8 najboljših kosov zrezkov za mariniranje po mnenju kuharja in mesarja
Na mariniranje zrezkov se gleda z enakim delom spoštovanja in nezaupanja, čeprav se oboje lahko rodi iz ljudi, ki postopka ne razumejo popolnoma. Sestava marinade je sestavljena iz treh delov: kisline, maščobe in arome. Kislina razgrajuje močna mišična vlakna. Maščoba prenaša vlago in v maščobi topne arome. In arome – kot so zelišča, začimbe ali sladki elementi – se vpijejo globlje v zrezek, kot bi jih preprosto nanesli na površino glede na čas in fizične reakcije.
Seveda mariniranje ne koristi vsakemu zrezku. Če pogledate namen mariniranja, je razgradnja močnih mišičnih vlaken in dodajanje okusa. Če je zrezek naravno mehak in aromatičen, je potem izguba časa in sestavin za njegovo mariniranje – in je lahko celo medvedja usluga za zrezek. Rebula ima na primer drugačno muskulaturo, ki je zelo nežna in okusna brez mariniranja.
Kljub temu je več priljubljenih in pogosto srečenih kosov zrezkov izboljšanih s postopkom mehčanja in aromatiziranja. Desetletja sem bil kuhar, ki je obsežno klal cele živali (od rib do goveda). Zato dobro poznam kravje mišičje in kako se to prevede v dober zrezek – kar pomeni, da sem nadvse primeren, da vam pomagam odkriti, kateri zrezki imajo marinado največ koristi. Ne glede na to, ali ste iz trgovine z živili ali mesnice, tukaj je osem najboljših kosov zrezkov za mariniranje.
Flank steak
Zrezki po boku so izpod ledja in ledja. Če bi to prevedli na človeško anatomijo (opomba: prosim, ne mesajte človeka), bi se bok nahajal v spodnjem delu trebuha med vašim popkom in boki. Bok je ravna plošča nitaste mišice z zelo malo intramuskularne maščobe (običajno imenovana marmoriranje), kar je logično glede na njegov namen pri kravi. Konec koncev, bolj ko je mišica uporabljena, bolj je vlaknasta – in bok se obdeluje.
Zaradi pomanjkanja maščobe je mariniranje ključnega pomena. Ta kos zrezka zahteva hitro, vročo kuhanje, in infuzija vlage iz tekočih sestavin vaše marinade pomaga ublažiti kakršno koli izgubo vlage zaradi vročine. Poleg tega je treba obravnavati dolge niti mišičnih vlaken v zrezku na boku, kisli elementi marinade pa začnejo delovati tako, da jih denaturirajo.
Denaturacija je reakcija, pri kateri se dolga mišična vlakna odvijejo in mehčajo. Ker sta limonin sok ali kis oba dovolj kisla, da hitro delujeta na zrezku, vam ga ni treba marinirati čez noč, da bi izkoristili prednosti. Pravzaprav, če dovolite, da trd kos zrezka predolgo stoji v kisli marinadi, povzroči kašasto meso, zato se izogibajte mariniranju boka več kot nekaj ur pred kuhanjem.
Tri-konica
Trikotni rez iz spodnjega ledja (ki sedi neposredno nad bokom), kar nekaj časa. Konec koncev je celoten trikos dejansko meso kalifornijskega BBQ-ja v stilu Santa Maria – podobno svinjski zadnjici s Carolina BBQ-jem ali prsi v teksaškem slogu. Toda tri-tip je priljubljen tudi zunaj Golden Stata.
Zrezki s tremi konicami so izrezani iz cele tri konice in so ponavadi debeli približno en palec. Zaradi namena mišice so njena vlakna dolga in pogosto spreminjajo smer, kar povzroči mrežo gostih niti. Glede na to je pomembno, da najdete zrezek s tremi konicami, ki je pravilno prerezan čez mišično zrno, saj se s tem skrajšajo niti, da postane zrezek mehkejši. Mariniranje preostalih močnih mišičnih vlaken v kislini pomaga denaturirati in zmehčati trikonico, preden pride na žar.
