Zakaj je poširanje z maslom po mnenju kuharja vrhunska metoda kuhanja jastoga
Obstaja veliko tehnik kuhanja jastoga – morda vam je všeč, raje skuhajte in ga postrezite celega ali pa vključite njegovo sladko meso. Tudi če lupinarjev navadno ne kuhate doma, je še vedno pomembno poznati najboljši način kuhanja, zlasti glede na to, kako drag je svež jastog. Za nekaj strokovnega znanja se je Tasting Table obrnil na kuharja Franklina Beckerja iz , restavracije z morsko hrano v New Yorku, ki pravi, da je poširanje na maslu njegov najljubši način kuhanja jastoga.
“Na splošno je nežno kuhanje jastoga najboljši način za pripravo jastoga,” pravi Becker. “Poširanje z maslom pomaga okusiti in obogatiti jastoga, tako da se vam topi v ustih.” Med postopkom kuhanja boste morali paziti na jastoga, ker tehnika poširanja masla zahteva nadzor časa in temperature v skladu z Beckerjevimi navodili. To je ključnega pomena, saj lahko jastog postane suh ali gumijast, če je prekuhan.
Bodite potrpežljivi z jastogom, poširanim v maslu
Prvi korak pri pripravi jastoga je, da mu odrežemo hrbtenico, odvijemo kremplje in repe, nato pa repe nabodemo, da ostanejo ravni po besedah Beckerja. Za njegovo metodo vodo, belo vino in mirepoix zavremo, preden jih prelijemo po repih in krempljih ter nato pokrijemo. Becker pravi, da ta metoda omogoča kuhanje jastoga pri 180 stopinjah Fahrenheita, kar traja približno sedem minut za repe in 10 minut za kremplje. Nato postavite dele jastoga v ledeno kopel, da prenehate s kuhanjem in odstranite lupine.
Morda bi domnevali, da je naslednji korak, da izvlečete svoje najboljše maslo in ga preprosto daste v ponev – vendar pomislite še enkrat. Namesto tega Becker pripravlja beurre fondue, kar v prevodu pomeni “stopljeno maslo”. To je v bistvu emulzija masla in vrele vode, ki se uporablja kot maslena kopel za jastoga. »To masleno kopel je treba ohraniti [between] 170 in 180 stopinj Fahrenheita. To bo preprečilo, da bi se meso zlepilo,” pojasnjuje Becker. Jastog bi moral biti pripravljen, ko doseže notranjo temperaturo 145 stopinj Fahrenheita v skladu z navodili . “Rep jastoga je način, kako žival plava in je zato zelo mišičast. Najboljši način kuhanja mišic je počasen,« pravi.
In če nimate izkušenj z dekadentnimi školjkami, si oglejte naše, preden poskusite to metodo.
