Razlika med Etouffée in Gumbo
Med vsemi okusnimi živili, ki jih ponuja Louisiana, sta si étouffée in gumbo morda najbolj podobna glede okusov in tehnike, čeprav prihajata iz različnih kulinaričnih okolij. Zaradi uporabe običajnih sestavin lahko zamenjate eno za drugo, vendar obstajajo ključne razlike, ki bi jih morali prepoznati. Najprej je juha. Ne glede na to, kako debel ali tanek je, je gumbo zelo okusen recept na osnovi juhe, običajno postrežen z zajemalko riža v skledi. ni juha. To je recept na osnovi omake, ki običajno vsebuje morske sadeže in je postrežen na riževi posteljici.
Zmeda je v podobnih okusih, ki si jih oba recepta delita na podlagi rouxa in cajunske trojice čebule, zelene in paprike. Čeprav je res, da lahko oba predstavljata morske dobrote iz vodnih poti Louisane, gumbo običajno vsebuje veliko bolj raznolik nabor sestavin, vključno s klobaso, zajcem, piščancem ali tasso šunko.
Kaj je étouffée?
V prevodu étouffée pomeni “zadušen”, v tem primeru pa gre za dušenje morskih sadežev v dobro začinjeni omaki, dokler se ne zmehčajo in prepojijo z okoliškimi okusi. Rak je najbolj razširjena različica v južni Louisiani in je bila prvotna različica, ki je bila razvita v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, vendar boste videli vse vrste morskih sadežev, kuhanih na ta način, in občasno celo piščanca. Za jed je značilna gosta, aromatična omaka na osnovi blond rouxa, izboljšana s sveto trojico cajunske kuhinje: čebulo, zeleno in papriko.
Tako kot v mnogih receptih iz New Orleansa boste tudi na menijih videli več različic étoufféeja, pri čemer je razlika med bolj rustikalnimi cajunskimi različicami s temno rjavim rouxom in kreolskimi izvedbami s svetlejšim rouxom na osnovi masla in paradižnikom, dodanim omaki. Poudarek je na obilni porciji morskih sadežev, ne glede na temno ali svetlo barvo omake. Oba sta enako okusna in tradicionalno postrežena na posteljici iz dušenega belega riža.
Kaj je gumbo?
Gumbo ima korenine v zahodnoafriški kuhinji in vsebuje sestavine, ki izvirajo iz zaliva Louisiane. Z rustikalnim poreklom se gumbo prilagaja sestavinam, ki so pri roki – morski sadeži, piščanec, klobase in podeželska šunka so nekateri izmed glavnih okusov, s katerimi se lahko srečate. Osnova juhe je aromatizirana s trojico čebule, zelene in paprike, skupaj z izdatnim odmerkom začimb Cajun.
Ime gumbo naj bi izhajalo iz zahodnoafriške besede za okra, ki je običajna sestavina za zgostitev juhe. Kadar okra ni na voljo, nekateri kuharji uporabijo mlet sassafras, znan tudi kot filé, drugi pa se obrnejo na evropsko metodo kuhanja moke in maščobe skupaj v roux, vendar v tem primeru temno rjavo različico. Ko se je gumbo selil iz kuhinje v kuhinjo, so se recepti razvijali, tako da ni nobenega tradicionalnega gumba, ampak cela družina juh, ki jim je večinoma skupna zelenjava cajunske trojice.
Temno rjav gumbo, zgoščen z Rouxom, je ena najpogostejših različic, ki jih boste našli na menijih, po barvi in okusu pa spominja na étouffée, vendar z veliko več juhe. Kreolski gumbo lahko vključuje paradižnike in okra, obstaja pa tudi različica, imenovana gumbo z’herbes, ki je polna zelenja. Gumbo se tradicionalno postreže z belim rižem, bodisi kot zajemalka na vrhu ali ob strani sklede za mešanje. Riž vpije jušne okuse, zaradi česar je gumbo krepka in nasitna jed.
Ta dva recepta razlikujeta izbira mesa in morskih sadežev
Čeprav tako étoufée kot gumbo temeljita na okusnem rouxu in tisti okusni cajunski različici mirepoixa, boste v večini receptov za gumbo našli veliko več različnih sestavin kot v étouféeju. Étoufée običajno temelji na eni osrednji beljakovinski sestavini, tradicionalna izbira pa so raki ali kozice. Prav tako v étouféeju ne boste našli bamije ali sassafras fileja, vendar sta to obe pogosti sestavini v receptih za gumbo.
Kuharji v državi Bayou v Louisiani so vešči uporabe sestavin pri roki za pripravo okusnih stvaritev. Izvor gumba in njegov prilagodljiv nabor sestavin je tisto, po čemer izstopa od étouféeja kot rustikalni, nasiten način za postavitev hrane na mizo. Če so na voljo rakci, ostrige in klobase, bo to v gumbu. V nasprotnem primeru bo v juhi poljubno število lokalnega mesa ali morskih sadežev, uravnoteženih z okro in paradižniki ali začinjenih s filejem – recepti za gumbo so izraz kuharjeve iznajdljivosti za ustvarjanje okusnih kombinacij.