Poleg tega, čeprav je na tri-konici precej površinske maščobe in marmorja, dodana vlaga zaradi mariniranja zagotavlja, da zrezek ni trd, ko je pečen (pod pogojem, da je vroče pečen in srednje toplotno obdelan). Tri-tip nikakor ni brez okusa. Če pa ga gledamo kot izbiro za BBQ, ima koristi od kuhanja z dimom. Posledično bo dodajanje okusa prek sestavin marinade pomagalo izboljšati naravni meseč okus tega zrezka, ko pride na vaš krožnik.
Skirt steak
Obstajajo in varno jih je obravnavati podobno. Vsak prihaja iz plošče primal cut, ki sedi pod rebrom in glavo (in se lahko varno šteje za kravji trebuh). Notranji zrezek je krajši od zunanjega dela in je vzet iz prečne trebušne mišice. Zunanji zrezek je daljši in debelejši od notranjega in je, na kratko, mišica prepone krave. Vsak kos zrezka vsebuje nekaj površinske maščobe po obrezovanju, čeprav ima zunanjost nekoliko več intramišične maščobe kot notranjost.
Dolge mišice (kot tiste na obeh vrstah skirt steaka) in minimalna marmoriranost pomenijo, da je zrezek glavni kandidat za mariniranje – in skirt steak ni izjema. V tem smislu je najboljši način, da ostane vlažen, če ga po mariniranju skuhate vroče in hitro. Prav tako jih boste želeli narezati čez vlakna, da bo ta zrezek čim bolj mehak.
Zrezek z zunanjim robom je bolj priljubljen za komercialno uporabo v jedeh, kot sta fajitas ali churrasco, zato boste v trgovini z živili pogosteje srečali notranji rob. In spet, ker sta samo dva od vsake vrste zrezka na kravo, nobeden ni tako pogost v mesnem oddelku kot rebula ali newyorški trak, ki sta narezana iz večjih kosov (kar pomeni, da jih je privzeto več).
File fileja
Filet pečenke nima veliko skupnega s tem, kar se običajno trži v stenografiji kot “file”. Za začetek je “file” le okrnjena pisava za filet mignon, izrezan iz rezine, ki poteka vzdolž notranjega vrha kravjega prsnega koša. Po drugi strani pa je file ribjega fileja izrezan iz osnovnega fileja fileja (ki zunaj rebrnega koša skoraj meji na file). Medtem ko sta fileju in fileju pečenke enaka torpedu podobna oblika in pomanjkanje marmoriranja, se njune podobnosti od tam začnejo zmanjševati – in pojasni, zakaj je filet pečenke idealen za mariniranje.
Prvič, krava v veliki meri uporablja filej kot zunanjo mišico, zaradi česar je veliko trši od nekaterih drugih kosov zrezkov. Njegova mišična vlakna so morda bolj gosto zapakirana in niso tako vlaknasta kot trikonica, vendar fileju pečenke še vedno koristi marinada na podoben način kot njegov sosednji kos. Glede na to, da je večina maščobe na površini pečenega fileja, ni skrivnost, kako lahko kislina, vlaga in maščoba iz marinade odpravijo morebitne okoliščine, zaradi katerih lahko vaš file postane trd in suh.
Okrogli zrezki
Noga in bok krave se imenujeta okrogla primala. Okroglico ločimo na zgornji in spodnji del, vendar se lahko vsi zrezki, izrezani iz te prvine, obravnavajo na enak način, ko gre za mariniranje. Konec koncev, medtem ko je med temi mišičnimi skupinami precej maščobe, je okroglo meso običajno med njimi – kar pomeni, da se bo hitro izsušilo in ne bo imelo izrazitega okusa, če bo nepravilno pripravljeno.
Ker se okrogle mišice pri kravi pogosto uporabljajo, so okrogli zrezki naravno močnejši in trši (torej gostejši in bolj žvečljivi). Seveda so ti trdi, pusti kosi mesa kot nalašč za mariniranje. Pravzaprav pri okroglih zrezkih malo mehčanja s kladivom z iglo pomaga, da se marinada hitreje prepoji.
