Kakšna je razlika med Crudo in Sashimi?
Ribe so okusne v številnih oblikah, a če so skrbno pridobljene, je surov grižljaj še posebej privlačen. S svojim estetskim videzom in neštetimi možnostmi ne preseneča, da je suši najbolj znana posoda za surove ribe. Kljub temu, da so te kreacije z valjanega riža okusne, je to le vrh ledene gore za sveže pripravljene jedi. Številne kuhinje imajo lastno različico poudarjanja surove morske hrane visokega kalibra, od havajskega pokeja do perujskega tiradita.
Torej, za dva sloga, ki najbolj minimalno obdelata izvorne sestavine, se obrnite na in sashimi. Prvi izvira iz južne Evrope, drugi pa je druga znana japonska morska kreacija. Obe jedi imata veliko skupnega, predvsem to, da minimalno spremenita zelo sveže mesne sestavine, da pokažeta njegov okus.
Vendar pa vsaka metoda v svojih podrobnostih poudarja različne kulinarične pregibe. Pri Crudu gre za kombinacijo nekaj, a zelo aromatičnih sestavin ob izbrani osnovi. Medtem pa sašimi uporablja minimalno količino sestavin in se zanaša izključno na tehniko, pri čemer je vsak zamah z nožem ključen za njegovo preprosto, a natančno pripravo. Takšne razlike kažejo na ekspanzivno možnost uživanja presne hrane.
Kaj je crudo?
Crudo, kar v španščini in italijanščini pomeni “surovo”, izvira iz sredozemske regije. Izraz se nanaša na stil kuhanja z nizkim posegom, pri katerem se visokokakovostne beljakovine narežejo in prelijejo z omako. Še posebej priljubljen je v obmorskih italijanskih vaseh, kjer obilen svež morski ulov preprosto in hitro postrežejo z aranžmajem iz lokalnih sestavin.
Posebno znana izvedba jedi je , ki je sestavljena iz narezanih ali pretlačenih rib, govedine ali zelenjave. V tem slogu je pripravljena komponenta čim tanjše narezana in običajno prekrita z oljčnim oljem in limoninim sokom ter postrežena z okrasom.
Dandanes je crudo na voljo v različnih okusih in pripravkih, pri čemer kuharji uporabljajo osnovo kot platno za najrazličnejše ustvarjalne interpretacije. Mnogi dodajo dodatne prelive, omake in okuse na surovo mesno osnovo. Ne glede na natančno kombinacijo sestavin se jed vedno hitro sestavi. Pravzaprav se bo surova riba začela kuhati, ko bodo kot prelivi uporabljeni citrusi ali druge kisline, zato je namenjena takojšnjemu uživanju.
Kaj je sashimi?
Okusni sašimi je japonski način priprave, ki se uporablja za poudarjanje surovih sestavin. vendar je izdelan brez riža, ki ga spremlja le malo wasabija, sojine omake ali ponzu. Kompleksne marinade, omake in kombinacije sestavin so odsotne; namesto tega je poudarek na intrinzičnem okusu reza.
Riba je najbolj priljubljena vrsta sašimija in je najpogosteje povezana s to jedjo. Vrste rib s posebej čvrstim mesom se najbolje obnesejo, kot je modroplavuti tun, imenovan maguro, ki ga najdemo v različnih stopnjah zamaščenosti, pa tudi jantar, palamida, rumenorepa in iverka. Vendar se losos in skuša pogosto uporabljata tudi za sašimi. Narejen je tudi iz kozic, pokrovač, drugih morskih sadežev in občasno drugega mesa.
Poleg premišljenega pridobivanja in mesarstva – »sashimi« v japonščini pomeni »preluknjano telo« – je privlačnost sashimija v njegovi predstavitvi. Kosi so estetsko razporejeni na krožniku, pogosto v lihem številu. Obstaja premišljeno izogibanje prenatrpanosti, preprosti okraski pa dodajo kanček barve. Sašimi nato pojemo s palčkami, pogosto kot samostojno jed, ki je del večjega obroka. Tak stil serviranja omogoča gostom, da se osredotočijo na vsak posamezen ribji grižljaj.
Crudo ima več sestavin kot sashimi
Crudo je veliko bolj obsežen način priprave kot sašimi. To je jed, ki jo že stoletja jedo v številnih kuhinjah v Evropi, zdaj pa postaja priljubljena tudi v restavracijah drugod, brez dokončne kulinarične pripadnosti. Obstajajo tudi ogromne razlike v osnovi: ribe, meso in celo zelenjava lahko tvorijo njegovo glavno osnovo. Ko je pripravljen z morskimi sadeži, se crudo prekriva s sašimijem, pri čemer uporablja podobne podlage , hamachi, pokrovače in lososa.
Vendar pa so kuharji crudo bolj pripravljeni vključiti tudi druge kose v slog, kot so kirnja, bas, skalnjak in drugi. Da ne omenjam, da vključuje možnosti, ki se redko upoštevajo pri sašimiju, kot je govedina, uporabljena v karpaču, ali veganska mešanica redkvice in kumar. Za razliko od sašimija se v crudo zlijejo tudi številni prelivi, omake in okusi. Medtem ko olivno olje, limona in morda kakšna zelišča predstavljajo klasično pripravo, je za sodobne crudo omake in prelive nebo meja.
Od dodatkov citrusov, kot so pomaranče in mandarine, do paradižnika, paprike, melone in avokada, je veliko različne zelenjave in sadja zrelih za uporabo v crudu. Poleg tega obstaja prostor za eksperimentiranje z uporabljenim oljem – ne glede na to, ali je na osnovi sezama ali oreščkov – namesto da bi se držali preprostega oljčnega olja. In kot končni okras pričakujte, da boste našli različna zelišča, od bazilike do mete, in začimbe za kanček okusa. Takšna odprta ustvarjalnost je privlačnost cruda; omogoča igranje številnih okusov poleg sveže pridobljenih surovin.
Sashimi je narezan na posebne oblike
Ko gre za pripravo cruda, ni napotkov ali tradicije glede tega, kako se beljakovine narežejo – oblika je popolnoma odvisna od kuharja. Vendar je sašimi oster kontrast; metoda v želene oblike in velikosti zahteva specializirane nože in sledi podrobnemu vrstnemu redu korakov. Najpogostejša tehnika je hira-zukuri, ki se začne z blokom mesnatih rib, kot sta tuna in losos. Fileti so narezani proti zrnu na pravokotne kose, debele približno pol palca, kar ustvari sašimi, ki ga najpogosteje uživajo.
Pri ribah z belim mesom pa je način rezanja drugačen. Ker je lažje meso lahko žvečljivo, če ni pravilno pripravljeno, se riba pod kotom 40 stopinj razreže na ozke rezine v tehniki, imenovani sogi-zukuri. Nekatere bele ribe, kot je orada, se po metodi usu-zukuri narežejo še tanjše na 1/16-palčne debele kose.
Podobne specialitete vključujejo tudi druge morske sadeže. Za lignje se uporablja metoda ito-zukuri, ki ustvari tanke, vitke in dolge trakove. In kozice so spretno okrašene z metulji, zaradi česar so bolj okusne za en sam ugriz. Takšna specializacija je bistvena značilnost sašimija; natančni rezi dajejo popolnoma nežne, aromatične rezultate.
