Kakšna je razlika med Capicolo in Soppressato?
Če ste že kdaj potopili prste v slastne vode italijanskih sendvičev, ste morda izkusili užitke, ki so soppressata in – morda sploh ne da bi vedeli imena mesa, ki ste ga jedli. Ali pa, če ne enega ne drugega še niste poskusili v sendviču, ste jih morda poskusili na deski za meso, obkroženi s sirom in olivami. Razen če niste dobro seznanjeni z , morda ne boste popolnoma razumeli razlik med obema, zato se poglobimo.
Soppressata in capicola imata veliko skupnega. Oba prihajata iz prašičev – čeprav različnih delov – oba vsebujeta veliko maščobe in oba imata bogat, okusen okus. Obstaja nekaj sendvičev, ki vključujejo oba narezana mesa, vendar zaradi načina, kako so narezani, začinjeni in sušeni, capicole ne bi vedno uporabili na istem mestu, kjer bi uporabili soppressate. To meso ima različne vzdevke, ozadje, okuse in teksturo, zato je potrebno malo razumeti vsakega, da ugotovimo, kako jih kar najbolje izkoristiti.
Kaj je capicola?
Če še nikoli niste videli mesa z oznako “capicola”, to ne pomeni nujno, da ga še niste opazili. Capicola ima množico vzdevkov, vključno s capocollo, coppa in – če živite v New Yorku ali New Jerseyju – gabagool. Čeprav se imena lahko razlikujejo, vsa pomenijo isto: sušeno meso, pridobljeno iz dela prašiča med glavo in plečetom. Pravzaprav eden od teh vzdevkov prihaja iz teh območij, saj capo v italijanščini pomeni “glava”, collo pa “rame”.
Medtem ko je capicola morda manj znan narezek v ZDA, njena zgodovina sega zelo daleč v Italijo – vse do starorimske dobe, če smo natančni. Meso izvira iz Piacenze, province na severozahodu Italije, pa tudi iz Kalabrije, južne regije na obali. Ti dve vrsti sta edini, ki sta prejeli status zaščitene označbe porekla EU (ZOP), tako da če vidite “Coppa Piacentina” ali “Capocollo di Calabria,” veste, da prihaja samo iz teh regij. Vendar pa obstaja tudi nekaj drugih sort, vključno z “Capocollo di Lazio” iz središča države in “Capocollo tipico senese” iz Toskane.
Kaj je soppressata?
Če želite poskusiti soppressato, boste imeli na voljo samo eno ime, kar pa ne pomeni, da je to italijansko meso dolgočasno ali celo preprosto. Ime morda izhaja iz italijanske besede “soppressare”, kar pomeni “pritisniti”. Vendar pa se meso razlikuje od sopresse, ki prihaja iz severne Italije in uporablja več začimb kot soppressata, kot sta cimet in črni poper. Za razliko od capicole, ki je preprostejši narezek, je ta različica klobasa, v katero lahko zapakirate nekaj različnih kosov mesa.
Ena sorta soppressate je blagoslovljena s statusom zaščitene označbe porekla EU in prav tako prihaja iz Kalabrije. Za to čast obstaja kar nekaj zahtev za meso, med drugim mora izvirati iz prašičev, skotenih v Kalabriji, na Siciliji, v Pugliji ali Bazilikati. Poleg tega morajo biti živali zaklane v prvem in ne smejo tehtati več kot 140 kg. Čeprav so te specifikacije v veljavi še danes, je meso najverjetneje izviralo tudi iz starih rimskih časov, ko so kmetje sestavljali daritvene prašiče za izdelavo klobas.
Capicola je pogosto v hladilniku, preden se posuši
Capicola je narejena s sušenjem mesa med glavo in plečetom prašiča, vendar preden doseže ta korak, je najprej začinjena z mešanico, ki lahko vključuje papriko, sol, česen, vino, poper, nageljnove žbice, koromač, cimet, muškatni orešček in lovorjev list. Natančne arome se lahko razlikujejo glede na regijo, v kateri se meso izdeluje. Preden gre meso v ovoj, nekatere metode zahtevajo vakuumsko zapiranje in hlajenje svinjine več tednov, kar lahko pomaga preprečiti, da bi se izsušila.
Ko meso pride iz hladilnika, ga nadevamo v čreve, ki jih držimo skupaj z vrvico. Izberete lahko naravno vrsto, ki bi bila narejena iz živalskih črev, ali predelano različico iz kolagena – oboje bo opravilo svoje delo. Prvo so skozi stoletja uporabljali za sušenje mesa, drugo pa je v današnjem svetu cenovno dostopen nadomestek. Končno boste svinjino obesili od sedem dni do šest mesecev, idealno v komori za sušenje z nadzorovano temperaturo.
