Kako očistiti in shraniti školjke in školjke
Za nakupe prek povezav lahko prejmemo provizijo.
Školjke in dagnje sta dve priljubljeni školjki, ki ju lahko uporabite v različnih jedeh, ki jih ni zelo zapleteno pripraviti. Razmišljamo o školjkah, kuhanih na pari v omaki iz belega vina, surovih školjkah na polovici lupine s pikantno koktajl omako ali kremasti juhi iz školjk iz Nove Anglije. Kljub temu te školjke niso eno in isto, ker imajo nekoliko skupnega pa je, kako jih je treba čistiti in shranjevati. Te sveže školjke so navsezadnje žive, zato je nujno, da jih tako hranite, dokler ne pride čas za kuhanje.
Kmalu se bomo posvetili podrobnostim pravilnega čiščenja in shranjevanja školjk in školjk, a začnimo z nekaj osnovami. Oboje pred kuhanjem dobro operemo in nato namočimo v slani vodi. Zakaj? Nočete, da bi imeli v glavni jedi zdrob – te dobrote se potegnejo globoko iz peska. Njihovo shranjevanje je prav tako pomembno kot čiščenje, saj školjk ali školjk ne želite ubiti, preden pride čas za kuhanje, zato se poglobimo v podrobnosti.
Poiščite znake življenja
Nikoli ne želite kuhati mrtvih mehkužcev. Mrtvi so z razlogom in lahko zagotovimo, da ni dobro. Ko umrejo, se v njihovih drobnih telescih naberejo toksini, ki jih prenesejo na vas, ne glede na to, koliko jih kuhate. Preglejte svoj ulov takoj po nakupu grozda in še enkrat, preden jih skuhate in vržete karkoli mrtvega. Če zavržete več kot par, bodite previdni: “Skrbi me toksičnost celotne serije,” pravi Lynne Rosetto Kasper, voditeljica oddaje American Public Media “The Splendid Table.”
Kako veste, ali so vaše školjke žive? Takoj se znebite vsega, kar ima zlomljeno ali poškodovano lupino. Školjke školjk in klapavic naj bodo rahlo odprte in se morajo hitro zapreti, ko jih potrkate. Če so zaprti, ne zaprite ali lebdite v vodi, so mrtvi. Predstavite jim smeti. Školjke ostrig pa naj bodo tesno zaprte. In kot pri vseh ribah in školjkah, bi morale imeti vaše školjke svež, oceanski vonj brez kančka rib ali amonijaka.
Školjke in školjke očistite
Ker se večina školjk komercialno goji, mora biti izdelek, ki ga dobite, precej čist, pravi Kasper. Vendar pa boste dobro zdrgnili zunanjost školjk, da odstranite morebitni preostali pesek. Odstranite morebitne brade s stiskanjem in vlečenjem.
Zabavno dejstvo, povezano s čiščenjem: Školjke s temnejšimi lupinami (ki so posledica rasti v mulju ali blatu) je na splošno lažje očistiti, pravi Steve Woodman, lastnik Woodmans of Essex, 100 let stare restavracije v Massachusettsu, ki je specializirana za ocvrto hrano. školjke. Svetlejše školjke kažejo, da so školjke rasle v pesku; jih bo težje očistiti.
Namočite jih, da odstranite ves pesek
Večina školjk s trdo lupino bo precej brez peska. Vendar pa Peterson pravi: “Parniki in britvice imajo ogromno koristi od nočnega namakanja v slani vodi.” To je povezano z njihovo anatomijo: parne posode (ali soft-shell) in britvice se nikoli ne zaprejo zaradi sifonskih vratov. “Pesek ni samo v njihovih lupinah – dejansko ga tudi zaužijejo,” pravi Branchina.
Da se znebite tega prodornega peska, jih boste morali očistiti. Večina strokovnjakov priporoča namakanje školjk v slani vodi (v hladilniku!) od ene ure do čez noč. Preprosto dodajte sol sladki vodi. “Naj bo okusen kot morska voda,” pravi Peterson. “Naslednje jutro boste na dnu vedra našli kup peska.” Ko ste splaknjeni, ste pripravljeni na paro, lupino in uživanje.
Dajte jim prostor za dihanje
Vaše školjke so zagotovo žive, kajne? Ohranite jih tako, da jih pravilno shranite. Nikoli jih ne shranjujte v plastiki: zadušijo se. (Zato jih večina pride v mrežasti vrečki.) Namesto tega jih položite v cedilo, postavljeno nad plitvo posodo, pokrijte z vlažno brisačo in shranite v najhladnejšem delu hladilnika.
James Peterson, avtor knjige “Fish & Shellfish: The Cook’s Indispensable Companion”, priporoča, da čez brisačo položite led, večina strokovnjakov pa priporoča, da jih ne shranjujete več kot dva dni. Školjk ne zamrzujte neposredno, saj njihovi trdi oklepi zaostajajo za občutljivim mesom. “Umrejo med 35 in 40 stopinjami,” pravi Kasper. “Idealna temperatura je okoli 33 stopinj.”
“Če res želite biti purist glede tega,” pravi Nick Branchina, direktor marketinga za Browne Trading Co. v Portlandu, Maine, “jih shranjujte zapakirane v morskih algah,” ki posnemajo njihov naravni habitat v slani vodi.
Kako dolgo zdržijo školjke in školjke?
Ko so školjke očiščene in pravilno shranjene, nimate časa, da jih uporabite, saj jih je treba zaužiti čim bolj sveže. Običajno lahko školjke, ki so ob nakupu dejansko sveže, v hladilniku hranimo do sedem dni. Ko gre posebej za školjke, lahko zdržijo nekaj dni v hladilniku. Za školjke je odgovor različen, vendar bi jih morali pojesti v enem do dveh dneh, če so pravilno shranjene v hladilniku, kot smo že pojasnili.
Kakor koli že, prej ko jih pojeste, bolj svežega okusa bodo. Morale bi dišati kot ocean, zato naj vas vodi vaš vonj. Vsak dan morate tudi izčrpati vodo, da ostanejo sveže. In če so školjke ali školjke kuhane, so dobre dva dni v hladilniku. Ali želite zamrzniti te školjke? To je boljša možnost, da ohranite njihovo svežino, ne da bi jih tako hitro skuhali. Sveže školjke lahko zdržijo v zamrzovalniku do tri mesece, medtem ko lahko školjke ostanejo zamrznjene tri do štiri mesece.
