Gumbo proti Jambalaya: Kakšna je razlika?
Večina vsakogar, ki je živel ali obiskal jugovzhodni del Združenih držav, je na tak ali drugačen način izkusil cajunsko in kreolsko kuhinjo. To še posebej velja za skupnosti v Louisiani, kjer so se te posebne kuhinje razvile v dolgih letih vpliva, od starodavnih kulinaričnih umetnosti do pogledov novincev in eksotičnih fuzij na poti. Metropolitanski in podeželski običaji določajo, kako se cajunsko-kreolske jedi razlikujejo, vključno z nedvomno prvima: gumbo in jambalaya.
Celo pisana imena Louisiane govorijo svoje lastne gurmanske jezike, pri čemer “gumbo” izhaja iz zahodnoafriške besede “ki ngombo”, kar pomeni okra, glavna sestavina v številnih različicah gumba. Jambalaya je razčlenjena po zlogih v kreolske besede s poročanim vplivom, ki sega od francoskih, španskih, akadskih ali afriških korenin: “jamb” pomeni šunko in “ya” je afriška beseda za riž. Očitno je obstajala celo provansalska beseda “jambalaia”, ki se nanaša na podobno jed na osnovi riža.
Z drugimi besedami, tako gumbo kot jambalaya nosita plasti zgodovine, ki se razteza po vsem svetu in to niti ne šteje očitnega vpliva indijanske hrane dolgo pred prihodom tujcev. Čeprav je zapletenosti cajunske in kreolske kuhinje veliko, se nenehno križajo in vplivajo druga na drugo, zlasti ko gre za interpretacije gumba in jambalaje na neštetih jedilnih mizah, restavracijskih menijih, uličnih vozičkih s hrano in živahnih kulturnih praznovanjih. Tukaj je pogled na razliko med tema dvema kulinaričnima hudodelcema iz Louisiane.
Kaj je gumbo?
Ko enkrat dejansko okusite gumbo, ne glede na to, katero različico imate srečo, da jo izkusite, se ne boste nikoli več spraševali o tej jedi z nenavadnim imenom. Je ena tistih jedi, ki pustijo neizbrisen vtis, skoraj kot da bi imela svoje življenje. Vsekakor na mizo prinaša zgodbe, ki segajo globoko v ameriško zgodovino, od francoskih in evropskih naseljencev do zahodnoafriške trgovine s sužnji in obstoječih indijanskih prehrambenih poti.
Ko je vse povedano in storjeno, je tisto, kar danes poznamo kot gumbo, gosta, izdatna enolončnica, napolnjena z morskimi sadeži ali mesom, običajno s kozicami ali piščancem; veliko zelenjave, zlasti okra; in živahno parado aromatičnih začimb. Bistvo tega, kar je, je odvisno od tega, ali izhaja iz kreolskega ali cajunskega kuharja. Obe skupnosti ponosno izdelujeta zapletene niansirane različice gumba, medtem ko si delita bistvene elemente, vključno z zloglasno sveto trojico drobno narezane zelene, čebule in paprike. Kreolski gumbo vključuje tudi paradižnik in file v prahu, sestavino, ki izhaja iz prakse Choctaw sušenja in mletja listov sasafrasa.
Oba gumba se začneta z rouxom, ki je skrbno gojen zgoščevalec, sestavljen iz moke in maščobe, kot je rastlinsko olje ali kapljice slanine. Katera koli različica lahko vključuje školjke, običajno kozice, ter aromatična zelišča in začimbe, kot so lovorjev list, timijan peteršilj, kajenski poper, origano in različne regionalne mešanice začimb. Cajun gumbo zelo verjetno vključuje andouille klobaso, piščanca in pogosto kozice ali rakovice.
Kaj je jambalaya?
Jambalaya nosi zveneče ime, ki je primerno za veličastno nihanje sestavin, ki sestavljajo to jed na osnovi riža. Tako kot gumbo so kulturni vplivi na jambalajo raznoliki, intenzivni in vplivni. Toda za razliko od gumba ni ravno toliko različic med cajunsko in kreolsko interpretacijo tega zdaj klasičnega južnjaškega priljubljenega. Različice, ki obstajajo, pogosto vključujejo paradižnike, s kreolskimi nagnjenji k njim, kar povzroči rdečo jambalajo v primerjavi z rjavo cajunsko.
