Zakaj so mešane goveje zmlete najboljše burgerje po mnenju najboljšega kuharja Shake Shacka
Zakaj so mešane goveje zmlete najboljše burgerje po mnenju najboljšega kuharja Shake Shacka
Dvoriščni mojstri žara po vsem svetu se ukvarjajo z neusmiljenim iskanjem popolnega burgerja. S poigravanjem z začimbami, razmetavanjem z vrhunskimi žemljicami in prelivi ter natančnim prilagajanjem uporabe toplote se vedno bolj približujemo vrhunskemu obroku — vendar ne pozabimo na samo govedino. Nedavno smo imeli priložnost poklepetati z Johnom Karangisom, izvršnim kuharjem in podpredsednikom kulinaričnih inovacij pri Shake Shacku, o tem, kaj išče pri pleskavi za burger. Izkazalo se je, da je edina stvar, ki smo jo vsi spregledali, grobost.
“Mleta govedina je narejena z različnimi velikimi ploščami na mlinčku za meso, ” nam je povedal Karangis. “Grobo mletje mletega govejega mesa pomeni, da se meso zmelje na ploščah z večjimi luknjami, kar povzroči bolj grobo teksturo.” Tako bi zelo grobo mleto goveje meso vsebovalo velike kose mesa, medtem ko bi bilo mleto goveje meso, ki ni tako grobo, narejeno iz majhnih kosov.
“Osebno imam raje različne mlete, ki prispevajo k splošni izkušnji prehranjevanja,” je nadaljeval Karangis. “Pri manjšem zmletju je večja verjetnost, da se bo med kuhanjem pomešala s pleskavico, kuhanje je nekoliko hitrejše, hkrati pa prispeva več maščobe in vlage v burger, medtem ko večje zmlete zagotovijo še eno pomembno teksturo in nianso.” Če združimo prednosti finega in grobo mletega govejega mesa, lahko izkoristimo oboje, medtem ko zmanjšamo slabosti vsakega. To je sprememba igre, saj pomeni, da .
Govedina tako dobra
“V preteklih letih sem videl več različnih velikosti mletja,” je dejal Karangis. “V razponu od majhne velikosti mletja, ki je zelo fino, do veliko večjih velikosti mletja.” Če vaša trgovina z živili ne ponuja mešanice tako fine kot grobe mlete govedine, je vse, kar morate storiti, to, da oboje skupaj zmešate, ko oblikujete pleskavice za burgerje.
Seveda obstajajo tisti, ki vsi prispevajo na pomemben način. »Splošni uspeh dobro pečenega burgerja je zelo odvisen od tega, ali so izbrano meso in kosi neverjetno sveži, polpet pa je dobro začinjen in pripravljen po naročilu, kot to počnemo pri Shake Shacku. Vse to so pomembni dejavniki, ki jim sledimo. pri pripravi vseh naših hamburgerjev v vseh naših barakah.”
Ista ideja velja za vas, ki želite zavzeti zarezo. Če upoštevate grobost govejega mesa in ostanete odprti glede mešanja različnih zmletih govejih kosov, lahko zagotovite večji nadzor nad kuhanjem. Sam Karangis je bil ljubitelj uporabe te ideje zunaj hamburgerjev. “Goveji čili ali bolonjska omaka uporabljata mleto meso in bi ga lahko naredili preprosto z večjim ali manjšim mletjem govejega mesa. Zame resnično uživam v različnih velikostih mletja. Občutek v ustih in tekstura sta tako pomembna za splošno uživanje hrane in ne bi želel omejiti teksture (ali okusa), če mi ne bi bilo treba.”
