– Kozice so vseh oblik in velikosti. Če ste kdaj bili v ribarnici, ste jih nedvomno videli, od majhnih sivo-rjavih nizozemskih ali sivih kozic do velikih kozic iz tropskih voda. Prihajajo iz slane ali sladke vode. In so ujeti v naravi, a tudi gojeni. Toliko vrst je, da zaradi dreves hitro izgubiš gozd izpred oči. Lekker Tafelen je to preučil in naštel nekaj informacij o različnih vrstah kozic. Torej veste, kaj jeste!
Vrste kozic
Užitnih vrst je več kot tristo. Ne skrbite, tukaj ne bomo razpravljali o vseh. Navajamo sorte, ki se največ prodajajo in uživajo na Nizozemskem.
nizozemske kozice
Nizozemske kozice, ki jih v Belgiji imenujejo siva kozica, so majhne sivo-rjave hladnovodne kozice. Na splošno ne zrastejo večje od približno 8 centimetrov. Nizozemske kozice lovimo ob naši obali Severnega morja, zaradi česar so edinstven nizozemski lokalni proizvod. Po ulovu so že kuhani na krovu. Tako se kozica obdrži dlje. To je potrebno, ker se približno 85 % nizozemskih kozic prepelje s tovornjakom v državo z nizkimi plačami, običajno v Maroko, kjer se ročno olupi v velikih postajah za lupljenje. To se je na Nizozemskem delalo kot “domača naloga”. Ker se dandanes postavljajo drugačne higienske zahteve, ta način pilinga ni več mogoč. Očitno je ceneje voziti kozice sem in tja v Maroko, kot pa tukaj postaviti postajo za lupljenje. Po lupljenju se kozice vrnejo na Nizozemsko in na koncu končajo v tukajšnjih trgovinah. Večina nizozemskega ulova kozic se proda olupljenih. Ti škampi so še posebej priljubljeni na Nizozemskem in v Belgiji, v mnogih državah pa nad njimi vihajo nosove. Običajno imajo prednost večje vrste kozic.
Okus nizozemskih kozic je kremast in rahlo sladek. Struktura je čvrsta. Če kupite olupljene nizozemske kozice, so že kuhane. To pomeni, da jih lahko uporabite neposredno v solati ali čem podobnem. Če boste kozice uporabili v topli jedi, jih dodajte na koncu in le na kratko segrejte.
Norveška kozica
Te hladnovodne kozice lovijo v severnem Atlantskem oceanu. Imenujejo jih tudi severne kozice. Norveška kozica je nekoliko večja od nizozemske. Velikost, ki jo kozica doseže med rastjo, je odvisna od temperature vode, višja kot je temperatura, večja je lahko kozica. Te kozice so tudi nekoliko bolj oranžno rožnate barve. Po segrevanju kozice so živo rožnate barve. Te kozice se običajno tudi predelajo na krovu in se zato tržijo kuhane. To kozico lahko torej uporabite neposredno v hladnih jedeh. Če želite te kozice uporabiti v topli jedi, jih pogrejte šele na koncu, da ne bodo suhe in žilave. Slednje pravzaprav velja za vse vrste kozic. Okus norveške kozice je svež, struktura je nekoliko mesnata.
Rožnate kozice
To kozico pogosto zamenjujejo z norveško kozico. Tudi te kozice niso tako velike. Lovijo jih na obalnih območjih Južne Amerike in Azije. Po ulovu jih takoj olupimo in zamrznemo. V Evropi se prodajajo samo kot zamrznjene kozice. Okus rožnate kozice je rahlo slan. So opazno ukrivljeni in imajo značilno rožnato barvo. Ker so te kozice razmeroma majhne in imajo zato kratek čas priprave, so zelo primerne za uporabo v mešanici ali testeninah.
Argentinske kozice
Kot je bilo pričakovano, je ta vrsta kozic ulovljena ob argentinski obali. Te kozice se lovijo na območju, ki ga določi argentinska vlada, z omejenim številom plovil v različnih ribolovnih sezonah. Argentinske kozice lovijo samo v naravi. To je hladnovodna kozica, ki je že pred kuhanjem temno rdeče barve. Običajno jih zamrznejo na ladji takoj po ulovu. To pomeni, da se v Evropi običajno prodajajo kot zamrznjene kozice.
Okus argentinske kozice je rahlo slan in po mnenju strokovnjakov velja za najokusnejšo vrsto kozice. Struktura te kozice je mehka. Zato niso primerni za uporabo v dlje časa pogrevanih jedeh. Bolje je izbrati eno izmed bolj čvrstih vrst kozic.
Črni tigri
Veliko prodajana vrsta na Nizozemskem in v Belgiji je črna tigrasta kozica, v nizozemščini imenovana črna tigrasta kozica. Ime Black Tiger izhaja iz črnih črt na oklepu. To so velike kozice, ki živijo v slani vodi. Veliko črnih tigrastih kozic se uvozi zamrznjenih iz Azije. Te velike tropske kozice so zelo priljubljene. To pomeni, da z ulovom divjih vrst ni mogoče zadovoljiti vsega povpraševanja. Da bi rešili to težavo, črne tigre gojijo v velikem obsegu v ribogojnicah v jugovzhodni Aziji. Velikost črnih tigrastih kozic je lahko zelo različna, obstajajo majhne, do 8 centimetrov, vendar tudi ogromni primerki do 40 cm niso redki. Te kozice se tržijo tudi kot kozice. Kozice se prodajajo z glavami.
Črna tigrova kozica ima debelo, trdo lupino. Trši kot večina drugih vrst kozic. Okus kozice je rahlo sladek, struktura je mesnata. Surove kozice so temno sive, z značilnimi črnimi progami. Po segrevanju se kozica obarva oranžno rdeče.
Vannamei kozice
Vannamei, v nizozemščini znan kot belonogi kozic, je tudi vrsta, ki se na veliko prodaja v Evropi. Kozica Vannamei je velika tropska siva kozica. Živijo v slani vodi. Če lahko kozice rastejo v idealnih pogojih, bodo zrasle do približno 20 cm. Kozica Vannamei je ulovljena v naravi, vendar tako kot pri črni tigrasti kozici povpraševanje presega ponudbo in te kozice običajno gojijo v ribogojnicah okoli ekvatorja. Gojenje belonogih kozic poteka intenzivneje kot gojenje črnih tigrov. Proizvodnja je zato višja in cena zato nižja kot pri črnih tigrastih kozicah. Kozica Vannamei se tako kot druge vrste kozic prodaja tudi kot kozica.
Surove kozice Vannamei so sive barve. Med kuhanjem se siva barva spremeni v oranžno-rdečo. Okus te kozice je sladek, struktura je mesnata.
Gamba ali škampi, kakšna je razlika?
Obstaja kar nekaj zmede glede razlike med škampi (ednina scampo) in kozicami. Težava je predvsem v prevodu iz različnih jezikov in dejstvu, da se izrazi ne uporabljajo za iste vrste kozic v vseh državah. Gamba je španska beseda za veliko kozico. Na Nizozemskem in v Belgiji pa se beseda Gamba uporablja za velike tropske kozice, ki se prodajajo s še vedno pritrjenimi glavami. To so lahko različne vrste kozic, morske kozice ali sladkovodne kozice. Če se ista kozica trži brez glave, se nenadoma imenuje škamp.
