Nasvet za zamenjavo pri uporabi jajčnih beljakov namesto sode bikarbone
Če ste bili kdaj sredi recepta za torto in vam je zmanjkalo, imamo popoln nadomestni nasvet: spremenite jajca v svojem receptu v vzhajalno sredstvo, tako da ločite beljake od rumenjakov in jih stepete v trd sneg. Ampak zakaj?
Soda bikarbona, ki se običajno uporablja v irskem soda kruhu in ingverjevi torti, je alkalija, ki povzroči, da pecivo naraste, ko jo aktivira kisla sestavina, kot je pinjenec, limonin sok ali vinski kamen, tako da ustvari mehurčke ogljikovega dioksida. Na srečo lahko ta vzhajalni učinek poustvarijo, čeprav na nekoliko drugačen način, beljaki, ki so bili stepti v rahlo in penasto strukturo.
Stepen jajčni beljak naredi tri stvari za pečenje. Prvič, vnos zraka v jajčne beljake poveča njihovo prostornino, kar poveča prostornino vaše mase ali testa in mu da nekaj strukture. Drugič, zračni žepki, ki ste jih stepli v beljake, se napolnijo s paro, ko se vaša zmes sreča s toploto pečice – kar jim pomaga, da se med peko še bolj razširijo. Nazadnje, beljakovine v jajcu pomagajo pekovskim izdelkom, da obdržijo razširjeno obliko, ko se ohladijo, kar ima za posledico mafin ali štruco brioša, ki ohrani svoj vzvišen narastek in nežno teksturo. Če jed, ki jo pripravljate, običajno ne vsebuje jajc, lahko preprosto nadomestite nekaj tekočine v receptu z enako količino beljakov, da posnemate vzhajanje, značilno za izpuščeno sodo bikarbono.
Kako uporabiti beljak kot vzhajalno sredstvo
Prvi korak pri uporabi jajc kot vzhajalnega sredstva kot nadomestka za sodo bikarbono je ločitev rumenjakov od beljakov. Uporabite enako število jajc, kot zahteva vaš izvirni recept, zato naj vas ne skrbi, da bi povečali količino. Koristno jih je uporabljati tudi zato, ker lahko med stepanjem zadržijo več zraka, zaradi česar je pečenje bolj puhasto.
Dodajte rumenjake v testo in jih stepite kot običajno. Medtem stepite beljake v čisti posodi brez maščobe, da povečate njihovo sposobnost penjenja in povečanja volumna, dokler ne dosežejo najvišje stopnje. Nazadnje v mešanico vmešajte stepene beljake, tik preden torto postavite v pečico, pri tem pazite, da z žlico nežno zarežete, da preprečite izgubo tistega dragocenega zraka, ki ste ga vnesli vanje. Če je vaše testo še posebej trdo, vam lahko pomaga tudi, če vanj vmešate majhno količino stepenih beljakov, da zrahljate njegovo konsistenco, preden zložite preostali del. Obstoječa kislina v vašem receptu bo pripomogla k stabilizaciji beljakov, tako da med vzhajanjem ohranijo svojo voluminozno strukturo.
