Pomembne razlike med kuhanjem z vinom in šerijem
To je pogost pojav: začnete sestavljati sestavine za recept, recimo boeuf bourguignon, in si oholo pomislite: “V stojalu je steklenica rdečega vina, ki jo lahko uporabim.” Začnete, zapečete meso in prepražite zelenjavo, nato pa se odpravite po vino, da ugotovite, da je to pravzaprav prašna steklenica šerija, ki je ostal od poskusa jastoga iz Newburga pred leti. Toda ali lahko deluje v vašem boeuf bourguignonu? ?
Če želite obravnavati ta zelo specifičen scenarij: Ne, ne morete nadomestiti nadvse pomembnega vina – natančneje bordo – v boeuf bourguignon s šerijem. Kljub temu se Vennov diagram sherryja in vina precej prekriva in si zasluži, da ga raziščemo podrobneje. Vino je seveda vino in šeri je prav tako vino, vendar drugačna vrsta vina, ki se v kuhinji uporablja na zelo prilagojene načine za ustvarjanje bogastva okusov, precej ločeno od običajnih rdečih ali belih vin.
Kaj je vino?
Morda ne razumete, kako ječmen postane pivo ali se rž spremeni v viski, vendar je vino tako preprosto, da je težko ne razumeti, kaj je. Grozdje je sadje z veliko sladkorja. Kvas rad uživa sladkor in izloča alkohol. Grozdje se pretlači in iztisne, kvas pa se vnese načrtno ali spontano. Še preden se zaveš, imaš vino. Čeprav je to kanček pretiranega poenostavljanja, ki bo vinogradnike verjetno zmotilo, je to bistvo postopka pridelave vina, ne glede na staranje.
V najširšem smislu boste pri okušanju vina opazili okuse, ki so sadni, nekoliko sladki, cvetlični in taninski (in se prepričajte). Če gremo bolj zrnato v rdeče, bele, oranžne, rosé in zelene sorte, ki jih je v izobilju, je vino lahko drzno strukturirano, lahko in kratkotrajno, dimljeno, mineralno, grenko, kislo, sirupasto in tako naprej. Ti elementi so odraz številnih dejavnikov, od uporabljenega grozdja, terroirja, ki ga podpira, stika, ki ga vidijo s kožo grozdja, procesa staranja, mešanja in celo zmrzovanja na trtah. Zdi se, kot da obstaja vino za vsako priložnost in prav lahko obstaja.
Kaj je šeri?
Da, šeri je vino, vendar je alkoholizirano vino. To je izraz, za katerega ste morda že slišali, vendar ga ne poznate, kar je opravičljivo, saj ima zastarelo zgodovino. Krepitev vina je starodavna oblika konzerviranja. Samo vino se lahko hitro pokvari in spremeni v kis, če ni shranjeno pod natančno določenimi parametri in v pravih posodah. Za boj proti kvarjenju so iznajdljivi vinarji začeli dodajati žgane pijače z visoko odpornostjo. Med alkoholiziranimi vini je verjetno najbolj znan vermut, ki ga proizvajajo v številnih državah, kot sta Francija in Italija.
Sherry je sicer nekoliko bolj specifičen. Čeprav ga je mogoče izdelati v drugih državah, je šeri večinoma povezan s Španijo, zlasti z mestom Jerez de la Frontera v tem paru s šerijem. Sorte belega grozdja palomino, Pedro Ximénez in moscatel so fermentirane, da nastane osnovno vino, ki mu je dodan nevtralni alkohol, s čimer se stopnja alkohola znatno dvigne nad raven večine standardnih vin. Šeri pa ni monolit, saj je na voljo v različnih slogih, od suhe, zeliščne manzanille do slajšega, oreščkastega olorosa. Različice se rodijo iz različnih proizvodnih stilov, ki so odvisni od oksidacije vin. Šeri se poleg tega stara v edinstvenem slogu, ki spodbuja doslednost med različnimi letniki.
Vino je sadno naprej
Vino se očitno precej uporablja pri kuhanju. Od prej omenjenega rdečega in bogatega okusa boeuf bourguignon do preproste omake iz belega vina, tradicionalna vina prinašajo vrsto okusov in kisline, ki uravnotežijo bogastvo mesa in gostoto škrobne zelenjave. Temno jagodičevje, tobak in lesne note lahko izrazite s preudarno uporabo rdečega vina, medtem ko bela vina dodajo svetlost in note poletnega sadja. Ko se vino zmanjša, se alkohol skuha in do neke mere razjezi vino. Hkrati pa odvisno od tega, koliko tega morda ni bilo prisotno ali očitno v “surovem” stanju vina.
Vino, tako kot druge žgane pijače, ima dvojno dolžnost. Poleg tega, da alkohol v jed vnese svoje prvotne okuse, sam sprosti okuse v določenih sestavinah, ki bi sicer ostale netopne. Paradižnikom, na primer, zelo koristi prisotnost alkohola, kar je eden od razlogov, da pogosto vidite obe sestavini uporabljeni skupaj.
Sherry ima bolj odločen ugriz
Naj bo sladko ali suho, vina v receptu ne zamenjajte za šeri. Tako kot v praksi rdečega vina ne bi zamenjali z belim, šeri ni eno-na-ena nadomestilo za svoje nealkoholirane sorodnike. Razlog je v tem, da je sherry preprosto drugačnega okusa od belih in rdečih vin. Da, šeri in vino imata lahko določene okuse, ki se prekrivajo, vendar sta preveč različna, da bi ju lahko uporabljali kot nadomestka. Ne verjemite nam na besedo; razmislite o nakupu majhne steklenice fino sherryja, olorosa ali obojega in popijte, da vidite okuse, ki pridejo skozi. Če ste vsaj malo izkušeni v kuhinji, boste lahko opazili velike razlike.
Ko se šeri uporablja v kulinaričnih okoljih, upoštevajte, da je pogosto v veliko manjših količinah kot pri uporabi vina. To je zaradi nekaj razlogov. Eno je, da je šeri, tako sladek kot suh, intenzivnejšega okusa kot običajno vino. V velikih količinah bi prevladoval v jedi in zabrisal subtilne okuse, ki naj bi jih okrepil. Drugič, višji ABV sherryja pomeni, da ima veliko bolj izrazit alkoholni pridih, ki ga ni tako enostavno izgoreti. Kljub temu sherry doda čudovit pridih številnim jedem, kot je , ali kot pika na i znani filadelfijski juhi Bookbinder.
