Najboljši nasvet J. Kenjija López-Alta za najbolj okusno rižoto z gobami
Ko gre za pripravo vegetarijanskega obroka, ki ne ogroža bogatosti, je eden od mnogih pravilnih odgovorov. Kremna italijanska jed je dovolj razkošna, da stoji sama po sebi, s svojo počasi kuhano melanžo riža arborio, juhe, vina, parmezana in drugih močnih sestavin. Gobe dodajo še več razsežnosti s svojim globoko pikantnim okusom in skoraj. Toda ali je ta jed lahko še boljša?
Tukaj se obrnemo na slavnega kuharja in strokovnjaka za znanost o hrani J. Kenjija López-Alta, ki zagovarja veliko nasvetov, kako iz preprostih sestavin dobiti kar največ okusa. V tem primeru daje nekaj nepričakovanih nasvetov: masla naj ne bo v ponvi. Medtem ko za kuhanje gob običajno uporablja tako ekstra deviško oljčno olje kot maslo, se pri kuhanju gob za rižoto zanaša zgolj na prvo.
Ko se šampinjoni v zelo vroči ponvi obarvajo temno zlato rjavo, njihova vlaga izhlapi in se skrčijo na delček prvotne velikosti. “To so vse dobre novice v oddelku za intenziviranje okusa,” piše Kenji v. V imenu znanosti, tukaj je razlog, zakaj maslo ni vedno boljše za to posebno jed.
Obvestilo o zažganosti: Za kuhanje gob ne uporabljajte le masla
Gobe - tako kot bučke, špinača, paradižnik in ljudje – so večinoma sestavljene iz vode. Ko med kuhanjem na močnem ognju začnejo sproščati vlago, postanejo žejne po nečem, kar bi jo nadomestilo. Tu pridejo v poštev maslo, olivno olje in druge vrste maščob. Vendar niso vse maščobe enake. Medtem ko se okus masla in gob ujema v nebesih, so trdne snovi mleka v maslu nagnjene k gorenju. Na drugi strani ima olje višjo vrednost, kar pomeni, da lahko prenese višje temperature brez gorenja.
Medtem ko malo pooglenitve na vaših gobah ni vedno slaba stvar – obožujemo pečene ali toliko kot drugi – se morda ne bo dobro ujemalo z gladkimi, zaokroženimi okusi gobove rižote. Čeprav Kenji tega izrecno ne priporoča, bi dodali kanček masla na samem koncu postopka kuhanja gob za dodatno bogastvo.
Dodajte tudi gobe v juho za rižoto
Da bi okrepil umami okus svoje gobove rižote, Kenji piščančjo ali zelenjavno osnovo vlije s pikantnim “čajem” iz v juho namočenih posušenih jurčkov in gobjih obrezkov. Poleg dodajanja globine okusa ta metoda odpravlja ugibanja o tem, kaj storiti z vsemi tistimi napačnimi koščki gob in gob. Na enak način bi lahko zamenjali piščančjo ali zelenjavno osnovo, da bi vaši rižoti dodali še bolj prijetno, zemeljsko osnovo.
Glede tega, kaj uporabiti, ni napačne izbire. Kenji uporablja kombinacijo tanko narezanih šitak, kremšnit, ostrig in lisičk, vendar lahko posežete po vsem, kar vam ustreza (ali proračunu). Shiitakes in portobellos bodo dali dimljen, umami okus, medtem ko bodo lisičke in ostrige v lonec prinesle bolj nežen in poper okus. Če imate veliko denarja, poiščite tartuf, ki ga boste pred serviranjem potresli na rižoto.
