Tehnika udarca in zlaganja za neprekosljiv kruh iz kislega testa
Za vsakega resnega peka kislega testa je gnetenje ključna veščina. Če želite mehak, popolnoma vzhajan kruh, potem je pravilna priprava nujna. Ko sestavine za kruh zmešate skupaj, se beljakovina gliadin in glutenin v moki in vodi združita v nitke glutena. Ko delate vse sestavine kislega testa skupaj, razvijate te pramene in vezne molekule za elastičnost testa ter tvorite dolge verige aminokislin, ki zadržujejo pline vzhajalnega sredstva (v tem primeru začetnika kislega testa). ki vodijo do mehurčkov in vzhajanja kruha.
Gnetenje je pomemben znanstveni postopek za zagotovitev, da ima vaše kislo testo pravo teksturo in pečenje, vendar obstaja več načinov, kako se mu lahko približate. Za učinkovito, čudovito agresivno tehniko gnetenja boste želeli preizkusiti slap and fold. To tehniko gnetenja je populariziral Richard Bertinet, priznani bretonski pek in ustanovitelj The Bertinet Kitchen Cookery School v Bathu v Združenem kraljestvu. Slap and fold – imenovana tudi francoska metoda ali French fold – dobro deluje za srednje do visoko hidracijo kislega testa, tako da se lahko borite proti lepljivosti in na koncu dobite gladko, močno testo in pečenje.
Vse postavite na mizo (ali pult)
Prvič, kako se to naredi: kot ste morda uganili, ta metoda vključuje prijetno udarjanje in zgibanje testa, ki razbremeni stres. Testo najprej previdno vzamemo v roke, nato pa ga hitro in odločno udarimo po delovni površini. Po klofuti boste testo prepognili, ga dvignili z iste strani, kot ste to storili na začetku (pustili, da se raztegne, ko ste ga dvignili), nato pa ga ponovno udarite navzdol, sperite in ponovite. Sprva bo veliko testa letelo na vse strani – še posebej, če ste nagnjeni k posebej grobemu ali nestrpnemu koraku s klofutami – in nekaj lepljivega testa se bo oprijelo mize in vaših rok. Ko pa se gluten razvije in se testo z vsakim dvigom raztegne, bo postalo močnejše in bolj enotno. Pomaga lahko, če se premikate hitro, da preprečite, da bi se testo zleknilo in prijelo na delovno površino.
To je uporaben način za reševanje testa z večjo hidratacijo, kot je lahko kislo testo, ki je lahko težje za delo in preveč lepljivo za nežnejše metode gnetenja. Metoda zelo učinkovito razvije gluten, tako da lahko kislo testo hitro spravite v formo in nimate občutka, da izgubljate boj s svojim kruhom. Seveda ni za slabovidne. Če udarjanje postane preveč živahno, boste morda strgali koščke testa s fugirne mase – vendar je vredno nereda, če želite ukrotiti težko testo.
Tehnike gnetenja, ki jih nujno potrebujete
Če tako visokoenergijska tehnika ne ustreza vašemu pekovskemu občutku, se lahko zanesete na bolj poslušne metode gnetenja testa – ali poskusite recept za Če ste si pripravljeni umazati roke, lahko želite začeti z obvladovanjem osnovnega prepogibanja, imenovanega tudi tehnika boulangerie, ki zahteva samo prepogibanje testa, potiskanje z dlanmi navznoter in ponavljanje. Za malo manj nereda lahko tudi gnetete testo, ki je še v skledi, tako da ga primete s prsti, prepognete nase in obrnete skledo, preden ponovite korake.
Gnetenje bolj mokrega testa s temi metodami je lahko izziv, tako da, če niste pripravljeni na klofute, je morda koristno, da dobite strgalo za testo, da ga premikate in pomagate pri gnetenju. Mamljivo je, da bi to bolj mokro testo med gnetenjem obložili z moko, da bi se z njim lažje spopadli, vendar to lahko vpliva na peko – zato so orodja v pomoč, da se testo ne umakne iz rok.
