Kaj resnično loči fudge od ganacheja
Predstavljajte si gosto, bogato, čokoladno sladico – ali razmišljate o fudgeju ali ganacheju? Enostavno je zamenjati eno za drugo, saj sta obe slastni poslastici, oba sta narejena s taljenjem čokolade in vsebujeta veliko istih sestavin. Poleg tega pri peki brownijev pogosto slišite o obeh. Toda v svojem bistvu sta to dve različni poslastici in da bi ugotovili, zakaj je vsaka edinstvena, si bomo morali ogledati, kako ju običajno uživamo.
Fudge je sladica sama po sebi, običajno narezana na kvadratke in uživana kot finger food. Ganache pa je tekoči okras, ki se običajno pokaplja po kolačkih, tortah in drugih dobrotah kot pika na i. Medtem ko se lahko strdi v bogato trdno snov, ko se ohladi, ga običajno ne bi jedli samega (čeprav ganache uživate na žlico, brez obsojanja). Čeprav imata oba čokoladna užitka preprost seznam sestavin, okus in teksturo dosežeta na različne načine.
Kaj je fudge?
Čeprav smo do zdaj govorili le o čokoladnem napitku, ni nujno, da ostane pri tem okusu. Poslastica je lahko na voljo v številnih različicah – nekatere izmed naših priljubljenih vključujejo in . Tehnično gledano potrebuje le maslo, sladkor, mlečno sestavino in arome, da se šteje za sladico. Običajno ga boste videli narezanega na kvadratke in pojedenega samega kot sladkarije. , po drugi strani pa je poimenovan po bogati, mehki teksturi in čokoladnem okusu, vendar običajno vključuje koruzni sirup namesto mlečne sestavine, da se ustvari tekoča konsistenca.
Pravi izvor fudge morda ostaja skrivnost, vendar nam lahko zgodbe iz ameriške in škotske folklore dajo nekaj idej. Leta 1888 je študentka na kolidžu Vassar v New Yorku zapisala, da je pripravila sladico po receptu bratranca svoje prijateljice in jo prodala na dobrodelni akciji. Ko so jo njene vrstnice okusile in vzljubile, je postala priljubljena med ženskimi šolami na tem območju. Druga zgodba govori o tem, kako je bil fudge morda prilagojen iz tablete, škotske sladkarije, ki vsebuje v bistvu enake sestavine. Morda nikoli ne bomo izvedeli resnice, toda danes se otok Mackinac v Michiganu razglaša za “Fudge Capital of America”.
Kaj je ganache?
Če niste prepričani, kako bi kategorizirali ganache, si ga morda lažje predstavljate kot glazuro, ker ima kapljajočo se konsistenco in se pogosto pokapa po rjavčkih ali tortah. Toda uporaba ganacheja se tu ne konča – lahko ga uporabite tudi kot nadev, glazuro ali celo osnovno plast za kolačke, torte in pecivo. Običajno je lažje izslediti sestavine za ganache kot za fudge, saj sta vse, kar resnično potrebujete, čokolada in smetana. Za razliko od fudgeja je ganache skoraj vedno z okusom čokolade.
Izvor ganacheja je mogoče lažje zožiti na eno zgodbo, ki je vzklila od slaščičarja iz leta 1920 po imenu Georges Auguste Escoffier. Če veste, da je pomen francoske besede “ganache” “neroden”, potem lahko že ugibate, kako poteka Escoffierjeva zgodba. Njegov pomočnik naj bi dobil navodila, naj ločeno segreje čokolado in smetano, on pa je mešal oboje. Escoffier je svojega pomočnika sprva imenoval “ganache”, a sta kmalu ugotovila, kako okusno glazuro je naredil.
Izdelava fudge je umetnost in znanost
Fudge ima le nekoliko daljši seznam sestavin kot ganache, vendar ga je lahko veliko bolj zapleteno pripraviti. Obstajajo različne metode za izdelavo, vendar z različnimi težavnostnimi stopnjami. Najlažja različica, ki je preobrat izvirnih receptov in je priljubljena pri domačih kuharjih v današnjem svetu, uporablja čokoladne koščke (če pripravljate čokoladni kolač), sladkano kondenzirano mleko (ne evaporirano mleko, ki ni sladko), maslo , in sladkor. Tri sestavine lahko med pogostim mešanjem skupaj stopimo nad štedilnikom, nato jih razporedimo v ponev in pustimo v hladilniku, da se zmes strdi. Če želite še bolj zmanjšati vogale (a še vedno narediti okusno sladico), lahko v mikrovalovni pečici segrejete tudi čips, maslo in vse topljive sestavine za arome, kot je arašidovo maslo. V nekaterih primerih lahko sladkor celo izpustite, saj je kondenzirano mleko že samo po sebi zelo sladko.