Kot nakazuje etimologija njenega imena, jambalaya pogosto vsebuje šunko, vendar lahko brez težav vključuje mešanico beljakovin, kot je tradicionalna klobasa andouille, perutnina ali celo meso, ki je na voljo sezonsko. Nič nenavadnega ni, če najdete klobase, piščanca, kozice, raroge ali perutnino, ki srečno sobivajo v isti ponvi z jambalajo. Vedno bo vključena sveta trojica zelene, paprike in čebule, saj je to temeljna osnova za večino cajunske in kreolske kuhinje.
Kar zadeva drugo zelenjavo, začimbe in zelišča, so skoraj enaki tistim, ki se pogosto uporabljajo v gumbu, vključno z okro, česnom, kosmiči rdeče paprike, mešanicami začimb Cajun, lovorjevimi listi, timijanom in prahom sassafras file, ki določa okus. Kot jed s paradižnikom v enem lončku lahko j vključuje karkoli, od svežega paradižnika, narezanega na kocke, do paradižnikove mezge, zdrobljenega paradižnika v pločevinkah ali kombinacije vsega tega. Potem je tu še riž in v tem je glavna razlika med gumbo in jambalajo.
Riž je glavna razlika med gumbo in jambalajo
Riž je vidno prisoten v gumbu in jambalaji, vendar na zelo različne načine. Pravzaprav je riž glavna razlika med temi kulinaričnimi brati in sestrami s skoraj enakimi dediščinami in sestavinami. To ni posebna vrsta riža, čeprav so dolgozrnate različice, kot sta Louisiana ali basmati, zelo zaželene za jambalajo, da se izognete kašasti zmešnjavi v ponvi. Ta ponev in kako se uporablja pri pripravi okusne jambalaje, je tisto, kjer se razlikuje od gumba.
Gumbo, ki je enolončnica z različnimi stopnjami gostote glede na kuharja, se postreže kot samostojna jed z zelo običajno prilogo riža. Nekateri kuharji riž postrežejo zraven, mnogi pa riž položijo na dno velike sklede in čez prelijejo gumbo. Večerja z žlico globoko koplje v skledo in v vsakem grižljaju zajema porcije riža in gumboja.
Nasprotno pa je riž v jambalaji kuhan kar v ponvi skupaj z vsemi ostalimi sestavinami. To je resnično čudež v enem loncu, ki se združuje kot jed iz riža, mesa in zelenjave, podobna španski paelli brez žafrana. Pogosto ga primerjajo s paello in povezujejo s španskim lastništvom Louisiane v poznih 1770-ih. Španski naseljenci naj bi zamenjali tradicionalne sestavine za paello s tistimi, ki so bile na voljo v njihovi novi domovini, hkrati pa ohranili osnovno strukturo riža, kuhanega neposredno v jed. To je sčasoma postalo jambalaya.
O rouxu ali pomanjkanju le-tega
Čeprav je priprava riža glavna razlika med gumbo in jambalajo, v receptu za jambalajo manjka še ena manjša, a pogosto spregledana komponenta. To je tisti majhen kupček moke in maščobe, ki se čudežno spremeni v roux, kar povzroča več kot le nekaj polemik med ljubitelji gumba.
Pri jambalayi ni razprave o tem, kako dolgo kuhati roux, kako temen naj postane in kako preprečiti, da bi se zažgal in uničil popolnoma načrtovan lonec gumboja. To je zato, ker ga jambalaya v celoti zaobide. Roux na osnovi moke služi kot zgoščevalec za enolončnice, kot je gumbo, vendar jambalaya tega ne potrebuje. Riž, ki se kuha kar tam v ponvi skupaj s svojimi sorodnimi dušami, je edini zgoščevalec, ki je potreben. Večina receptov za jambalajo ne zahteva moke ali kakršnega koli sredstva za zgoščevanje.
Kljub pomembnim razlikam imata gumbo in jambalaya toliko skupne zgodovine in toliko enakih komponent. Različice, ki jih poznamo danes, so se razvijale skozi tisočletja skupaj s kulturno različnimi cajunskimi in kreolskimi skupnostmi, ki še naprej delijo začinjene dobrote iz ponv, skled, ponv in čudežev v enem loncu.
