Kakšna je razlika med vloženim in fermentiranim česnom?
Svež česen je stalnica v kuhinjah po vsem svetu in ga je mogoče ohraniti na dva različna načina: vlaganje in fermentiranje. Oba vključujeta različne priprave in ustvarita česen z edinstvenimi, vendar različnimi okusi in koristmi. Če sta dobro izvedeni, lahko obe tehniki navaden česen spremenita v nekaj izjemnega in polnega okusa.
: V bistvu potopite stroke česna v raztopino vode in kisline (navadno kisa), skupaj s soljo, sladkorjem ter nekaterimi zelišči in začimbami za dodatno kompleksnost. Razmerje med sladkorjem in soljo ter med vodo in kisom se lahko spreminja glede na to, ali želite vložen strok, ki je bolj slan ali sladek, blag ali oster. Česen je vložen v kislem okolju, ki ubije bakterije, kar vam omogoča. Postopek vlaganja spremeni teksturo česna in tudi njegov okus, kar običajno povzroči stroke s pikantnim, ostrim okusom, zaradi česar je vloženi česen zelo primeren za široko paleto uporab, od preliva do pice. Ljudje kisamo stvari že več kot 4000 let in praksa se je razširila na vse kotičke sveta: obstaja svet, ki presega spreminjanje kumaric v kisle kumarice, in vložen česen je del tega sveta, ki ga je vredno odkriti.
Pojasnjen fermentiran česen
V nasprotju s kisanjem priprava fermentiranega česna zahteva več časa. Česen pustimo v raztopini slane vode (ali slanici) v ohlapno zaprti posodi pri sobni temperaturi; po nekaj dneh do enem tednu se bodo začeli oblikovati majhni mehurčki, ki vam bodo dali vedeti, da so začeli fermentirati. Ena slaba stran fermentacije česna je, da zahteva vzdrževanje: česen morate vsak dan “porigati”, tako da odprete pokrov, da sprostite pritisk, ki nastane v notranjosti. To je zato, ker je fermentacija odvisna od naravnih bakterij, ki proizvajajo ogljikov dioksid, da razgradijo sladkorje v česnu in jih spremenijo v mlečno kislino. Česen naj rahlo fermentira po dveh tednih, a za najboljše okuse ga boste morali pustiti fermentirati na sobni temperaturi en ali dva meseca. Ko je česen fermentiran, ga lahko v slanici v hladilniku hranite do šest mesecev, kar je bistveno dlje kot domači vloženi česen.
Ljudje fermentirajo že od zore človeške civilizacije pred 12.000 leti in postopek ne le izboljša okus, ampak ima tudi številne prehranske prednosti. Tako kot vlaganje tudi fermentacija ohrani vaš česen, a tudi poveča njegovo bioaktivnost, obogati ga s probiotiki, ki izboljšajo prebavo in pomagajo telesu, da bolje absorbira hranila. Okus fermentiranega česna je na splošno blažji od vloženega česna, vendar je tudi bolj zapleten v okusu in aromi, zaradi česar so fermentirane stvari primerne za širši spekter kulinaričnih uporab.
Je črni česen fermentiran?
Črni česen je druga oblika česna, ki je . Njegov okus je še posebej edinstven: Deeo, bogat z umamijem, pikanten in nekoliko sladek, zaradi česar je cenjen v gastronomskem kuhanju in je odličen način za dodajanje kompleksnosti in bogastva preprostim sestavinam, kot je . Morda zaradi temne barve in gumijaste teksture črni česen pogosto velja za fermentiran izdelek, vendar ni tako. Pravzaprav je črnina črnega česna posledica Maillardove reakcije: enak postopek, kot se zgodi, ko na zunanji strani zrezka med kuhanjem nastane rjava skorja.
Črni česen potrebuje čas za pripravo, tako kot fermentiran česen. Namesto slanice je treba črni česen dlje časa segrevati na 140 F do 170 F v okolju z nadzorovano vlažnostjo. To je najmanj dva tedna, lahko pa tudi do 90 dni ali več. V tem vročem in vlažnem okolju se encimi v česnu razgradijo. Beljakovine se spremenijo v aminokisline, ki reagirajo s sladkorji česna in ta proces postopoma popolnoma počrni česen. Hkrati se ustvarijo nove zanimive in edinstvene okusne spojine in ta oster vonj in okus po surovem česnu izgine. Črni česen je v bistvu samo zelo, zelo počasi kuhan česen. Toda za razliko od vloženega in fermentiranega česna bodo morali preživeti toliko časa za zorenje v pečici (in v posebnem okolju z nadzorovano vlažnostjo), da niso tako privlačni za pripravo doma.
