– Redno pripravljam enolončnice. Dodamo meso, pustimo, da se dolgo duši in že je. Toda če sem iskren, zavestno ne uporabljam sucadelapa ali zrezka z rebrci (glej sliko zgoraj). Pravzaprav ne poznam razlike, a ne bi bilo koristno vedeti. Ali lahko z enim kosom mesa dušim krajši čas ali je drugi kos mesa bolj primeren za hašiš kot drugi? Čas za pregled knjig, iskalnikov in seveda pravega mesarja.
Je to enolončnica ali dušeno meso?
Ali kuhate enolončnico v pečici in meso dušite na štedilniku, ali za dušenje porabite več tekočine in več maščobe za dušenje ali imate v enolončnici več zelenjave kot mesa in samo meso v loncu za kuhanje, pokrijte, pokrijte ? V trenutku, ko sem napisal ta članek in postavil vprašanje levo in desno, je razprava eksplodirala. V skupinah na Facebooku, v ekipi Lekker Tafelen, pri mesarjih in kuharjih in celo na domovih vseh teh ljudi so vsi začeli razmišljati o tem, kakšna je razlika ali ne. Kuharji, ki sem jih vprašal, so glede tega zelo jasni, dušenje ni uradna tehnika kuhanja in se ne pojavlja v knjigah. Enolončnica da. Prihranil vam bom natančen opis, vendar je vse povezano z vlago in številom stopinj v ponvi. Dušenje je pogovorna beseda, ki se uporablja za dušenje. Všeč mi je, da moja enolončnica lepo zavre, kajpak.
Kje so te cunje?
Pleče, prsi, rebra, hrbet. Vsi deli govedine in kjer je meso odrezano, takoj dobijo drugačno ime. Iz delovnega govejega mesa, polnega kit. Zrezek odrežemo iz plečeta, rebrni zrezek iz prvega dela reber, goveji zrezek pa iz več drugih delov. Poulet so kosi govedine, narezani na koščke in nekateri pravijo, da so ti kosi najboljši za babičin hašiš, staromodno vlečeno svinjino. Ker lahko mesar pupke razreže iz različnih delov, je lahko en kos nekoliko mehkejši od drugega.
So še kakšne druge razlike?
Sucadelap
Odrezano od plečeta, delovno meso, se je veliko premikalo in zato ima veliko mišičnega tkiva. Na sredini zrezka sukada je debela kita, ki ima ob daljšem dušenju meso strukturo sukade (sukada je posladkana lupina sadeža sukade in jo najdemo v ribezu na primer kruh ali pecivo). Včasih se šiv odreže in ostaneta dva kosa, ki ju lahko tudi odlično ocvreš kot zrezek. Kito lahko preprosto pojeste po kuhanju.
Rebrni zrezek
Ti kosi so izrezani iz prvih govejih reber. Malo naprej so tiste slastne rebule. Rebrni zrezki so najnežnejši kosi enolončnice in zahtevajo najkrajši čas priprave. Ne razmišljaj o velikih korakih, hitro domov, v eni uri bom gotov, če bom uporabil te krpe. Ne, enolončnica potrebuje čas, nizek ogenj ali nizko temperaturo v pečici. Rebrni zrezki so bolj mastni kot zrezki in goveji zrezki. Toda to ima prednost, da imajo več okusa in postanejo bolj mehki. Ne pritožujte se, to maščobo lahko pozneje vedno odrežete, saj vam bo uspelo!
Goveji zrezek
Goveji zrezki, enolončnice, polpeti, golaž, vse isto. Najbolj skromen od treh, ki jih tukaj omenjam. To meso se pogosto uporablja za staromoden hašiš. Če je maščoba odrezana, se imenujejo pusti goveji zrezki. Ampak pusti goveji zrezki? In kaj bomo s tem naredili, saj ta kanček maščobe poskrbi za mehkobo mesa in mu da okus. Ne v moji enolončnici! Je ena izmed cenejših vrst mesa, a zato nič manj okusna. Goveje zrezke prav tako narežemo na zelo tanke rezine, nadevamo in zvijemo.
Enolončnica z govedino
Nasveti za pripravo
Vedno, da vedno pustite, da se vaše meso predhodno segreje na sobno temperaturo. Vsaj pol ure, za večje kose in količine pa ena ura.
Marsikdo se strinja, da če že ves ta čas vložite v pripravo enolončnice in morate čakati vse te ure, začnite vsaj tako, da meso rahlo popečete na maslu ali kombinaciji masla in olja. Ne zapecite popolnoma, sicer vlaga ne bo več imela možnosti opravljati svojega dela. Zakaj? Za barvo in za okus, kaj pa drugega!
Enolončnica potrebuje vlago za kuhanje. To tekočino dodajte po možnosti toplo ali vročo, sicer bo meso šokirano, vlakna pa se bodo skrčila in tvegate, da bo vaše meso še vedno trdo. Na primer, če uporabljate vino, potisnite meso na eno stran in počasi dodajte vino. Brez nenadnega pljuska. Raje ne bi skočili naravnost pod hladno prho, vsaj jaz ne bi.
Da zagotovite, da v posodi med dolgim časom kuhanja ostane dovolj vlage, mora biti na posodi pokrov. Tudi če izberete pripravo v pečici. Poleg pokrova se lahko odločite tudi, da čez meso položite dodaten kos papirja za peko ali alu folijo in nato postavite pokrov. To pomeni, da lahko vlaga še manj uhaja, ostane v posodi in poskrbi za pravilno pečenje mesa. Kasneje lahko tekočino povežete in po potrebi iz nje naredite omako. Prepričajte se, da je meso popolnoma potopljeno v tekočino. Zaprt pokrov poleg ohranjanja vlage poskrbi tudi za kroženje toplote in boljše pečenje vašega mesa.
Nekaj kislega povzroči razpad vezivnega tkiva (kite in žile) in nekoliko skrajša čas priprave. Pomislite na kanček vina, kisa, gorčice ali paradižnikove mezge. Zagotovo ne prihrani ur, je pa okusno.
Zarebrnic in zrezkov res ni treba rezati na manjše, če bo vse v redu, bo meso sčasoma razpadlo samo od sebe.
Poskrbite, da boste imeli dobro ponev z debelim dnom, na primer ponev iz litega železa. Za krajši čas lahko rešitev zagotovi lonec na pritisk.
V kuharski knjigi, ki mi jo je mama dala pred davnimi časi, je tabela s časi priprave. Za pripravo 500 gramov mesa porabimo povprečno 2,5 do 3 ure. Poskusiti in okušati je spet moto, vaše meso iz mesnice je lahko nekoliko mehkejše od tistega iz supermarketa. Vzemite si čas, naj vaša hiša zadiši in vre.
Namig mesarja: Boste kuhali enolončnico z govedino? Dodajte nekaj rezin kivija vaši enolončnici. Vsebuje snov, ki poskrbi, da bo vaše meso še bolj mehko.
Je še kaj za enolončnico?
Ali so to vsi deli govedine, ki jih lahko dušite? Ne, pomisli na lice, rep ali krak, zadnjico (čeprav je morda že v puletu). Vse lepo meso za pripravo okusne enolončnice. Na primer, moj mesar odreže svoj mladiček z osla. In to ni tista ljubka žival, ki stoji za vogalom živalskega vrta, ampak del govedinega zadnjega dela. Precej grobe niti z drobnimi progami maščobe skozi njo, kot nalašč za enolončnico. Vprašajte svojega mesarja, katera enolončnica se mu zdi najokusnejša.
