Kuhar pojasnjuje, zakaj je perutnina najbolj vsestransko meso za mariniranje
Res je, da lahko marinirate praktično vse beljakovine, ki vam bodo všeč, a če želite eksperimentirati s široko paleto okusov, obstaja ena beljakovina, ki kraljuje. Tasting Table se je pogovarjal z Jenn Segal, profesionalno kuharico in ustanoviteljico kuharskega spletnega dnevnika “, da bi ugotovili, katero meso bi morali izbrati, ki bo delovalo s praktično vsako kombinacijo začimb in omak. Njen izbor? Perutnina, za katero Segal pravi, da je “precej vsestranska in se dobro ujema z različnimi okusi, od citrusov do zelišč in začimb.”
Izkazalo se je, da obstaja znanstveni razlog, ki podpira Segalovo izbiro. Perutnina, kot sta piščanec in puran, ima veliko manj beljakovin mioglobina kot temnejše meso, kot je govedina, kar pomeni, da bo na splošno imela lažji okus. To je dobra novica, če želite pripraviti močno marinado, kot je v naši ali naši, saj lahko vaše beljakovine počivajo in pustijo, da so okusi omake v središču pozornosti. Po drugi strani pa, če želite nekaj preprostejšega, kot je , boste še vedno lahko okusili vse te okusne začimbe.
Marinade lahko zagotovijo tudi teksturne prednosti
Ko gre za vašo marinado, so te kremaste, ostre, pikantne sestavine dobre le za okus. “Stvari, kot sta jogurt ali pinjenec, niso samo za okus,” pojasnjuje Segal. “Pomagajo zmehčati piščanca v receptih, kot so piščančji ražnjiči na žaru, piščančja tikka masala ali ocvrti piščančji mehki.” Obstaja nekaj razlogov, zakaj to počnejo. Kalcij, ki je prisoten v mlečnih izdelkih, razgrajuje kolagen, ki povzroča žilavost in žvečljivost, medtem ko mlečna kislina raztaplja beljakovine in tako ustvarja mehkobo. Kot bonus lahko ali ustvari popoln pikanten okus, ki prereže bogatejše sestavine v receptu za ocvrtega piščanca.
Jogurtove marinade imajo blažji učinek mehčanja kot druge sestavine, zato boste v receptih pogosto našli močnejše kisle elemente, kot je ali kis. Vse to bo odlično delovalo tudi s perutnino. In če želite kombinacijo kremastosti in kislosti, zmešajte oboje skupaj in dodajte začimbe, ki se ujemajo z okusi vašega obroka (kot je garam masala za pojedino v indijskem slogu ali italijanske začimbe za sredozemsko). Ker piščanec in puran preneseta praktično vse, kar vržete vanje, vam ni treba skrbeti, da boste z marinado pretežki.
