Sourdough 101: Kakšna je razlika med predjedjo in levainom?
Če ste podobni tistim na tisoče ljudi, ki so se med pandemijo lotili peke, verjetno poznate – morda ga imate celo sami ali ste se odločili, da ni vredno truda. Niso za pozabljive ali lene; predjedi iz kislega testa so podobni hišnim ljubljenčkom ali otrokom, saj potrebujejo hranjenje in nego, da uspevajo. V receptih ali na spletnih dnevnikih o peki boste morda videli izraz sourdough starter ali starter prosto zamenjati z izrazom levain in se sprašujete, kakšna je razlika, če sploh.
To mešanje izrazov lahko povzroči zmedo za peke kislega testa začetnike, vendar naj vas ne skrbi, da bi dobili napačen recept, ki zahteva levain in imate “starter”. To je zato, ker sta v osnovi levain in starter enaka. Oba sta prednostna, kar pomeni, da sta oba narejena iz mešanice moke in vode, ki sta pustili, da fermentira in prevzame dobre kvasovke in bakterije, ki lebdijo v zraku, preden ju spečete v kruh ali vaflje. Ta fermentacija daje kislemu testu značilen okus.
Starter je tisto, kar vzdržujete, tako da lahko kadarkoli spečete kruh
Edina razlika med starterjem in levainom je funkcija. Oba sta navajena kvasiti kruh, vendar na nekoliko drugačen način. Ko imaš starter, ga vzdržuješ z rednim hranjenjem moke in vode, pri čemer vsakič del zavržeš. (Če se vam zdi potratno zavreči, je tukaj .) Ko mešanica fermentira, pridobi vzhajalne lastnosti zaradi divjih kvasovk v zraku, kisle arome in okusi pa so produkt procesa fermentacije. Čas, ki je potreben, da je predjed dovolj aktiven, da podpira štruco kruha, se razlikuje glede na temperaturo, vrsto moke in vode, vendar naj bi trajalo približno en teden do 10 dni. Ko dozori, ga morate vzdrževati, tako da je njegov del kadar koli pripravljen za uporabo.
Ko je čas za peko štruce kruha, vzamete del predjedi, da jo vmešate v svojo in deluje kot vzhajalnik – to se v receptih pogosto imenuje levain, videli pa ga boste tudi kot »aktivno« oz. “zrel” starter. Vmešalo se bo v moko, vodo in sol ter dalo narastek in okus vsemu, kar pripravljate. Predjed, ki je niste vzeli, boste še naprej hranili, da ohranite njeno aktivnost za vašo naslednjo štruco kruha ali serijo vafljev.
Levain je uporaben za peko naslednji dan in ustvarjanje okusa
Po drugi strani pa, če nimate zrele predjedi iz kislega testa in želite jutri speči kruh ali rogljičke, lahko naredite nedozorelo predjed, imenovano tudi levain (vendar včasih imenovano tudi poolish, kot da bi ta celoten podvig lahko ne postane bolj zmedeno). To je mešanica moke in vode s koristnim dodatkom komercialno dostopnega kvasa – pičla količina, a dovolj, da se stvari premaknejo. Po zmešanju ga čez noč pustite na pultu in zjutraj bo mehurčkast in ohlapen, vendar diši zelo po kruhu. To bo vmešano v več moke, vode in kvasa s soljo za okus.
Levain starter za vaš kruh je manj okusen kot a, ker preprosto ni imel časa za fermentacijo in razvoj teh okusov. Vendar pa bo dobro opravil svoje delo, vzhajal vaš kruh, olajšal gnetenje in dal nekaj tistih kislih okusov, ki jih povezujemo s polno štruco iz kislega testa.
