Hladno maslo je ključno za gostejšo čokoladno omako
Ena izmed njih, čokoladna omaka nikoli ne razočara – no, skoraj nikoli. Ne glede na to, ali gre za uporabo napačnih sestavin ali uporabo nepravilnih tehnik, obstajajo trenutki, ko omaka ne uspe. Za razliko od vrhunskih različic, ki se ponašajo s pravimi okusi in teksturo, manj kot impresivne čokoladne omake ponavadi nimajo bogatosti na obeh področjih. Dobra novica pa je, da je preoblikovanje redke in dolgočasne čokoladne omake v čudovito gosto in slastno žametno mojstrovino enostavno; vse kar potrebujete je malo hladnega masla.
Ne glede na recept je maslo vedno dobra ideja. Zmožna izboljšati in uravnovesiti okuse, gre sestavina še korak dlje, ko jo vmešamo v čokoladno omako. Razlog je v tem, da lahko košček ohlajenega masla prispeva k večji količini telesa. V bistvu, ko se vmeša v skoraj končano čokoladno omako, poteka postopek, podoben emulgiranju, ki daje omaki bolj sočno in polno konsistenco. Vendar to deluje le, če je maslo relativno hladno.
V primerjavi z maslom pri sobni temperaturi se ohlajeno maslo topi počasneje, kar pomaga, da se čokoladna omaka zgosti brez nevarnosti, da bi se zaradi ostrega temperaturnega kontrasta razcepila. Podobno (v nasprotju z vmešavanjem ogromnega koščka masla) lahko tudi zagotovi, da se maščobe enakomerno razgradijo, kar ima za posledico omako, ki je enako gladka kot gosta. Kaj lahko rečemo? Najboljše je maslo.
Pri uporabi masla za zgoščevanje čokoladne omake upoštevajte to
Hladno maslo lahko poveča teksturo in okusno bogastvo katere koli čokoladne omake, od svetlečega ganacheja do . Glede na to, katero maslo je najboljše, so nesoljene različice dobro izhodišče. V nasprotnem primeru je soljeno maslo lahko dobra izbira za uravnoteženje sladkosti, medtem ko lahko kremasto evropsko maslo poveča dekadenco, gojeno maslo pa lahko doda ostro zapletenost. Ne glede na to, kaj se odločite, vedno narežite in ohladite maslo, preden ga vdelate v predvideni recept.
Ko smo že pri tem, je treba za uspešno zgoščeno omako maslo čokoladni glazuri dodati nazadnje. Ko lonec odstavimo s štedilnika, lahko takrat in šele takrat vanjo postopoma vmešamo hladne kocke masla. Pomembno si je zapomniti, da mešamo, dokler se vse ne stopi in zmes postane gladka in nekoliko viskozna. Ko se čokoladna omaka ohladi, se bo še bolj utrjevala. Kljub temu je vredno omeniti, da ker maslo nima povsem enakih zmožnosti zgoščevanja kot nekaj, kot je koruzni škrob, bo končna omaka še vedno dovolj redka, da se bo pokapljala – kar ni slabo glede na to, da je omaka.
