Zrezek na žaru? Kateri zrezek izberete?

Ste ljubitelj bifteka na žaru, pa dvomite katerega izbrati? Vse je zrezek, a razlike so ogromne.

Na žar dajte pravi zrezek!

Ko pripravljate steak na žaru, je pomembno, da nimate tistih tankih rezin. Te se precej hitro sušijo. Tudi zato so na mizi pogosto tako lepi debeli kosi. Velike kose pogosto ocvremo in narežemo na kose za več ljudi. Temu pravijo tranširanje.

Rezanje: meso diagonalno režemo na enake dele

Maščoba je okus

Tisto, kar vam je najbolj všeč, je pogosto osebno, nekdo ima rad košček maščobe, drugi pa raje pust kos. Velika prednost mastnega roba je, da se meso hitreje suši in ti mastni robovi dajejo veliko okusa. Reznica je okusna, vendar jo prihranite v ponvi, da se popeče na maslu. Kot zrezek na žaru je najprimernejši kos mesa z žilami. Če ne marate tistih grobih kosov mesa z maščobnimi žilami in raje jeste pust kos zrezka, potem izberite zrezek ali T-bone. Samo meso vsebuje razmeroma malo maščobe, vendar je okoli njega majhen rob maščobe. Kasneje lahko te robove maščobe odrežete in ostal vam bo okusen kos zrezka.

zrezek na žaru; S kostmi ali brez?

Kost na zrezku na žaru izgleda impresivno. Ima pa ta kost tudi funkcijo, saj med pripravo tudi sprosti okus in tam, kjer je kost, se meso ne bo tako hitro posušilo.

Ne neposredno iz hladilnika

Ko pomislimo na meso, pomislimo na hlajenje. Shranjujte v hladilniku, če pa pripravljate meso, se najbolje obnese na sobni temperaturi. Pri tem ni pomembno, ali gre za zrezke na žaru ali v ponvi na štedilniku. Pomembno je, da to doseže sobno temperaturo, da mesa ne šokira velika temperaturna razlika. Samo pomislite nase, če skočite v kopel s hladno vodo in vas bo popolnoma zakrčil. To se zgodi tudi z mesom in krčevina je trda, kar je večna sramota.

Pri bifteku na žaru je izjemno pomembna sredična temperatura

Če kupite lep in drag zrezek za žar, želite tudi, da bo odlično postrežen. Da bi dosegli to popolnost, se morate držati določenih pravil. Eden od teh je merjenje temperature jedra. Potem si boste morda mislili: Ugibam, da nimam termometra za jedro, a v mnogih trgovinah ga lahko kupite za manj kot 10 evrov. Če ga boste uporabljali dvakrat letno, je v redu. Če želite to uporabljati pogosteje, kupite digitalni termometer. Ti so veliko bolj natančni in na voljo tudi v različnih cenovnih razredih.

Termometer vstavite v meso, potem ko ste ga prvič obrnili. Merilnik vstavite v sredino in/ali najdebelejši del mesa. Ne pozabite, da se bo temperatura mesa, zlasti če gre za večji kos, med počitkom dvignila za približno 5 stopinj.

• 50 stopinj – čudno – svetlo rdeče jedro.
• 55 stopinj – srednje pečeno – svetlo rožnato središče.
• 60 stopinj – srednje – svetlo rožnato središče.
• 65 stopinj – srednje dobro pečeno – sredica sivo rjava.
• 70 stopinj – dobro pečeno – pečena siva sredina in predaleč za zrezek.

Prepečenost mesa nima nobene zveze z udarjanjem, ampak s prepečenostjo

Ne pikajte, imejte malo vere

Pri peki mesa na žaru meso pogosto redno prebadamo, da ga premikamo gor in dol ter da ga vrtimo in premikamo. In če se meso prime, ga močno potegnemo, da se del prime rešetke. Ne pozabite, če se meso ne sname s “čiste” rešetke, rešetka ni bila dovolj vroča ali pa ste prezgodaj obračali. Meso se bo sprostilo, ko bo pečeno na površini. Vse to zbadanje draži meso, povzroča krče in sprošča vlago, posledica pa je suh kos mesa. Včasih so kosi mesa tako obdelani, da ne morejo postati suhi, ampak to je že druga zgodba, tukaj govorimo o lepih in dobrih zrezkih. S temi morate ravnati spoštljivo.

MIR!

Zelo pomembno pravilo, ki ga pogosto pozabljamo, je, da meso pustimo počivati. Včasih se zgodi samodejno, ker greste najprej po solato in kruh s kosom mesa na krožniku.

Počivajoče meso je potrebno za porazdelitev sokov. Vse smo zarezali v zrezek in sok je takoj odtekel. Škoda, ker je sok nujen za mehkobo mesa za ta okusen zrezek.

Sokovi iz mesa uhajajo zaradi toplote, s tem ko meso pustimo počivati, pa se sokovi prerazporedijo po celotnem kosu mesa. In ni pomembno, ali je to piščančji file iz ponve ali drag zrezek na žaru.

Počitek mesa je odvisen tudi od velikosti kosa mesa, pri zrezku je to 5 do 10 minut. Večji kot je kos mesa, dlje mora počivati.

Mariniranje je lepo, vendar ni vedno potrebno

Začimbni zrezek na žaru

Za zrezke na žaru je meso pogosto marinirano. To je lepo, vendar ni vedno potrebno. Mariniranje se pogosto uporablja za bolj suhe in šibke kose mesa. Zelišča, olja in/ali kislina zmehčajo meso in dodajo okus.

Seveda lahko dodate okuse, na primer z marinado za viski. To storite, da dodate ta specifičen okus. A pri dobrem mesu to ni potrebno. Za dobro meso pogosto zadostuje preprosto dodajanje zelišč. Po možnosti dodajte ta zelišča med pečenjem na žaru ali po njem. Govorimo o soli in popru, pa tudi svežem timijanu ali rožmarinu, česnu ali zeliščni mešanici.

Pogosto uporabljena metoda je tudi drgnjenje mesa z drgnjenjem tik pred pripravo. Z vtiranjem zelišč v meso se bolje absorbirajo. Pogosto se nekaj drgnjenja potrese po vrhu med počitkom za največji učinek.

Pogoste vrste zrezkov na žaru:

Kateri zrezek najraje daste na žar?