Kakšna je razlika med Maki Sushijem in Nigirijem?
Bolj kot pri večini vrst kulinarike ima suši veliko terminologije, ki jo morate razumeti, če želite biti prepričani o tem, kaj naročate, vendar se je vredno potruditi, da se seznanite s slastnim žargonom morskih sadežev. Morda boste presenečeni nad tem, koliko že veste o temi, vendar še nimate besed. Čeprav jih imamo veliko, se bomo namesto tega osredotočili na to, kako se večina od nas nanaša na suši: restavracije.
Na tej točki večina od nas pozna suši kot kategorijo hrane. Surovi ribji zalogaji sedijo prav tako udobno v vaši prijazni soseski trgovini z živili kot vse do in povsod vmes. Maki suši in nigiri sta dve glavni podkategoriji v družini sušija. Sašimi je pogosto zraven njih, a ker nima riža, pravzaprav ni vrsta sušija. Od ročnih zvitkov do debelih zvitkov in od belega tuna do morskega ježka, za vsakogar se najde nekaj.
Kaj je maki suši?
Verjetno ste bolj navajeni, da je maki suši označen kot zvitki, čeprav je to le majhen del žanra maki sušija. Maki suši se včasih imenuje tudi makizuši ali norimaki. To vrsto lahko razdelimo na štiri podkategorije: hosomaki, uramaki, futomaki in temaki.
Hosomaki so znani kot tanki zvitki, ker so precej majhni. Če naročite pikanten tunin zvitek in pride ven z drobnimi koščki, ki vam poskočijo v usta, je to hosomaki. Običajno so to samo ribe, riž in morske alge z morda omako ali koščkom kumare v notranjosti. in se tako imenujejo, ker je riž na zunanji strani zvitka, sledijo mu morske alge, na sredini pa so ribe in druge sestavine. Futomaki se imenujejo debele rolice, ker so polnjene z veliko sestavinami. Zelo so podobni uramaki; le riž in alge so zamenjali mesti.
In končno, temaki so ročne zvitke. Vsaka restavracija s sušijem nima ročnih zvitkov na meniju, vendar bi morali imeti možnost, da jih prosite, če želite. Videti so kot kornet sladoleda z morskimi sadeži z vsemi sestavinami, značilnimi za druge maki sušije, razporejenimi v obliki, ki jo lahko držimo. Pri sušiju ni omejitev, kar se zdi malo verjetno, glede na to, kako malo sestavin je vključenih. Maki suši je glavna jed v restavracijah in na meniju ga boste pogosto videli kot glavno jed.
Kaj je nigiri?
Nigiri je zelo preprost, vendar njegova preprostost skriva skrite globine. V svoji najosnovnejši obliki je nigiri kroglica riža z rezino surove ribe na vrhu. Tradicionalno kuharji sušija dajo kanček vasabija med riž in ribo, čeprav tega na Zahodu, kjer vasabi ni vedno priljubljen, tega ne spoštujejo povsod.
Ko naročite nigiri, bo pogosto na voljo kot krožnik iz dveh kosov. Vse, kar morate storiti, je, da izberete, katero ribo želite jesti, in to je to, brez zapletov. Lahko naročite recimo krožnik hamachi nigirija ali unagi nigirija (kar je jegulja) in to je to: določite ribo in slog. Če želite k ribam riž, raje naročite nigiri namesto sašimija – pogosto sta na jedilniku skupaj, saj v obeh primerih izberete ribo, ki jo želite jesti, če pa ribo samo poimenujete, kuhar ne bo vedel, kakšen slog iščete.
Omeniti velja, da ima nigiri v vsaki restavraciji različne vloge. V vsakdanjih restavracijah s sušijem je nigiri včasih potisnjen na stranski tir, medtem ko so zvitki v središču pozornosti – v vrhunskih restavracijah s sušijem ni tako. Veliko manj običajno je, da najboljše restavracije s sušijem na svetu () poudarjajo kar koli drugega kot nigiri. Medtem ko maki suši zagotavlja dobro osnovo, je nigiri goreči ogenj na vrhu gore.
