Razlike, ki jih morate poznati med pršutom in panceto
Deske z mesnimi izdelki postajajo vse bolj priljubljene, zato ste v teh dneh verjetno z večjim zanimanjem opazovali oddelek suhomesnatih izdelkov v vaši trgovini. Izbire je vedno več in veliko mesa je lahko na primer videti podobno in – celo njihova imena bi lahko zamenjali med seboj. Oba sta suhomesnata izdelka z italijansko dediščino, vendar sta bolj različna, kot se zdi na prvi pogled.
Panceta je narejena iz svinjskega trebuha, ki je začinjen s soljo in različnimi začimbami, nato zvaljan in sušen, pogosto s poprom ali drugimi aromami. Običajno se uživa kuhano, jedem, kot so testenine ali solate, doda bogat, slan okus. Pršut pa je narejen iz zadnje stegne prašiča, sušen s soljo in staran najmanj nekaj mesecev. Ima nežen, rahlo sladek okus in se običajno uživa narezan na tanke rezine, postrežen kot predpasta ali ovit okoli sadja ali zelenjave.
Kaj je pršut
Pršut je sušena šunka nežnega okusa in teksture, ki se topi v ustih. Narejen iz svinjskih nog, tako kot ameriški pršut, je pršut podvržen skrbnemu procesu sušenja, ki vključuje sol in obdobje staranja, ki običajno traja od devet mesecev do dveh let. Kombinacija soli in naravnih kvasovk posuši in koncentrira okuse mesa ter ga spremeni v sladko in slano poslastico, ki je namenjena za zelo tanke rezine in uživanje tako, kot je, nekuhano.
Rezine pršuta imajo majhen delež maščobe, ki daje kontrast slanemu okusu suhomesnatih izdelkov. Najstarejši, najdlje zorjen pršut je treba uživati sam, da v celoti okusite kompleksne okuse, ki jih mesu prinese čas. Mlajše različice so popolne za postrežbo k predjedem – italijanska klasika je kos zrele melone z pomarančnim mesom, obložen z rezino pršuta. Sladka melona in svinjina, pakirana v umami, ustvarita popolno ravnovesje slanega in sladkega. Pršut je odličen tudi na picah in vmešan v testenine. Hiter sunek toplote bo ustvaril hrustljavo teksturo, če raje kuhate pršut – in za nenavaden videz vaše plošče z mesnimi izdelki ga lahko skuhate celo s slajšim mesnim občutkom okusa.
Kaj je panceta
Panceta je narejena iz svinjskega trebuha – istega mastnega kosa, ki se uporablja za ameriško slanino. Meso se suši s soljo in začimbami, nato se tesno zvije in pusti stati, vendar le nekaj mesecev, ne let. Postopek sušenja daje mesu podoben profil okusa kot pršut, vendar dodatne začimbe dajejo bolj izrazit, pikanten okus. Panceta ima zelo mastno teksturo in ker je sol zvita skupaj z mesom, namesto da se nanese samo na zunanjo stran kot pri pršutu, je precej slanega okusa. Meso je mogoče narezati na tanke rezine in jesti tako, kot je, pogosteje pa ga narežemo na kocke in skuhamo za dodajanje testeninam in juham.
Panceta se pogosto uporablja v klasičnem receptu, čeprav bi mnogi Italijani trdili, da je to najbolj tradicionalno svinjsko meso, ki bi ga morali uporabiti v receptu. Sol in umami okus pancete uravnovesita bogastvo jajčnega rumenjaka in parmezana ali pecorino sira, ki se vrtinčita skozi testenine. Ko se narezana panceta segreje, se maščoba stopi v popolno bistro olje za kuhanje aromatične zelenjave, kot so čebula, česen in zelena, za juhe, enolončnice, rižote in omake za testenine. Samo topljeno panceto lahko dodate nazaj v jed za dodano slanino bogastvo in globino okusa.
Kos mesa razlikuje med pršutom in panceto
Medtem ko sta pršut in panceta nasoljena in starana svinjska izdelka, prihajata iz zelo različnih kosov mesa. Celotno zadnjo svinjsko stegno nasolijo in obesijo na staranje za proizvodnjo pršuta. Proces staranja traja dlje, saj se mora notranjost mesa popolnoma posušiti in preobraziti. Stegno ima nekaj maščobnega marmorja in mastno zunanjost, ki je vključena med rezanjem mesa, vendar ima pršut veliko več mišične mase kot panceta. Soljeni in zviti svinjski trebuhi, ki se uporabljajo za izdelavo pancete, so bolj začinjeni in vsebujejo približno 30 % maščobe, dvakrat več kot pršut.
Razumevanje razmerja mišic in maščobe vam bo pomagalo izbrati pravo suhomesnato meso za vaš recept. Nekuhane tanke rezine obeh mesnin lahko uživate na deski za mesnine. Kuhane rezine pancete so primeren nadomestek za slanino, narezana pa je tudi slasten popestritev solate. Kuhan pršut je zaradi zelo pustega mesa lahko zelo hrustljav, a ko ga rahlo segrejemo, ovit okoli pokrovače ali polnjenega datlja, doda popoln slan kontrast.
