzivnejši okus.
Medtem ko je sušenje na soncu časovno preizkušen in poceni način dehidracije grozdja, se je večina proizvajalcev začela zanašati na mehansko sušenje za hitrejši postopek ter izboljšano količino in kakovost pridelka. Navsezadnje je pri sušenju na soncu težje nadzorovati barvo in aromo rozin, zlasti ob spremembi vremena. Prav tako pušča plodove izpostavljene prahu in žuželkam.
Kaj so zlate rozine?
Zlate rozine so narejene iz svetlo zelene sorte grozdja Thompson Seedless, zunaj ZDA znane tudi kot grozdje Sultana. Zato je drugo ime za to različico sultane.
Da bi proizvedli rozine različnih barv kljub uporabi iste vrste grozdja, bi proizvajalci sadje najprej obdelali z antioksidantom žveplovim dioksidom, ki deluje kot konzervans za okus in barvo grozdja. Nato jih dajo v dehidratorje. Z uporabo tega mehaniziranega postopka lahko proizvajalci nadzorujejo raven temperature in vlažnosti, ki jima je grozdje izpostavljeno med sušenjem. To pomaga, da zlate rozine ohranijo večjo mehkobo in sočnost kot na soncu posušene vijolične. Je tudi hitrejši proces sušenja, ki traja le 24 ur. Pomanjkljivost pa je, da porabi več energije in je zato dražji.
A previdnost: glede na študijo, objavljeno v medicinski reviji Critical Reviews in Toxicology, so lahko ljudje s kronično astmo nekoliko občutljivi na žveplov dioksid, ki se uporablja za zdravljenje grozdja. Če ste alergični na sulfite, pred nakupom preverite oznako te sestavine. Poiščite zlate rozine, ki se tržijo kot “naravne sultanije” in katerih barva se bolj nagiba k rjavi; to pomeni, da so bili proizvedeni brez obdelave z žveplovim dioksidom.
Zlate rozine so bolj sadnega okusa in sočnejše od vijoličnih
Sloves rozin, ki ločuje, pomeni, da jih nekateri sovražijo, vendar obstajajo ljudje, ki jih imajo radi. Eden izmed njih je. Pojasnila je, da se ji zdi ta sorta “malo slajša” od običajnih vijoličnih rozin. Pomagalo je tudi, da je njihova sončna barva dopolnjevala jabolčno začimbo, ki jo je pripravljala.
Medtem ko so vijolične rozine prav tako sladke, imajo zlate bolj niansiran okus. Zaradi nadzorovane izpostavljenosti toploti in vlagi ne gredo skozi stopnjo karamelizacije kot temnejše rozine. Tako ohranijo nekaj naravne trpkosti grozdja. Poleg obdelave z žveplovim dioksidom se zlate rozine pred dehidracijo premažejo tudi z raztopino rastlinskega olja. To jim pomaga ohraniti nekaj vlage, zaradi česar so idealni za peko.
To ne pomeni, da pri peki peciva ne morete uporabiti vijoličnih rozin. Njihova intenzivnejša sladkost in poudarjene barve se bolje obnesejo pri nekaterih pekovskih izdelkih, kot je . Samo ne pozabite, da najprej za 30 minut v vodi, alkoholni pijači ali sadnem soku, da se napolnijo in dodajo še eno plast okusa. Rozine nato odcedimo in osušimo ter jih potresemo z moko, preden jih dodamo v testo. S temi koraki boste preprečili, da bi suho sadje odvajalo vlago iz peciva.
Močnejša sladkost vijoličnih rozin je odlična za slane jedi
Rozine vseh vrst vsebujejo veliko sladkorja. Imajo tudi sposobnost žvečenja, zaradi česar so odličen dodatek k slanim jedem, ki bi lahko uporabile nekaj globine in raznolikosti svojih okusov in tekstur. V tej areni so vijolične rozine morda boljša izbira. Njihova bolj koncentrirana sladkost je lahko popoln kontrapunkt temu, kako slana in pikantna je jed.
Vijolične rozine so tudi boljše, če so kuhane v primerjavi s pečenimi. Če jih dodate v enolončnice ali jih zalijete z vinaigreto v solatah, jih boste napolnili, tudi če jih nasekljate na manjše koščke. Lahko jih vključite tudi v okusne omake, kot je . Je vsestranski preliv, ki se lahko uporablja kot marinada, glazura ali namaz zaradi komplementarne kombinacije kislega (agro) in sladkega (dolce) okusa. Številni kuharji in domači kuharji so od takrat razširili sestavine agrodolca na več kot tradicionalni kis, vino in sladkor. Tudi suho sadje je zdaj del tega seznama, zato ga poskusite pripraviti doma s peščico vijoličnih rozin. Tudi zlate rozine so v redu, toda za večji pridih kisle sladkobe v vaši omaki se karameliziran okus temnejše različice odlično obnese.
Vijolične rozine vsebujejo več kalija
Zaradi procesa dehidracije, skozi katerega so šle, so tako vijolične kot zlate rozine na koncu polne hranil. Zato je, če jih dodate ovsenim kosmičem ali kaši za zajtrk, na enostaven način narediti svoj prvi dnevni obrok bolj hranljiv. Poleg hranilne vrednosti in vsebnosti vlaknin so vse vrste rozin – in na splošno suho sadje – bogate z bioaktivnimi spojinami, ki imajo antioksidativne lastnosti. Do leta 2023 imajo te spojine obetavne koristi za zdravje našega črevesja in imajo tudi potencial za zmanjšanje srčno-žilnih tveganj, čeprav je treba opraviti nadaljnje raziskave.
Izbira vrste rozin za uživanje je odvisna od vašega okusa. Če pa iščete posebna hranila, vijolične rozine vsebujejo več kalija. Vsebujejo tudi železo, medtem ko zlate rozine ne. Na koncu dneva pa je dodajanje enega (ali obeh) vaši dnevni prehrani dobro za vaše zdravje.