Za bolj zapletene različice je treba razbiti termometer za sladkarije in nekateri trdijo, da ti recepti ustvarijo bolj okusno teksturo. V teh različicah boste morali sladkor segreti višje od vrenja, nato pa ga kuhati na točno določeni temperaturi (običajno 238 stopinj Fahrenheita) – in termometer za sladkarije vam pomaga izmeriti posebnosti. Ko je vaša mešanica v tej fazi, se je prav tako izogibajte mešanju, da preprečite, da bi postala zrnata. Potrebno je malo več truda, a puristi pravijo, da boste nagrajeni s svilnato gladko sladico.
Do domačega ganacheja vas loči le še nekaj korakov
Po drugi strani pa je ganache veliko lažje pripraviti – kot bi moralo biti, saj je običajno le poudarek na sladici, ne pa zvezda predstave. Na splošno boste tukaj želeli uporabiti temno čokolado. Lahko pripravite ganache iz mlečne ali bele čokolade, vendar boste morda morali prilagoditi razmerja smetane glede na vrsto čokolade. Vključena smetana je običajno težka smetana, čeprav jo lahko nadomestite s kombinacijo mleka in masla. Razmerje med obema zadevama – običajno boste želeli enake dele čokolade in smetane, čeprav lahko uporabite tudi dvakrat več čokolade kot smetane, če želite gostejšo, pasti podobno konsistenco.
Skratka, ganache lahko naredite tako, da na štedilniku segrejete smetano in jo prelivate po drobno narezani čokoladi, dokler se ne stopi. Ko se čokolada zmehča, boste obe sestavini mešali skupaj, dokler ne nastane gosta, gladka glazura. Smetano želite le segreti do vretja, a če to ne zadošča za topljenje čokolade, lahko posodo, ko se sestavine povežejo, tudi pokrijete, da zadrži toploto.
Še bolj se zabavajte z okusom svoje sladice
Tehnično lahko v svojem ganacheju uporabite nekaj mešanic, vendar so vaše možnosti tukaj dokaj omejene. Večinoma se boste želeli držati tekočine, ki lahko vključuje izvlečke, kot sta vanilija in poprova meta, likerje, kot sta rum ali Bailey’s, ali sirupe, kot sta malina ali pistacija. Potresete lahko tudi z začimbami in zelišči, ki lahko dajo slasten okus sladici, na katero pokapate ganache. Na primer, kako okusno se sliši ganache iz bele čokolade sivke na limonini torti ali različica s kardamomom v temni čokoladi na vanilijevih kolačkih?
Čeprav je malo prostora za eksperimentiranje z ganachejem, so ta vrata na stežaj odprta, ko gre za fudge. Ker pripravljate sladice v kockah, lahko dodate bolj krhke mešanice, da ustvarite skoraj kateri koli okus, ki si ga zamislite. Lahko preizkusite maslo iz oreškov, kot so arašidi ali indijski oreščki, sesekljane oreščke, metine bonbone, karamele, koščke suhega sadja, piškotne drobtine ali zdrobljene žitarice. Medtem ko ganache običajno deluje le kot dodatek sladici, lahko fudge prilagodite določeni priložnosti ali prazniku. Jeseni na primer pripravite bučno pito ali testo za torto za rojstni dan.
Ganache lahko pokapamo, strdimo ali stepemo
Ko je vaš ganache pripravljen za uporabo, ga lahko nanesete takšnega, kot je, ali pa ga pustite, da se ohladi v hladilniku, da utrdi svojo teksturo. Če uporabite razmerje 1:1 za čokolado in smetano, boste imeli tekočo konsistenco, ki je popolna glazura za kolačke, piškote, torte, sirove torte, palačinke in piškote. Takoj, ko se bo vse stopilo in premešalo, ga boste želeli pokapati po sladicah, da se ne strdi prehitro. Če ostanke shranite v hladilniku, lahko preprosto pustite, da se vaš hladen ganache najprej segreje na sobno temperaturo na pultu.
Druga možnost je, da uporabite razmerje med čokolado in smetano 2:1 in ohladite končni izdelek. Lahko pa celo ohladite mešanico v razmerju 1:1, da ustvarite tršo konsistenco. Te vrste ganacheja se odlično obnesejo, če polnite pecivo, piškote, kolačke ali torte ali pripravljate tartufe. Če vas ne moti dodaten korak, je mogoče pripraviti tudi stepeni ganache, ki služi kot okusna alternativa glazuri. Ko imate mešanico sobne temperature, v skledo vstavite električne stepalnike in stepajte glazuro, dokler ne postane rahla in puhasta.
