Kako določiti količino soli, ki jo potrebujete pri pripravi kislega zelja
Uživanje fermentirane hrane je zadnje čase v modi. Kislo zelje je med najbolj priljubljenimi zaradi enostavne priprave in minimalnih zahtev po sestavinah – v bistvu zelja in soli. Ko gre za , je uporaba prave količine soli ključnega pomena za uspešen proces fermentacije. Najboljši način je, da naredite svoj izračun in ne le gledate v oči.
Začnite tako, da ugotovite težo zelja – stehtajte ga po pranju in sekljanju, tako da boste izračunali samo količino, ki jo fermentirate. Nato izračunajte potrebno količino soli z uporabo razmerja 1½ čajne žličke soli na 1 funt zelja. Če imate radi bolj slano kislo zelje, lahko sol povečate na 2 žlički na kilogram zelja. Lahko pa uporabite tudi odstotni izračun, kjer mora biti uporabljena sol približno 2 % teže zelja.
Te meritve niso umetne na kamen, ampak služijo le kot izhodišče za dobro ravnovesje okusa in fermentacije. V nasprotnem primeru lahko naredite prilagoditve na podlagi osebnih preferenc in okoljskih dejavnikov. Če se na primer zadržujete v hladnejšem okolju, je priporočljivo zmanjšati količino soli na približno 1,5 %. Po drugi strani pa, če ste v toplejšem vremenu, je nekaj več soli koristno (na primer 2,5 %), da upočasnite proces fermentacije in preprečite kvarjenje.
Pomen pravilne uporabe soli pri fermentaciji kislega zelja
Kot ste morda že uganili, soli nismo navajeni le na . Ima ključno vlogo v procesu fermentacije. V kombinaciji z zeljem sol spodbuja rast koristnih bakterij (v tem primeru laktobacilov), hkrati pa zavira širjenje škodljivih hroščev. Ta proces lakto-fermentacije je tisti, ki ohrani zelje, okrepi njegov kiselkasti okus in poveča njegovo hranilno vrednost.
Zato uporaba premalo ali preveč soli pomembno vpliva na pripravo kislega zelja. Premalo soli lahko privede do nezadostne fermentacije, kar ima za posledico kašast izdelek ali celo kvarjenje, saj škodljive bakterije niso dovolj zavirane pri rasti. To lahko povzroči pomisleke glede varnosti hrane. Po drugi strani pa lahko prekomerna količina soli ovira fermentacijo, kar ima za posledico preveč slano kislo zelje, ki je lahko neokusno.
Če ugotovite, da ste dodali preveč soli, ne skrbite, obstaja preprosta rešitev. Če to odkrijete dovolj zgodaj, preden vaše zelje fermentira, lahko odvečno sol razredčite tako, da mešanici dodate več zelja ali vode. Če pa ugotovite, da je vaše kislo zelje preslano, potem ko je popolnoma fermentirano, ga lahko spustite skozi sladko vodo, da sperete odvečno sol – vendar to metodo uporabite previdno, saj bo vaše kislo zelje na koncu lahko nekoliko pusto in tvegate izgubo dobrih bakterij.
