Kaj pomeni ‘povleči okno’ pri peki kruha
Priprava kruha se v resnici zmanjša na eno stvar: razvoj glutena. Moko zmešate z vodo in zgnetete testo za kruh, da denaturirate in prestrukturirate beljakovinske niti v gluten, tako da ga lahko testo, ko kvas razplini, ujame, raztegne in razširi. Če testa ne obdelate dovolj, gluten ne bo dovolj močan, da bi dosegel polni potencial kruha. Ko delate z dovolj testa, dobite občutek za to; veš na otip in na pogled. Obstaja pa tudi varen način za testiranje, da se ne boste več spraševali. Temu se reče vlečenje okna.
Okna – dokončno prozorne strukture – so čuden način za pogovor o testu za kruh – očitno neprozorni hrani – dokler je ne vidite v akciji. Če je gluten v testu pravilno razvit, ga boste lahko raztegnili tako tanko, da postane prozorno. Skozi njo boste lahko videli svetlobo, kot skozi okno. Morda ga boste celo lahko prebrali, če ga položite na kakšno črko, kot je košček masla ali kuharska knjiga.
Preskus s steklom je preprost način za ugotavljanje, ali je gluten v vašem testu dovolj razvit ali ne. Če ni pripravljeno, se bo testo raztrgalo, ko ga boste tanko raztegnili. Če se to zgodi, boste morali nadaljevati z gnetenjem, dokler ne dobite uspešnega okna.
Nasveti za izvedbo testa okenskega stekla
Če ste mesili testo za kruh, ste morda doživeli, da je postalo zelo tesno in poskočno. Če ga potegnete ali potisnete, se bo takoj zaskočil nazaj. Zato morate testo počivati nekaj minut, preden poskusite potegniti okno. Če tega ne storite, ne glede na to, koliko ga gnetete, gluten nikoli ne bo dovolj raztegljiv in sproščen, da bi dosegli okno. Lahko bi mesili, dokler krave ne pridejo domov, a če testu ne daste malo moči, se bo vsakič strgalo.
Ko menite, da ste dovolj gneteli in ste pripravljeni preizkusiti okensko steklo, zgrabite kos testa v velikosti žogice za namizni tenis in ga sploščite v grob kvadrat. Pustite ga počivati nekaj minut, nato ga poberite in začnite nežno tanjšati robove testa, tako da s prsti delate od sredine navzven. Če je testo pripravljeno, ga lahko povlečete, da postane papirnato in prozorno, preden se strga. Če se gluten ni dovolj razvil, se bo strgal, preden bo dosežena ta tankost. To je znak, da vaše testo potrebuje več gnetenja.
Ali morate pri peki kruha vedno potegniti za okno?
Preizkus okenskega stekla je uporaben v mnogih primerih, vendar je v določenih trenutkih bolj koristen kot drugi. Skratka, potrebno je le, če testa po gnetenju ne nameravate počivati zelo dolgo – morda le kakšno uro.
Če pa bo šlo vaše testo skozi zelo dolgo fazo fermentacije v razsutem stanju, kot je testo čez noč ali raztegovanje in zgibanje v več urah, pred to fazo ne bo potrebno vlečenje okna. Razlog obstaja, da se čez dovolj časa gluten oblikuje sam od sebe v dobro navlaženem testu. Mehanski proces gnetenja ga pospeši, čas pa lahko naredi tudi to, kar naredijo roke ali kavlji za testo. Serija testa, ki ne prestane preizkusa okenskega stekla, lahko pride iz hladilnika osem do 12 ur pozneje z močnimi glutenskimi prameni, ki lahko potegnejo čudovito okno – vsi smo veliko bolj vzdržljivi po ustreznem počitku, tudi testo za kruh.
Polnozrnato testo ali testo s semeni lahko prav tako oteži vlečenje okna, saj so lahko delci v testu dovolj ostri, da vam preprečijo trud. Kar bi lahko izgledalo kot raztrgano okno zaradi nerazvitega glutena, je lahko v resnici raztrganina, ki jo povzroči oster košček otrobov ali seme, ki trga testo.
