Mariniranje je začimba izdelka. Ja, to vsi vemo. Marinirana slanina in tako naprej. Tako je, tako dela vaš mesar. Toda ali se kdaj marinirate? Ne, to je naporno, tega ne bi smeli početi! No, morda ti lahko dokažemo, da se motiš.
Mariniranje je pravzaprav prilagajanje izdelka lastnemu okusu. Seveda veljajo številna osnovna načela. Ko pa poznate ta osnovna načela, ni nič bolj zabavnega in okusnejšega kot sami marinirati svoje meso, ribe, piščanca ali zelenjavo.
Pomembno je, da veš, kaj pravzaprav počneš. Marinada je (skoraj) vedno sestavljena iz kombinacije različnih tekočin in zelišč. Olje pogosto najdemo v marinadah. Še posebej zato, ker olje poskrbi, da se marinada res oprime vašega izdelka. Poleg tega sta vino in kis pogosti sestavini marinade.
Ni treba marinirati! Izdelek, vsaj če ste kupili kvaliteten, ima vedno okus po sebi. Zato je zelo pomembno, da marinade uporabljate pametno. Vaša marinada bi morala nekaj dodati izdelku.
Najpomembnejše stvari pri mariniranju vašega izdelka v štirih korakih.
Kako dolgo morate marinirati?
Kako dolgo pustim tega piščanca v marinadi? Ali kako dolgo pustim, da se goveje meso marinira. To se lahko zelo razlikuje. Velja pravilo, mehkejša kot je struktura izdelka, krajši čas ga pustite v marinadi. Ko marinirate, je namen, da se okusi vaše marinade absorbirajo v izdelek. Zato je logično, da izdelek z mehkejšo strukturo (na primer losos) veliko hitreje vpije marinado kot nekoliko bolj čvrsti izdelki (na primer govedina ali divjačina). Za vas smo pripravili kratek pregled, ki vam lahko služi kot smernica. Nikoli ni zavezujoče, saj odloča vaš okus.
- Govedina, jagnjetina in divjačina se marinirajo najmanj 5 ur.
- Svinjina, piščanec ali puran so marinirani vsaj 3 ure.
- Raco in drugo perutnino mariniramo 5 ur.
- Celo ribo ali čvrsto ribo (morska spaka) mariniramo 2 uri.
- Za mehkejše vrste rib, fileje in zrezke pogosto zadostuje 1-urno mariniranje.
- Zelenjavo in gobe mariniramo največ 1 uro.
Marinirajte v globoki posodi. Prepričajte se, da je skleda nekoliko višja od višine vašega izdelka. S tem preprečite, da bi marinado zapravljali. Bolje je, da ne uporabljate kovinskih posod, saj lahko pokvarijo okus. Raje izberite steklo, porcelan ali fajanso.
S čim boš mariniral?
Ponavadi mariniramo z oljem. Ne pozabite, da lahko uporabite veliko vrst olja. Izdelek mariniramo v oljčnem olju ali na primer v limoninem ali orehovem olju. To seveda močno vpliva na okus. To nato spremlja kisla tekočina. Za to lahko uporabite kis, pa tudi sokove citrusov. Na koncu uporabimo sveža ali posušena zelišča. Katerega boste za to uporabili, se seveda razlikuje, odvisno od tega, kateri izdelek želite marinirati. Nekaj pogostih kombinacij:
v olju z limoninim sokom ali kisom in za aromo uporabite lovorjev list ali timijan. Uporabite lahko tudi sol in poper, vendar se temu izogibajte. Namesto navadnega popra raje uporabite poprova zrna. In zavedajte se, da sol odstrani vlago iz izdelka, medtem ko jo želimo dodati, ko mariniramo.
malo bolj pikantno. Poleg olja uporabite gorčico in arome, kot so koriander, inčuni in zeleni poper.
pogosto ne potrebuje kisle sestavine. Tudi tukaj uporabite malo več začimb s poprom in gorčico, seveda z oljem. Sojina omaka, sladka ali slana, je lahko tudi odlična sestavina za vašo marinado. Ali želite uporabiti zelišča? Potem poskusite z žajbljem. Ni na voljo povsod, a okusno s svinjino.
zlahka mariniramo v limoninem soku, olju, česnu in timijanu. Slastna kombinacija, ki je zadnje čase na srečo vedno bolj znana.
