Roux; osnova zgoščenih omak in juh – Priprava rouxa je zelo osnovna tehnika, ki se pogosto uporablja za pripravo omak in juh. V bistvu ni nič drugega kot vezivo, narejeno iz (približno) enakih delov masla in moke. Škrob v moki poskrbi za vezavo. Z dodajanjem tekočine (mleka, jušne osnove, kuhalnice) dobimo gosto omako ali juho.
Zaradi udobja se pogosto reče, da je roux sestavljen iz enakih delov masla in moke, če pa želite biti zelo natančni, uporabite 6 delov moke na 5 delov masla.
Bela, blond ali rjava barva
Poznamo tri različne vrste rouxa; Rjava, blond in bela. Kar zadeva sestavo, so vsi trije enaki. Odvisno od časa, ko pustite mešanico masla in moke kuhati, boste dobili belo, blond ali rjavo barvo. Najpogosteje se uporablja belo, ki se kuha približno 5 minut, uporablja se v belih omakah in lahkih juhah. Rjava pečenka se pogosto uporablja za mesne omake ali temne juhe, vendar potrebuje več časa, da dobite pravo barvo in okus, zlahka porabite 30 minut. Temna različica ima običajno več okusa, a manj vezavne moči.
Kako narediš roux??
Na kuhalnik pristavimo ponev in v ponvi raztopimo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo moko. Nenehno mešajte, dokler ne dobite enakomerne mase. Zdaj zmanjšajte ogenj in pustite, da se moka kuha. To je trenutek, ko se odločite, ali boste pripravljali belo, blond ali rjavo mešanico. Zdaj dodajte tekočino in mešajte, dokler ne dobite lepe gladke “omake”. Manj tekočine kot dodate, gostejši bo ostal vaš roux. Vaš roux je zdaj pripravljen za nadaljnjo obdelavo.
Dodatni nasveti
- Pustite, da se maslo temeljito stopi, preden dodate moko, da preprečite grudice.
- Stopljenemu maslu takoj dodamo moko in z metlico mešamo, dokler ne postane gladka pasta.
- Pustite, da mešanica masla in moke med mešanjem dve minuti rahlo brbota, da se moka skuha. To prepreči “okus cvetov” v vaši juhi ali omaki.
- Ko pripravljate toplo mešanico, vedno dodajte hladno tekočino. Če pripravljate hladen roux, vedno dodajte toplo tekočino. To je namenjeno preprečevanju grudic.
- Tekočino dodajte malo po malo. Pustite, da vse znova zavre, preden dodate naslednjo stvar. To prav tako preprečuje grudice in vam omogoča, da bolje ocenite debelino vašega rouxa.
- Pustimo, da omaka med nenehnim mešanjem nekaj minut rahlo vre, da se primerno zgosti.
- Belo omako ali juho začinimo z belim poprom, da ostane omaka lepe bele barve.
Uporaba
Roux torej uporabljate za juhe, omake in raguje. Iz te osnove lahko pripravite na primer gobov ragu, gobovo omako in gobovo juho. Roux lahko uporabite tudi za sirovo omako, ribji ragu, omako iz rdečega vina in še in še. Skratka, ta osnovna tehnika je zelo pomembna v kuhinji.
Ali te osnovne tehnike še niste poznali in bi jo želeli narediti po svoje? .
