Oživljanje klasične francoske kuhinje je še vedno močno, tako da, če ste se že preizkusili v domačih rogljičkih in si privoščili boeuf bourguignon, je čas, da svojo pozornost usmerite na najboljšo francosko hrano za udobje: cassoulet.

Ta klasična enolončnica iz Languedoca, pripravljena iz belega fižola, dušenega s konfitiranimi račjimi krači in česnovo klobaso (glejte recept), je idealen projekt, ki ga lahko poskusite, preden se zima konča. Celoten postopek lahko traja tri dni, vendar ga na koncu dobite toliko, da boste potrebovali ravno toliko časa, da ga pojeste. (In če iščete bližnjico, si oglejte tudi naš recept za Instant Pot cassoulet.)

Po besedah ​​Ariane Daguin, izvršne direktorice D’Artagnana in navdušene izdelovalke enolončnic, je ta jed nastala po obleganju mesta Castelnaudary v južni Franciji. “Začelo jim je zmanjkovati hrane in župan je prosil, naj vsi prinesejo, kar imajo v omarah, na sredino vasi. Ker je bila zima, so imeli fižol in konzervirano meso. Vse so sestavili in to je kako so ustvarili prvi cassoulet.”

Jed se je z leti razvila in postala glavna jed v francoski kuhinji. “Za veliko Francozov je to tudi nekaj, kar je resnično nostalgično in čustveno; zame je to, kar sem jedla vsak božič z mojo družino med odraščanjem,” pojasnjuje Dominique Ansel, slaščičarka in lastnica pekarne Dominique Ansel. “To je moja puranja ali božična šunka in me spominja na te spomine iz časa, ko sem bil otrok.” Ansel še vedno vsak božič pripravi svoj tridnevni cassoulet, pri čemer v mešanico vrže celotno steklenico rizlinga.

S ponovnim vzponom vsega francoskega v gostinskem svetu kuharji dajejo to domačo udobno hrano na svoje jedilnike in mi jo pojemo. Daguin je celo začel letno vojno Cassoulet, dogodek, kjer kuharji napenjajo svoje ustvarjalne mišice z različicami, vključno s chorizom ali chicharrones. In zaradi nedavne priljubljenosti smo se posvetovali z našimi strokovnjaki za cassoulet za nasvete in trike o obvladovanju klasičnega.

Čeprav nekateri kuharji pravijo, da je vse v fižolu, se drugi zavzemajo za račji konfit. “Ključ do popolnega cassouleta je počasno prilagajanje sestavin,” pravi Ludo Lefebvre, kuhar in lastnik Petit Trois v Los Angelesu. Čeprav kuhar ni odraščal ob enolončnici, ker prihaja iz druge regije v Franciji, jo je vzljubil in jo streže na svojem jedilniku. Za pravi račji konfit se račje krače Moulard čez noč sušijo s soljo in zelišči, preden se počasi kuhajo v račji maščobi v pečici. Rezultat ni samo račja stegna, ki je odpadla od kosti, ampak lonec račje maščobe, obogatene z več račjega okusa ter zelišč in česna iz sušenja.

Ta maščoba je tekoče zlato. Z njim skuhamo klobaso, namastimo ponev, potresemo z drobtinami in samo prelijemo enolončnico. Tudi takrat ostane še veliko odvečne račje maščobe, ki jo lahko hranite v zamrzovalniku za prihodnje enolončnice ali jo uporabite samo za kuhanje (to je skrivnost popolnega praženega krompirja in mešanice Chex).

Eden od naših najljubših delov te jedi je, kako se strastni kuharji počutijo o svojem posebnem načinu priprave cassouleta, in eno od vprašanj, ki nas loči, je uporaba krušnih drobtin. Na koncu tridnevne afere se enolončnica zapeče, da nastane skorjica. V Toulousu je običajno dodajanje krušnih drobtin, dodatek, ki ga obožujemo in uporabljamo v naših receptih. Vendar nam Daguin pravi, da je dodajanje krušnih drobtin herezija. Ne glede na svobodo, ki si jo jemljete, se prepričajte, da uporabljate sveže in kakovostne sestavine.

Zdaj pa izberite vikend, da preizkusite to kulinarično avanturo. Obljubimo, da se nam boste na koncu zahvalili. Oh, in ne pozabite na najvišjo zahtevo pri francoski kuhinji: veliko hrustljave bagete. Nekaj, kar Ansel priporoča, da popijete vso juho. Še ena profesionalna poteza.