Najboljši način za čiščenje gob
Za nakupe prek povezav lahko prejmemo provizijo.
Verjetno ste kdaj v svojem kuharskem izobraževanju slišali, da gob nikoli ne umivajte. Teorija pravi, da so porozne, zato vpijejo preveč vlage in postanejo kašaste. Toda potem vidite nekaj takega, kot je Julia Child, ki pere gorce, medtem ko pripravlja boeuf bourguignon, in nenadoma vse, kar ste mislili, da poznate, gre skozi okno.
Ni presenetljivo, da je vprašanje, ali naj kuhar opere gobe ali ne, polarizirajoča tema med strokovnjaki – vključno z 12, ki smo jih vprašali. “To je kontroverzno vprašanje,” dovoli Candy Argondizza, podpredsednica za kulinarične in slaščičarske umetnosti v Mednarodnem kulinaričnem centru, ki se prišteva v tabor “včasih pere”.
Kuhar Bisou Bistronomy Nicolas Ronan ne uporablja vode za čiščenje gob v svoji restavraciji v San Franciscu, da bi preprečil “poškodovanje pridelka”. Namesto tega ima pri roki različne čopiče, s katerimi nežno očisti glivico. Dallasov kuhar Kyle McClelland iz Proof + Pantry uporablja pločevinko stisnjenega zraka za čiščenje smrčkov.
Toda Becky Selengut, kuharska veteranka restavracije The Herbfarm in avtorica knjige “Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms”, pravi, da jih je dobro oprati. “Mit je, da gobe vpijejo preveč vode in se spremenijo v kašo,” pravi. “Težava je v resnici nezadostna toplota. Če jih natlačite v ponev na prenizkem ognju, lahko opazujete, kako voda začne brcati ven.”
Umiti ali ne umiti? Nasveti strokovnjakov za čiščenje gob
Ko gre za to, se izkaže, da je večina profesionalcev v taboru “včasih”. Prati ali ne, je med drugim odvisno od tega, kako je bila vzgojena in kako bo kuhana. Evo, kaj smo se naučili.
Kdaj obrisati: Za gojene gobe, kot so gobe, večina kuharjev pravi, da je za domače kuharje v redu, če jih preprosto obrišete z vlažnim papirjem, kuhinjsko krpo ali mehko krtačo. Kuharja Jake Linzinmeir in Chris Thompson iz The Nickel v Denverju priporočata mehko krtačo za britje in tršo krtačo za zobe ali nohte. Podobno obrišite ali skrtačite šitake, hon-shimeji, cimetove kapice, bukev, gobe iz lesa in ostrigarje, pravi kuhar Anthony Van Camp iz Dallas’s SER Steak. Odrežite vsa olesenela stebla – vendar jih ne vrzite, pravi kuhar Ignacio Lopez iz Beat Hôtela v Cambridgeu, MA, ki jih shrani, da doda umami v zalogo.
Kdaj umiti: Gojene gobe gojijo v dokaj nadzorovanih okoljih. Divje gobe niso — in za dokaz imajo umazanijo (in včasih gnoj). Te gobe boste zagotovo želeli oprati, da odstranite pesek in povzročitelje bolezni. Smrčki s svojimi pokrovčki iz satja in črnimi trobentami z odprtimi nogami so znani po tem, da ujamejo vse vrste odpadkov. Postavite v skledo s hladno vodo, pretresite, posnemite morebitne ostanke, ki bi se lahko dvignili na vrh, nato jih s prsti dvignite ven (nikoli ne vlivajte, sicer se bo umazanija takoj vrnila noter) in posušite. Ponovite tako pogosto, kot je potrebno, vendar ne pustite, da se namakajo. Z brisačo iz mikrovlaken posušite glivice ali vzemite stran od Lopezove, ki jih posušite, gobe razporedite po pekaču in postavite v hladilnik, kjer je zrak bolj suh.
Kdaj ne: Čeprav so gobe matsutake in jurčki divje, večina kuharjev odsvetuje njihovo pranje – presneto drage so, da bi jih lahko poškodovali. Namesto tega jim olupite stebla in odstranite morebitne nečistoče z nožem za lupljenje, nato pa nežno obrišite z vlažno brisačo ali krtačo, predlaga kuhar Blaine Staniford iz Grace v Fort Worthu.
In seveda, če je goba sluzasta ali čudno diši (kar se pogosto zgodi, če je shranjena v plastiki), je ne bo popravilo nobeno pranje ali krtačenje. Vrzi jih in upaj, da bo naslednji krog boljši čas.
