Izdelava je lahko težavna, če pa je okus nekoliko drugačen, lahko običajno pomaga kanček sladkorja. To deluje tako dobro, ker sladkost izniči kislost paradižnika, ki je običajno krivec za slabšo omako za testenine. Na žalost sladkor ni preveč prizanesljiv in težko je natančno povedati, koliko sladkorja potrebujete, saj je kislost paradižnika odvisna od sorte, ki jo uporabljate, kako zrel je in ali je trenutno sezona.

Iz tega razloga se nekateri recepti namesto tega zanašajo na naravno sladkobo korenja, da zmanjša kislost paradižnika. Toda več ko dodate korenja, bolj se bo okus omake spremenil. Tudi če je kislost popolnoma uravnotežena, ima lahko omaka na koncu izjemno okus po korenju. Melasa pa ponuja bolj nevtralen okus in je enako učinkovita.

Tako kot sladkor tudi melaso pridobivajo iz sladkornega trsa, vendar ni niti približno tako sladka kot njena granulirana dvojnica. To je zato, ker se po kuhanju in reduciranju soka sladkornega trsa odstranijo kristali sladkorja, za seboj pa ostane samo rjavi sirup. Ta rjavi sirup – ki ga ustekleničijo in prodajajo kot melaso – je še vedno sladek, vendar je veliko bolj mehak in ga izravna edinstveno bogat, popečen okus.

Zaradi tega se melasa pogosto uporablja v. Lahko doda sladkost, medtem ko še vedno pusti, da zasijejo slani okusi; enak učinek se pojavi, če ga dodate omaki za testenine. Sestavine, kot sta česen in čebula, se bolje zlijejo s slanimi okusi melase kot s čistim sladkorjem. Poleg tega, če ga pomotoma dodate preveč, bo vaša omaka morda dobila nekoliko dimljen okus, vendar je še vedno ne bo preglasila s sladkostjo.

Količina melase, ki jo dodate omaki za testenine, se razlikuje glede na to, kako kisli so paradižniki in vrsto melase, ki jo uporabljate. Obstajajo tri običajne sorte melase – svetla (ali navadna), srednja (ali temna) in črna. Lahka melasa je sirup sladkornega trsa, ki je najmanj vre in je najslajši od treh. Ko še naprej vre, se spremeni v temno melaso, nato v črno melaso, najtemnejšo in najmanj sladko sorto.

Svetla melasa je običajno najboljša za pekovske izdelke, kot je , medtem ko je temna melasa najpogostejša izbira za slane recepte, vključno z omako za testenine. Če vaši paradižniki niso zelo kisli, vendar jih je treba uravnotežiti z nekaj sladkosti, vas bo morda zamikalo, da bi se odločili za črno melaso. Vendar to na splošno ni dobra ideja, ker je tudi melasa iz črnega traku zelo grenka. Za najboljše rezultate dodajte 1 žlico temne ali svetle melase naenkrat ali približno 2 žlici na pločevinko paradižnika.