Soppressato pretlačimo, da iztisnemo odvečno vodo
Tako kot pri capicoli se lahko začimbe, ki se uporabljajo za pripravo soppressate, zelo razlikujejo glede na regijo. Rdeče vino boste morda videli skupaj s soljo, črnim poprom, česnom, nageljnovimi žbicami, rožmarinom ali čilijem, slednji so pogosti v južni Italiji za pripravo bolj pikantne klobase. Odvisno od tega, od kod jo dobite, lahko soppressato naredite iz plečeta, ledja ali različnih koščkov svinjine.
Če kupujete kalabrijsko različico, ki ima status PDO, mora izpolnjevati nekaj dodatnih zahtev. V tem primeru se lahko uporabi samo šunka in plečeta, morebitna maščoba mora izhajati iz hrbta, vsebnost maščobe pa mora biti med 12 % in 15 %. Poleg tega morajo biti prašiči stari najmanj osem mesecev.
Preden ga začinimo, meso zmeljemo skupaj z maščobo. Nato ga zapakiramo v ovoje in zvežemo z vrvico, tako kot capicola, ter obesimo, da se suši približno dva tedna. Na zunanji strani lahko opazite tudi praškasto belo oblogo, ki je užitna plesen, imenovana penicilij, ki bakterijam preprečuje vstop v meso. Nato se sopresata nekaj dni stiska z težo, ki iztisne odvečno tekočino in daje polenu bolj raven zgornji in spodnji del. Končno se meso nadaljuje z zorenjem do tri mesece.
Capicola je mehka in narezana na tanke rezine
Medtem ko capicola in soppressata prihajata iz kosov svinjine, imata na koncu nekoliko drugačne okuse in teksture. Ker je capicola razmeroma nespremenjena, preden se strdi (tudi ni zmleta kot soppressata), je na koncu mastna in mehka. Je tudi malce žvečljiv, vendar je običajno narezan na zelo tanke rezine, tako da boste okusili bolj nežno teksturo. Njegov okus se lahko zelo razlikuje glede na to, kako je bil začinjen. Kalabrijska capicola (ena od vrst ZOP) tradicionalno uporablja na primer črni poper in kis, medtem ko je različica iz Piacenze (druga vrsta ZOP) aromatizirana s soljo, poprom, nageljnovimi žbicami in cimetom.
Rezine Capicola lahko kuhamo, ni pa nujno, kar pomeni, da jih lahko uporabimo v najrazličnejših jedeh. Dodate jih lahko sendvičem, solatam in deskam za mesne izdelke, priljubljeni pa so v italijanskih podjetjih v newyorškem slogu skupaj z drugimi narezki in zelenjavo, kot so zelena solata, paradižnik in vložene pekoče češnjeve paprike. Lahko pa jih vržete poleg sopresate in mortadele. Rezine capicole lahko dodate tudi testeninam in picam, jih ovijete okoli piščančjih prsi ali celo vržete na .
Soppressata je lahko sladka, slana ali začinjena
Čeprav lahko za pripravo sopresate uporabite različne začimbe, boste v trgovinah z živili in delikatesah našli tri: belo, sladko in pikantno. Vsak je aromatiziran s črno, rdečo oziroma pekočo papriko. Čeprav je ta klobasa vsestranska, upoštevajte vrsto, ki jo kupujete, ko se odločate, katero jed boste pripravili. Za razliko od maslene teksture in tankih rezin capicole je soppressata gostejša in na splošno narezana debeleje (namesto tega pomislite na meso, ki je bližje salami). Lahko ga postrežete z nataknjenim ali izključenim penicilijevim ohišjem za nekaj podobnega deski za meso, čeprav ga boste želeli odstraniti, če boste svinjino vključili v kuhano jed.
Tako kot pri capicoli se soppressata odlično obnese v sendvičih (kot je puccia, italijanska poslastica iz testa za pico) in solatah, kot preliv za pico ali celo narezana na kocke in vržena v recepte za testenine. Rezine lahko dodate tudi brusketam, jih vmešate v umešana jajca ali pa jih zvijete in nadevate s kozjim sirom za okusno predjed. Če želite delati kot Kalabrijci, naj vas doma čaka poleno, pripravljeno, da ga izvlečete, narežete in pojeste takšno, kot je, ko pridejo gostje.
