Kako speči zelenjavo na žaru
Nedelja je, ste na žaru in se usedete, da z nožem za zrezke narežete svoj mesni, dimljeni krožnik. Ugrizneš, ki je hkrati slan, slan in sladek, in ga popiješ z visokim, hladnim pivom. Ne, ne opisujemo vas, kako požrete newyorški strip, vroče povlečen z žara. Namesto tega govorimo o zelenjavi.
Od obilnih jajčevcev na žaru do polnjenih zoglenelih paprik in močno mariniranih bučk – zelenjava preživi trenutek na poletnem soncu. Zdaj vemo, kaj mislite: bil sem pečenje zelenjave na žaru leta. Tudi mi imamo. Vendar mislimo, da je skrajni čas, da to zelenjavo dejansko obravnavate kot meso in odkrijete povsem nov nabor receptov, s katerimi se lahko poigrate.
Eden najboljših načinov, kako pridobiti okus zelenjave in ji dati ljubezen, pečeno na žaru, ki si jo zasluži, je, da to zelenjavo pripravite, začinite, spečete na žaru, dimite in ožgete, kot bi kos zrezka ali piščanca. Ne veste, kje začeti? Oglejte si stran kuharjev po vsej državi, ki sprejemajo te tehnike in ustvarjajo edinstvene jedi, osredotočene na zelenjavo, ne da bi pri tem izgubili tisti značilni okus poletnega kuhanja. Večina njihovih najboljših trikov se odlično prenese na domačega kuharja, kar pomeni, da si lahko privoščite najboljšo zelenjavo na žaru v svojem življenju iz udobja lastnega dvorišča.
Klepetamo z verodostojnim strokovnjakom za peko na žaru Stevenom Raichlenom, izvršno kuharico Joyo Carlton iz nove veganske trgovine Orchard Grocer v New Yorku in kuharjem Norbertom Piattonijem iz Mette, osredotočene na zelenjavo, v Brooklynu, da bi izvedeli, kako poskrbijo, da je zelenjava mesna in dimljena – in kako kuhajo doma lahko sledi njihovemu vodstvu.
Na koncu se vse skrči na nekaj glavnih tehnik: začinjanje, pečenje na žaru in dimljenje.
Začimba
Tako kot mariniranje ali uporaba suhega drgnjenja dela čudeže s kosom mesa, enako velja tudi za izdatno začinjanje zelenjave. Kuhar Carlton (ki dela čudeže z zelenjavo na način, ki bi bil všeč celo mesojedcem) ima nekaj trikov za spreminjanje sestavin, kot sta korenje in kruhovec, v mesne dobrote.
»Za naš korenčkov ‘lox’,« pravi Carlton, »uporabimo drgnjenje, sestavljeno iz sestavin, kot so rjavi sladkor, sol in brinove jagode, podobno kot bi začinili kos pastrami. Drgnjenje pomaga odstraniti veliko tudi naravne vlage v zelenjavi, kar olajša hladno dimljenje.”
Ko gre za njen vlečeni BBQ kruhovec, kuharica prav tako marinira bratranca kruhovca v značilni omaki za žar z besedami: “Dlje kot je v omaki, boljši bo okus.” Ko je kruhovec kuhan, razpade kot svinjina. Vendar pa “ni nujno, da se kuha nizko in počasi, ker ni vlaknin, ki bi se razgradile, kot so v mesu,” pojasnjuje.
Zadevna značilna omaka je doma narejena veganska omaka za žar iz melase z granatnim jabolkom in ingverjem (pridobite recept); je popolna priloga k zelenjavnim in mesnim jedem. Po besedah Carltona je omaka odlična za jajčevce, gobe, bučke in tofu. “Ko je pečeno na žaru, vedno premažem več omake, kar lahko storite brez skrbi (za razliko od dodatne marinade, v kateri je bilo surovo meso),” pravi Carlton.
Pri Metti so tudi zelenjava, kot so cvetača, pesa in zelje, deležna mesnih obravnav. Chef Piattoni pojasnjuje: “Postrežemo na dimu pečene cele glave cvetače, kot bi lahko počasi pekli velik kos mesa. Cvetača je obložena s sladko papriko, začinjeno papriko, koriandrom, česnom in čebulo v prahu, soljo, poprom , in medu, nato pa ga pustimo marinirati čez noč, preden ga počasi pražimo v dimniku; nato ga postrežemo z omako iz vložene zelenjave gribiche.”
Profesionalni nasvet: Začimbe in omake, za katere morda mislite, da so “ustvarjene za” meso, so lahko dejansko najboljši prijatelj zelenjave, kot je naš suhi namaz iz treh sestavin.
Pečenje na žaru
Za mnoge obljuba dolgih poletnih noči pomeni le eno: sezono pečenja na žaru. Ne glede na to, ali zakurite žar na svojem velikem dvorišču v predmestju ali zrezke naložite na žar v svojem stanovanju v New Yorku, je okus po zoglenelem, vročem oglju nedvomno privlačen. Kaj pa, če se to hrepenenje po ognjeno sveži hrani preusmeri z otroških hrbtnih reber in piščanca na žaru na mastne, z žara označene šparglje in dimljeno sladko koruzo?
Ni presenetljivo, da niste sami v teh željah. Metta je le ena od restavracij v New Yorku in širše, ki odgovarja na klic po mesni zelenjavi na žaru. Kot pojasnjuje Piattoni: “Za našo jed s peso je pesa kuhana in nato popečena na planchi (mreži) tako, kot bi kos zrezka, da dobi zoglenelo zunanjost, ki jedi doda še eno plast.”
