Zakaj so nekateri siri po mnenju strokovnjaka dražji od drugih
Samoumevno je, da svet obožuje sir, saj je njegova zgodovina vsaj 4000 let povezana s kopico mednarodnih virov. Različne različice sira so potovale in se na novo izumljale po Aziji, Arabiji, Rimskem imperiju in Evropi ter menda celo z štopanjem prispele v Ameriko prek romarjev na potovanju z Mayflowerjem leta 1620. Zaradi tako razširjene predanosti ni presenetljivo, da nekateri siri zahtevajo dvigovanje obrvi. cene — toda kaj dejansko določa, zakaj so nekateri dražji od drugih?
Da bi raziskali zapletenost vrednosti in cen sira, smo se obrnili na strokovnjaka na tem področju: Matthew Rose, ACS, CCP, CCSE, partner pri . Kot smo domnevali, je v zakulisju ameriškega in evropskega sirarstva veliko v igri. To je tako umetnost kot znanost, ki se preliva v mainstream kot blago za vsakodnevno nakupovanje in prodajo. Pridelava zelo priljubljenih sirov se večinoma deli na dve kategoriji: ročno izdelani domači sirarji in veliki komercialni proizvajalci. Temu primerno sledijo cene.
Ročno izdelani siri so lahko dragi, kot poudarja Rose, “ker ni prave bližnjice do kakovosti.” Ročno izdelani siri v majhnih serijah na splošno zahtevajo veliko več praktične oskrbe s strani ustvarjalcev, pa tudi s strani partnerjev, ki ga prinašajo kupcem. Pojasnjuje, da “več pozornosti in pozornosti kot distributerji namenjajo logistiki in transportu ter trgovci na drobno skrbijo za končno fazo, ravnanju in komunikaciji, boljši bosta končni izdelek in izkušnja” za tiste, ki ga prinašajo v svoje domove. Običajno pomeni tudi višje cene.
Veliki proizvajalci sira pridobivajo količino
Večji proizvajalci sira imajo nekatere cenovne prednosti, predvsem zaradi obsega proizvodnje. Avtomatizirana in mehanska proizvodnja ter operacije običajno pomenijo večjo učinkovitost in večje količine sira. Za razliko od manjših regionalnih dejavnosti ali obrtnih sirarjev, ki delajo na družinskih kmetijah, veliki komercialni operaterji kupujejo mleko v razsutem stanju z več mlečnih kmetij, zaradi česar je cenejše, vendar z možnostjo nižje kakovosti zaradi stvari, kot je slabša živalska krma.
Združevanje mleka iz združenih virov zahteva tudi standardizacijo sirov, pravi Matthew Rose. “Vsi ti ukrepi, ki se sprejmejo za zavarovanje izdelka, ki je cenejši, bodo tudi sami po sebi omejili njegovo vrednost s senzoričnega vidika,” ugotavlja. Z vsemi dejavniki skupaj, od slabše kakovosti krme in mleka do hitreje delujočih kultur in dodatkov za maksimiranje donosa, “bo končni izdelek vedno trpel v smislu okusa, teksture, hranilne vrednosti in navsezadnje potencialne vrednosti.”
Da, siri večjih blagovnih znamk bodo dosegljivi po dostopnejših cenah, vendar med tem nedvomno izgubijo kakovost in pristnost. Večina supermarketov ima ločene oddelke za običajne komercialne sire in ročno izdelane domače sire. Skoraj zagotovo boste videli eksponentno višje cene v namenskih izložbah sira višjega cenovnega razreda, kjer so predstavljeni tudi številni evropski siri z enako visoko kakovostjo in okusom kot ameriške ročno izdelane znamke. Toda v tem, kako se proizvajajo evropski siri, je bistvena razlika, kar pojasnjuje, da so običajno nižje od ameriških domačih sirov.
Evropski sirarji imajo več podpore
Med uvoženimi evropskimi siri in domačimi siri obstaja nedvomna razlika v cenah končne faze, ugotavlja Matthew Rose, ki deli nekaj vpogledov v razloge. Glavni razlog, da lahko ti nebesni vrhunski uvoženi siri v Ameriki stanejo manj kot ročno izdelani siri, je ta, da Evropa na splošno subvencionira in daje prednost majhnim kmetijam. Združene države namesto tega dajejo prednost velikim kmetijam. Toda gospodarska podpora ni edina stvar, ki vpliva na ohranjanje nizkih cen v primerjavi z njihovimi kolegi v Ameriki.
Stoletja sirarstva dajejo evropskim državam veliko prednost pri izpopolnjevanju umetnosti. Od priljubljenih italijanskih jedi, kot so gorgonzola, provolone in parmigiano-reggiano, do užitkov francoskega camemberta, brieja in gruyéra, si sirarska industrija močno prizadeva za ohranjanje tradicije in cenovno dostopnost. Bolj so organizirani kot industrija, medtem ko ostajajo specializirani in regionalno ločeni. Evropski sistem nadzora kakovosti, znan kot zaščitena destinacija porekla (ZOP), zagotavlja, da se siri izdelujejo samo na določenem območju, včasih celo zahtevajo določene višine, odstotke mleka ali pašo mošta na določenih območjih. Na primer, francoski sir Beaufort mora uporabiti mleko krav Tarine ali Abondance, ki se pasejo v francoskih Alpah.
Amerika ima podobne kulturne težnje glede , vendar je treba nekaj nadoknaditi. Rose poudarja: “Ameriška obrtna sirarska industrija še ni tako napredna, čeprav imamo dovolj okusa zanjo, da smo precej pomemben svetovni potrošnik.”