Dobro delujeta tudi limona in olje. Začinimo nekoliko manj ostro kot pri piščancu. Za ribe lahko uporabite tudi bolj vzhodni pristop z uporabo sojine omake, gorčice in včasih rdeče paprike.
Drznite si tudi spreminjati kislino, ki jo uporabljate v marinadi. Pogosto rečemo kis ali limonin sok, ker ima to vsak v kuhinjski omari, vendar je različno. Kis je na voljo v neštetih različicah, limonin sok pa lahko nadomestimo s pomarančnim, mandarinim ali limetinim sokom. Kislina iz na primer kozarca kislih kumaric (ki ga običajno tako ali tako zavržete) je lahko uporabna tudi v marinadi.
Ali ste vedeli, da kivi in ananas vsebujeta snov, ki naredi meso mehkejše? Poskusite zmasirati lep kos mesa s koščkom ananasa ali polovico kivija.
Marinado prilagodite sezoni. Spomladi uporabite blag jabolčni kis, jeseni pa orehovo ali olje iz tartufov. Pozimi seveda sokovi citrusov. Poleti uporabljate predvsem sadje. Ananas, kivi, pa tudi sadna vina so v redu. Pravi poletni favorit je tudi malinov kis.
Marinada mora dejansko prodreti v izdelek
Z marinado želimo vplivati na okus in strukturo. Pustite, da marinada prodre v izdelek. Prepričajte se, da so vse sestavine na sobni temperaturi. Okusi se bolje absorbirajo pri sobni temperaturi. Seveda pa piščanca, rib ali drugega mesa ne morete več ur pustiti izven hladilnika. Meso zmasirajte pri sobni temperaturi, a ga nato pokrito postavite nazaj v hladilnik. Redno ga obračajte, da ima izdelek res možnost, da se pravilno navzame okusov.
Priprava mariniranega izdelka
Če imate marinirano meso, je zelo pomembno, da marinado po mariniranju zavržete, izdelek dobro osušite in popečete na močnem ognju. Tako se najbolje ohrani okus vaše marinade.
Recepti; samo nekaj naključnih marinad
Orientalska marinada za goveje meso
Zmešajte 4 žlice ketjap manisa, 2 žlici sherryja in 1 žlico ingverjevega sirupa. Nad njim stisnite 1 strok česna. Vmešajte 1 čajno žličko rjavega sladkorja in 1 čajno žličko sambala. Začinimo s soljo in poprom.
Goveja marinada Rdeče vino
2 dl rdečega vina, 1 sesekljana čebula, 3 stroki česna (stisniti), 2 lovorova lista, 1/2 žlice timijana, 1/2 žlice rožmarina, 1/2 žlice origana, sveže mlet poper
Ribja marinada
Sok polovice limone, sok 1/2 limete, 1 drobno sesekljano steblo zelene, 1 vejica svežega kopra, 1 čajna žlička belega popra (zdrobljenega), 1/4 sesekljane čebule, ½ limone
Marinada iz jagnjetine
0,5 dl. rdečega vina, 3 strti stroki česna, 1 sesekljana čebula, 6 strokov, 1/2 dl. olivnega olja, 1 paradižnik v drobnih koščkih, 1 vejica timijana
Orientalska marinada za piščanca
6 žlic olivnega olja, 2 strta stroka česna, 2 žlici tekočega medu, 2 žlici sojine omake
Svinjska marinada
1/2 skodelice olivnega olja, 1/2 skodelice sherryja, 1/4 skodelice ketjap manisa, 1 žlica rjavega sladkorja, 1 čajna žlička gorčice, 1 čajna žlička ingverja v prahu, 2 stroka česna, nekaj zdrobljenega popra, 1 drobno sesekljana čebula.
Poleg vseh receptov je na voljo tudi veliko že pripravljenih marinad. Dobro je, da si ogledate cenik in seznam sestavin. Poceni marinade so pogosto smeti. Tudi tukaj je kakovost nakupa pomemben del. A kot pri mnogih stvareh je sveže in domače skoraj vedno veliko okusnejše!