Ne glede na to, ali se odločite za zmehčanje okroglih zrezkov ali ne, boste mariniranju teh gostih kosov zrezkov želeli posvetiti nekaj ur. Prav tako jih boste želeli po mariniranju zaradi te gostote popeči na visoki vročini – preden znižate temperaturo, da se segrejejo na želeno temperaturo.
Okroglo oko
Okroglo oko je del govejega kroga (noge) in sedi med zgornjim in spodnjim okroglim sub-primalom – torej oko ali sredina. Okroglo oko je dolg, skoraj valjast snop tesno stisnjenih mišic, ki je lahko izjemno trd kos zrezka, če ga pustimo samega. Če pa ga dobro obdelamo, se lahko zrezek spremeni v odličen zrezek – kar pojasnjuje, zakaj je eden izmed več .
Mesarji običajno narežejo okrogle zrezke, debele centimeter ali dva, s čimer skrajšajo celotno dolžino vlaken in nekoliko ublažijo žvečilnost zrezka. Vendar je še vedno zelo pust kos s tanko maščobno kapico na zgornji površini in skoraj brez marmoriranja. Ker pomanjkanje marmoriranosti pomeni, da okroglo oko ne bo imelo veliko okusa po govedini, je mariniranje teh zrezkov zelo dobra ideja.
Ne glede na njegovo vitkost in mišičasto strukturo z dolgimi prameni poskrbite, da boste pustili dovolj časa, da kislina marinade prodre v vaš zrezek. Seveda, kot smo že omenili, zrezka ne marinirajte dlje kot 24 ur, da preprečite pretirano denaturacijo beljakovin, ki vaš zrezek spremeni v gobasto zmešnjavo.
Chuck zrezek
Chuck je kravja rama, in znotraj nje? Obstaja nekaj čudovito mehkih zrezkov, kot sta chuck eye in the flat iron. Vendar pa je tipičen chuck steak prečno prerezan kos, ki je vzet neposredno zraven lopatice – kar pomeni, da nima lastnosti tistih mehkih zrezkov. Z drugimi besedami, chuck steak je idealen kandidat za mariniranje pred kuhanjem.
Tipičen chuck steak spominja na več segmentiranih kosov, ki se držijo skupaj in tvorijo en trden kos. Te segmentacije so žile maščobnega in vezivnega tkiva. Maščoba je dobra, saj pomaga ohranjati meso vlažno in daje goveji okus. Toda vezivno tkivo je ponavadi hrustljavo in žvečljivo. Poleg tega so posamezne mišične skupine, ki sestavljajo te domnevne segmente, zelo koristne, ko krava hodi.
Ker so posledično ponavadi žilavi, je mehčanje primerno. Dobro začinjena, zeliščna, kisla marinada bo mesu dodala globino okusa, hkrati pa razgradila nekaj tega žilavega, neprivlačnega vezivnega tkiva. Poleg tega mišice iz chuck-a niso tako goste kot tiste iz okroglega zrezka, zato bo chuck steak hitreje absorbiral marinado kot okrogel zrezek.
Picanha
Zrezek picanha je presenetljivo mehak kos govejega mesa, odrezanega iz ledja, in je glavna jed v brazilskih restavracijah z zrezki. Nahaja se na vrhu kravjega hrbta in predstavlja most med zadnjico in zadnjico, zato je nekoliko uporabna – vendar ne toliko kot stegno, glava ali drugi kosi nižje na hrbtu. To pomeni, da je nekaj naravnega mehkega in ne potrebuje nujno mehčanja, ki ga ponuja marinada. Kljub temu mariniranje ne poslabša okusa in je lahko koristno.
Ena od glavnih prednosti mariniranja zrezka picanha je, da ga prepojite z dodatnimi okusi. Na rezu je tanek maščobni klobuk, ki prav tako vnaša nekaj vlage, vendar ga izboljšanje z dodatno maščobo in močno koncentracijo zelišč naredi bolj vlažnega in dopolni že tako goveji okus.
V tem primeru boste želeli uporabiti marinado, ki vsebuje tudi manj kislo komponento, kot so citrusi namesto kisa. Navsezadnje vam ni treba močno denaturirati mišičnih beljakovin v zrezku picanha, da bi bil mehak. Ne glede na vaš recept za marinado, je pripravljena na žaru.