TV voditelj in pisatelj Raichlen, ki je napisal 30 knjig o sodobnem žaru in ustanovil univerzo Barbecue University, podaja nekaj nasvetov, kako zelenjavi na žaru privoščiti nekaj ljubezni tudi doma.
Ko gre za peko na žaru, ni vsa zelenjava enaka, nas opomni. Različne vrste zelenjave zahtevajo različne načine pečenja na žaru.
“Uporabite neposredno pečenje na žaru za zelenjavo z visoko vsebnostjo vode, kot so paprika, čebula, gobe, šparglji in koruzni storž. Uporabite posredno pečenje na žaru za gosto zelenjavo, kot so krompir, sladki krompir, korenje in pesa.”
Če pripravljate kebabe, “nabodite vitko zelenjavo,” svetuje. “Ko na žaru pečete tanko zelenjavo, kot so šparglji, grah in okra, nabodite več kosov skupaj navzkrižno, da ne zdrsnejo med prečke rešetke.”
Raichlen predlaga tudi ustvarjanje različnih toplotnih območij na žaru, da se hrana ne zažge: vroča, srednja in hladna varnostna območja. “Če se vaša hrana vname ali bi jo radi ohranili toplo, ko je kuhana, jo preprosto premaknite v hladen prostor.” Na tretjino žara nakopičite debelo plast premoga, uporabite eno plast premoga na sredini in popolnoma opustite premog na nasprotni strani. Na plinskem žaru prižgite levi ali zadnji gorilnik na visoko, srednji gorilnik na srednjo in desni ali sprednji gorilnik popolnoma ugasnite.
kajenje
Kot pravi Piattoni: “Resnica je, da ne boste okusili ognja, če ne uporabite ognja.” To velja tako za mesne kot zelenjavne jedi. Vendar pa na srečo obstaja nešteto načinov, kako v svojih najljubših izdelkih doseči ta okus po dimu, ki ga povzroča ogenj, ki ne zahteva odprtega ognja. “Lahko zogleniš zelenjavo in kruh na ognju kuhalne plošče (previdno),” nadaljuje, “lahko pa zoglenel kruh vmešaš v druge omake ali pa uporabiš malo pikantne paprike.”
In medtem ko je dimljenje zagotovo mogoče doseči na žaru na oglje ali v kadilnici, ima Carlton tehniko za “lovljenje tega dimljenega okusa” brez žara.
“Najprej odprite okna!” pravi. Nato dvojno obložite vok ali nizozemsko pečico (eno s tesno prilegajočim pokrovom) z aluminijasto folijo in dodajte dve žlici rjavega sladkorja, dve žlici riža in eno žlico polnolistnega čaja. Postavite rahlo naoljeno pekač Postavite zelenjavo ali tofu na rešetko, dokler ne vidite tankih pramenov dima, in pokrijte [the rack] s pokrovom iz voka, obloženim s folijo. Dimite 15 minut, izklopite toploto in pustite stati pet minut.
“To je nekaj, kar resnično deluje v stanovanjih. Prvič je malo strašljivo, zaradi vsega dima, a okus je neverjeten!”
Na koncu dneva, ne glede na to, ali svojo zelenjavo namažete v zelo aromatično omako za žar, jo pooglenite na žaru ali dimite v zaprtih prostorih, lahko njena sveža, a mesna dobrota samo izboljša poletne jedi z žara, ki jih imate najraje. Zaupajte nam, mesojedci: bučke, paprika in koruza lahko končno prižgejo ogenj vašim najbolj sočnim zrezkom in burgerjem.
Ta mesec vas popeljemo Beyond BBQ v globoke, temne, sline vredne kotičke sveta palic, od Seula do Južne Karoline. Dim se vam bo stekel v oči (in v vaš koktajl), ko bomo raziskovali najboljše koščice, napitke, pečenke in žetone – morda boste na poti celo videli kakšno zelenjavo ali dve.
Mehiška ulična koruza na žaru (Elotes)
To sirovo mešanico namažite na koruzo, kuhano v litoželezni ponvi ali pod brojlerjem, da boste malo okusili poletje, tudi v mrtvi zimi.
Koruza na žaru in solata iz poletne buče
Ta sladica za množice je čarobna kombinacija zoglenele koruze in surove naribane poletne buče, pomešane s slano feto in dimljenimi semeni nigelle.
Šparglji na žaru z marelicami in pinjolami Romesco
Medtem ko spomladi obožujemo ta romesco poleg špargljev na žaru, si ga pripravimo vse poletje, da ga po žlicah dodamo na žaru pečene buče, jajčevce ali celo meso na žaru.
Trpotci in jajčevci na žaru
Ko so jajčevci pečeni na žaru, jih obravnavamo kot pečen krompir, napolnimo jih s kremo in drobnjakom, zraven pa postrežemo zoglenele trpotce. To je edinstvena kombinacija za vaš naslednji obrok.
Sladice iz zelja in manga na žaru
S to vinaigrette gremo na Karibsko morje, lahko pa jo preprosto prilagodite tudi profilu okusa jugovzhodne Azije. Poskusite vinaigrette iz limetinega soka, ribje omake, palmovega sladkorja in tajskega čilija, da svojo solato prepeljete po vsem svetu.
Cvetača na žaru s tahinijem in sumakom
Strokovni nasvet: pod cvetačo položite kos aluminijaste folije, da zberete olje, ki izteče. Kapljice poberejo dim z žara, zaradi česar je popolna omaka za pokapljanje po končani jedi.
