Kako marinirati morsko hrano kot kuhar
Mariniranje hrane je preizkušena tehnika, na katero se kuharji in domači kuharji zanašajo pri ustvarjanju dobro začinjenih jedi. Namočene v raztopini, narejeni z oljem, kislim sredstvom in začimbami, se vaše glavne sestavine prepojijo z okusi, ki jih sicer ne bi dobile zgolj s kuhanjem na vročini.
Toda medtem ko bi lahko tako beljakovine kot zelenjava izkoristile nekaj čarovnije marinade, ni enotnega postopka mariniranja, ki bi veljal za vse vrste hrane. Kar je primerno za meso, bi bilo škodljivo za zelenjavo, saj je primerno za namakanje. Enako velja za morske sadeže, če želite, da njihov slani okus še vedno zasije in meso ostane mehko in vlažno.
Tasting Table je vprašal Jenn Segala za nasvete o mariniranju morskih sadežev, kot to počnejo kuharji. “Morski sadeži potrebujejo lažji pridih, zato se držite nekislih elementov, kot so limonina ali limetina lupina, olje, začimbe in sveža zelišča,” je svetovala. Medtem ko se kisline, kot je limonin sok, dobro obnesejo pri mariniranju mesa, so lahko premočne za bolj občutljivo meso morskih sadežev in se na koncu skuhajo, še preden jih damo v lonec, ponev ali na žar. To bi bilo v redu, če pripravljate, ne pa tudi, če kuhate drugo jed.
Drug dejavnik, ki ga morate upoštevati, je, kako dolgo jih pustite namakati. Segal je opozoril: “Ne pozabite, morski sadeži se hitro marinirajo – največ 20 do 30 minut.” Če jih predolgo namakate, tudi v pravi marinadi, se bodo na koncu tudi skuhali.
Marinada na osnovi olja omogoča, da se morski sadeži na zunaj lepo zapečejo
Poleg zamenjave kisline z citrusno lupinico, da bo vaša marinada za morske sadeže dobila lažji, a še vedno popestri okus, za pripravo marinade uporabite olje namesto sestavin na vodni osnovi, kot so vino, pivo in sok. To zagotavlja, da bodo vaši morski sadeži zunanjost lepo zapečeni, medtem ko bodo znotraj ostali mehki. Za primerjavo, kuhanje morskih sadežev, potem ko jih premažete z marinado na vodni osnovi, preprosto ustvari paro, ko jih postavite na toploto zaradi odvečne vode. Maščobe v oljčnem olju, sezamovem olju, arašidovem olju in podobnih prav tako pomagajo pri prepojitvi hrane z aromami, topnimi v maščobi, kar bo pomagalo ublažiti močan ali oster okus, ki bi lahko preglasil naravni okus vaše glavne sestavine.
Če vas zanima, kje so ribe v predpisanem časovnem oknu za mariniranje morskih sadežev, preverite teksturo njihovega mesa. Velike ribe, kot so morska plošča, tuna in modri marlin, imajo čvrsto meso, ki lahko prenese daljše namakanje z močnejšo marinado. Medtem imajo kosmičaste ribe, kot so vahnja, trska in polok, blag okus in pri pečenju na žaru rade razpadejo. Bolje se obnesejo s krajšim časom mariniranja in lažjo marinado.
Ne pozabite dati morskih sadežev v hladilnik, ko jih marinirate. Časovnik nastavite na polovico postopka, da vas opomni, da hrano obrnete. Tako sta obe strani enakomerno namočeni. Marinado lahko tudi vmasirate v morske sadeže vsakih 15 do 20 minut, če uporabljate zaprto vrečko.
Uporabite začimbe, da morskim sadežem daste dopolnilen okus
Če ste kdaj uživali v morski jedi, pripravljeni v sredozemskem ali azijskem slogu, in si želite, da bi jo lahko poustvarili doma, vam lahko začimbe in zelišča, ki jih dodate marinadi, pomagajo ustvariti želeni profil okusa. Pripravite marinado s sezamovim oljem, sveže naribanim ingverjem, sesekljano mlado čebulo in sojino omako ali za jed z azijskim navdihom. Če želite nekaj z okusno toploto, zmešajte svojo izbiro olja in limetine lupinice s pirejem, soljo, poprom in česnom; to zelo dobro deluje z mehiškimi kozicami na žaru. Medtem, če v marinado dodate nasekljano tropsko sadje, kot sta mango in guava, bo rezultat svetel in pikanten krožnik.
Uporabite lahko rjavi sladkor, pomešan z ribjo omako, da vaši morski sadeži lepo karamelizirajo, vendar pazite, da hrano kuhate, saj se sladkor zlahka zažge. (Karamelizirani morski sadeži se morda slišijo nenavadno, vendar so v vietnamski kuhinji pogosto predstavljeni.) Druga sladila, ki lahko vašim jedem dajo lepo skorjico, so cimet, nageljnove žbice in muškatni orešček. In seveda ne morete zgrešiti s klasičnim česnom, čebulo, poprom, rožmarinom, koprom in drobnjakom.
Ne pozabite pa se držati enega profila okusa in naj bo marinada za morske sadeže preprosta. Če ne sledite receptu, najprej uporabite majhno količino začimb in drugih arom, nato pa jih nadgradite, ko skozi prakso razvijate svojo formulo. Navsezadnje še vedno želite, da so morski sadeži glavna atrakcija jedi, ne začimbe.