Sladke, sladke morske alge
Kot ste morda že opazili, je glavna razlika med maki sušijem in nigirijem prisotnost morskih alg. Morske alge se imenujejo tudi nori (od tod vzdevek za maki suši: norimaki). Morske alge se uporabljajo za zagotavljanje strukture maki sušiju, ki bi sicer razpadel in se raztopil v skledi za suši v velikosti grižljaja. Nič ne škodi, česa vsega, česar se dotakne, doda note slanega umamija.
Obstaja nekaj izjem, toda pri nigiriju se morske alge običajno odstranijo, tako da riba sama zasije. Riž mu doda nekaj lepega telesa, vendar je ribje meso osrednje mesto – tako zelo, da puristi pravijo, da ko ga jeste, je riba tista, ki prva udari na vaš jezik namesto riža. Če svoj nigiri namakate v sojino omako, s tem tudi preprečite, da bi koščki riža odpadli in lebdeli po posodi s sojino omako. Kakorkoli že se odločite, da ga boste pojedli, lahko dinamični duo riža in ribe svobodno razkazuje svojo moč z minimalistično preprostostjo kosa nigirija.
Minimalizem proti maksimalizmu
Čeprav ta vidik ni tako objektiven, kot bi lahko bil, obstaja resnična razlika v etosu obeh stilov sušija, ki pomaga osvetliti njuni osebnosti. Suši je na splošno varljivo preprost slog hrane, toda nigiri vzame to zamisel in se ji pridruži. Maki suši je lahko minimalističen, kot je hosomaki, a ko pomislimo na maki suši na Zahodu, običajno pomislimo na velike zvitke z veliko sestavinami in kompleksnimi okusi.
Vsak slog je lahko neverjetno okusen, zato ni tako, kot da bi bil eden boljši od drugega, a suši sedi v nečem spektru, ki obsega ta razpon. Najbolj maksimalističen maki suši ima lahko globoko ocvrte kozice, tri različne zelenjave in kos ribe v notranjosti, medtem ko je prekrit z ribjimi jajci in drugo plastjo ribjega mesa na vrhu. Pri pripravi maki sušija je kuhar sušija lahko zelo ustvarjalen pri prepletanju okusov in tekstur.
Nigiri nima toliko spremenljivk. Vmes je kroglica riža, kos ribjega mesa in morda kanček vasabija. To je najboljša minimalistična hrana. V tej luči se zdi neverjetno, da bi se vrhunske restavracije s sušijem toliko osredotočale na svojo ponudbo nigirija. S tako malo dela, kako pričakujejo, da se bodo razlikovali od drugih restavracij? Skrivnost je v tehniki.
V bambus ali ne v bambus
Zadnja razlika, o kateri bomo govorili, je, kako je suši narejen. Če želite postati kuharski mojster sušija, potrebujete ogromno znanja in natančno naravnano tehniko. Vendar pa vam ni treba posvetiti let svojega življenja, da bi razumeli osnovne razlike v pripravi maki sušija in nigirija.
Če obstaja ena stvar, ki razlikuje ta dva načina priprave, je to bambusova podloga za valjanje. Pri maki sušiju kuhar sušija uporablja bambusovo podlogo za enakomerno porazdelitev pritiska po zvitku, tako da se sestavine ne kopičijo na enem določenem mestu. Nigiri je izdelan ročno brez bambusove podloge. Dober kos nigirija ima veliko opraviti s kakovostjo ribe, pomembna pa je tudi riževa kroglica. Če je riž zapakiran pretesno, postane gosta opeka, ki jo morate prežvečiti. Dobra riževa kroglica je dovolj ohlapna, da razpade v ustih, vendar ne tako ohlapna, da bi razpadla na krožniku.
Medtem ko je tehnika pomembna za oba stila, lahko z maki sušijem lažje skrijete slabšo tehniko za vrsto dobrih sestavin. Nepopolni nigiri je veliko težje prikriti. Morda zato vrhunski kuharji sušija ponavadi pokažejo svoje talente z nigirijem.
